«Llevo mal quedarme estancada, siempre busco ir a más»

Si toca hacer 2.200 kilómetros en coche, se hacen. Son los que recorrió hasta Gales la gijonesa Lara Roguez para empezar a trabajar en lo que de verdad le gustaba: la cocina. Ella no es de quedarse quieta viendo pasar el tren, ella coge los mandos en cuanto le surge la oportunidad. Lleva dos años al frente de Kraken, el restaurante del Acuario de Gijón, donde dice haber encontrado su sitio.

-¿Cómo ha aprovechado estos meses?

-No he parado. Al no tener tanta actividad en el restaurante, me ha dado tiempo a otras cosas: pensar con más calma la carta de 2021, presentarme al concurso Chef Balfegó, aprovechar las redes sociales para interaccionar con otros cocineros, estrenar la línea de productos Érase un gourmet, que empezó estando en Coalla y ya está en Carrefour, y trabajar en la Selección Española de Cocina Profesional. Se presentará en Madrid, creemos que el mes que viene, el equipo júnior, formado por chavales de escuela de hostelería. El aragonés Toño Rodríguez y yo seremos los entrenadores.

-¿Cómo es la nueva carta?

-Siempre habíamos apostado por cartas trimestrales enfocadas a la temporada, pero este año, por los cierres que daban al traste con lo planteado, optamos por sacar una anual más pequeña. Se llama 'Mar de leva' y, en ella no van especificados todos los pescados y verduras porque irán cambiando con la temporada y lo que llegue de la rula. También tenemos platos fuera de carta y dos menús degustación, largo y corto.

-El Acuario incorporará un centro de investigación. ¿Cómo afectará el proyecto en la cocina?

-Habrá un departamento de investigación y desarrollo para industria alimentaria que llevaré yo. Trabajaremos el aprovechamiento de recursos marinos para la gastronomía, la responsabilidad con el medio y buscaremos nuevas especies y formar de trabajarlas.

-¿Por qué cocinera?

-Siempre había querido estudiar cocina, pero en casa me decían que era de hombres y muy sacrificado, así que estudié Ingeniería Industrial. Después, tuve cinco años una empresa en Gijón de compra-venta con diez franquicias por España, pero llegó la anterior crisis y, aunque funcionaba bien, empezó la incertidumbre. Me ofrecieron trabajo en Liverpool llevando la zona norte y yo, que siempre busco ir a más y no me gusta quedarme estancada ni en la zona de confort, la noche previa a viajar, me pregunté si de verdad iba a cambiarme de país para hacer lo mismo sentada delante de un un ordenador. Ahí me dije que o cambiaba ya o no lo haría nunca. Era enero de 2014.

-¿Y qué pasó?

-Llamé a mi madre, le conté que iba a rechazar el trabajo, pero que aprovecharía los vuelos para ir a Gales, donde no tenía nada ni conocía a nadie, para buscar trabajo en un restaurante. La que tuve en casa fue tremenda, pero lo hice, y me pasé un mes buscando trabajo gastando el dinero que había sacado de vender la tienda.

-¿Y entonces?

-Fue terrible. No encontraba nada y se me estaban terminando los ahorros. Hasta que encontré un restaurante que necesitaba una ayudante de cocina. Yo no tenía experiencia, pero el dueño, que era de León aunque llevaba desde niño en Gales, me dio la oportunidad en un restaurante muy bonito. Al tener trabajo ya pude tener cuenta en el banco y alquilar una casa después de un mes penando por ahí.

-¿Y a partir de entonces, todo le fue bien?

-¡Qué va! Tras el primer servicio dije que me iba. Yo hablaba inglés, pero no técnico de cocina y menos para manejarme en una cocina con una plantilla de hombres cada uno de un país con sus acentos. Atendimos a 200 comensales y de verdad que fue horrible, salí con un ataque de ansiedad diciendo que no volvía. Me convenció de seguir el dueño, que fue majísimo. Al final, estuve ahí tres años y acabé de segunda de cocina. Y mientras trabajaba, estudié en la escuela de hostelería. Nacho (Manzano) me dio la oportunidad de venir y no lo dudé.

-Tras Gloria pasó por algún otro restaurante. ¿Ha encontrado su sitio en el Acuario?

-Sin duda, espero estar mucho tiempo. Ya solo entrar en el restaurante y contemplar las vistas es increíble, pero es que además todo lo que está por venir me anima a querer ser parte. Nunca voy a encontrar otro sitio como este.

-¿Metas a medio plazo?

-Ahora lo único que quieres es poder trabajar con la normalidad de antes. Más allá, me gustaría ver esto crecer y que algún día llegue la estrella.

-Mencionó la cocina como espacio de hombres. ¿Lo nota?

-Normalmente, no, pero sí he tenido plantillas que pensaban que dónde iba siendo mujer. No hay muchas mujeres visibles, pero sí que las hay trabajando. La Asociación de Cocineras del Principado nació para darnos visibilidad. Seguimos en contacto, pero las ideas quedaron paradas por la covid.