Koldo Miranda: «En Colombia hay un millón de cosas por hacer»

-¿Por qué Colombia?

-Llevaba 16 años haciendo incursiones en Latinoamérica, y con Colombia se fue forjando una relación tal que hacía hasta cuatro visitas anuales para charlas, asesorías, congresos y más cosas. Lo cierto es que iban surgiendo oportunidades, pero en España tenía actividad, así que decía que no hasta que en un viaje dije sí, cuando recién acabábamos de abrir Kausa en Gijón.

-¿Qué provocó ese sí?

-Tenía tal desgaste laboral, tal estrés y tantos días sin comer que el cuerpo me dio un susto y me hizo replantearme todo. Coincidió que viajé a Colombia para impartir una charla, me paré y me pregunté qué estaba haciendo. La respuesta fue que en Asturias tenía mis cosas, sí, pero a costa de qué, no meritaba el esfuerzo y el trabajo y había perdido de vista cocinar. Reflexioné, pensé en cómo redireccionar mi vida y hacia dónde quería ir. Los siguientes años los veía de madurez y sopesé lo que implicaba en ellos quedarme o irme a un formato emergente en un país que atraía cocineros, Ramón Freixa, Paco Roncero, Toshiro... Entonces le dije sí a un proyecto.

-¿Qué proyecto?

-Gamberro, el restaurante de uno de los dos grupos gastronómicos más potentes del país, con el que me asocié. Tenían el local, habían visto lo que hacía en Asturias y nos inventamos un asador-bar medio cantábrico, un lugar sobrio de 130 plazas, con madera y elementos industriales, premiado como la revelación del año en el país. Estuvimos tres años y medio en sociedad, también me encargaba de dirigir los negocios ibéricos y mediterráneos de su grupo, lo que pasa es que ellos tienen una forma de hacer las cosas y yo tenía la mía. Gamberro era muy Koldo, pero no del todo, y eso era lo que yo quería tener.

-¿Y qué hace entonces?

-Reivindicarme como cocinero con mi propia propuesta, Cuarto frío, ubicada al lado de las calles principales de restauración, pero en una zona más de noche. Hice un poco como con Kausa, abrir donde nadie apostaba. El restaurante es como una gran nevera pues el concepto es como si fuera una industria. Su carta es una selección de productos interesantes del país, que son los motivadores de los platos; esta es la forma más bonita de aprovechar la despensa y valorar a quien la hace posible. También hacemos coctelería de experiencia sólida y líquida; hasta tenemos un chef de hielo. Después llegó Le Grand Café, una brasserie francesa.

-Y el último, Amma.

-El cierre total de marzo nos pilló con todo casi listo, pero hubo que esperar y preferí ir suave. El nombre es un homenaje al legado culinario de mi madre y mi abuela, fieles consejeras y confidentes, siempre ayudando para que siguiera cocinando. Es un café mediterráneo-europeo con aire cantábrico, cocina de tapas, arroces, asados al carbón y panadería artesana. Llevamos 15 días y está siendo un suplo de aire fresco a la gastronomía bogotana. El diseño, que es mío, crea una atmósfera como patio de cualquier ciudad europea, con elementos orgánicos y reciclados.

-Se fue de Asturias para cambiar el chip, pero no ha parado. Supongo que la diferencia no está en lo que se hace, sino en cómo se hace.

-No he parado, es verdad, porque aún hay que sumar el catering y una marca de cerveza. Lo que cambia es la situación económica y socio-cultural y la disposición de la gente para evolucionar. En Colombia hay un millón de cosas por hacer, población joven, una economía diferente y, además, estoy en una ciudad de 8 millones y medio de habitantes con muchísimo turismo internacional. Aquí sigo cocinando y lo hago con perspectiva y mucha más didáctica, soy capaz de crear escuela y de madurar y liderar un equipo y proyectos; todo sería imposible sin el equipo. La gran bondad de este país son sus trabajadores, hay un talento humano increíble que tiene mucho por desarrollar. Ser capaz de imaginar, crear y desarrollar algo y tener a gente dispuesta a ayudarme a defenderlo es lo que hace la diferencia entre aquí y allá.

-¿Cómo ve su cocina ahora?

-Ha tenido una evolución total que podría definirse como ibérica con influencia criolla, y viceversa, según desde qué prisma se vea. Es un juego entre la técnica, la esencia y el gusto, con productos locales e influencias de lo que nos rodea porque he viajado mucho: he estado con comunidades indígenas, con pescadores en el Pacífico y en Los Llanos. Soy un afortunado que va semanalmente al mercado general de abastos para no perder detalle. Y todo lo combino con mis raíces cantábricas, esos guisos y vegetales.

-También creó escuela en Asturias. ¿Considera regresar?

-Visité a mi familia hace mes y medio. Extraño Asturias de una manera increíble y me visualizo muchos días en la playa, en Picos, en sus mesas. Quiero volver a Asturias, pero no ahora, sino en unos pocos años con un proyecto tranquilo de jubilación que me permita seguir mentalmente vivo y disfrutar de la vida.

-Con la perspectiva de la distancia, ¿cómo ve la gastronomía asturiana y que Avilés siga sin estrella Michelin?

-Con nostalgia y tristeza. Pensar que Avilés podría haber tenido otra estrella con nosotros en el Niemeyer, que sé que estábamos a punto tras visitas de inspectores durante año y medio y muchas reseñas internacionales... Aquel fue un desgaste físico, emocional y económico muy duro; ojalá, de verdad, que la gastronomía asturiana recuerde mi nombre y todo el trabajo que se hizo para aportar. También veo evolución en compañeros e internacionalización. Muchos asturianos empiezan a pasar por acá. Hacia ellos siento mucho agradecimiento, emoción y respeto por todo lo que están haciendo con constancia y tenacidad.

-Ahora que nuestra cocina sale, ¿qué toca hacer para evitar perder el empuje?

-Ahora falta, que nos lo dará el tiempo, una economía local que permita a los cocineros atender a su oficio más que a los números y a si se llega a final de mes. Creo que el principal problema radica en que no hay un buen músculo financiero en la región; los jóvenes se van con su talento y queda una población envejecida. Esto afecta a la cocina y a todas las artes. Es que si atendemos a la historia, Asturias siempre está en guerra por subsistir.

El chef que consiguió una estrella Michelin en Asturias acaba de abrir Amma, un restaurante que se suma a su ya numerosa oferta bogotana, ciudad que ha marcado su trayectoria y en la que lleva viviendo seis años