Isaac Loya: «Identidad es lo más importante que tiene que tener una cocina»

-Es ejemplo de una de las grandes particularidades de la cocina asturiana que son las sagas familiares. ¿Qué le ha supuesto en lo profesional?

-Hay una cosa que he notado especialmente, y es que tengo cosas tan asimiladas que las hago por rutina, como si fuera el aspecto más habitual del mundo, porque siempre las he visto hacer en mi casa.

-¿Qué recuerdos tiene como niño criado entre fogones?

-Los pescados y mariscos que había. Es que, de verdad, los productos y el mar han cambiado muchísimo, no tiene nada que ver lo de ahora con lo de antes.

-¿En qué lo nota?

-Lo veo. El mero era de color chocolate anaranjado y ahora no encuentras uno de esos ni loco, ni rodaballos negros como el petróleo. Otro ejemplo, los percebes; no digo que no sean buenos los de ahora, pero si comparas el mejor actual con el mejor de hace 20 ó 30 años no tienen nada que ver...

-Su cocinado también ha cambiado, y las presentaciones.

-Los mimamos más, sí, la mayor diferencia yo creo que son sus puntos de cocción, que hemos bajado. Es que antes se pasaban tanto que era una bestialidad, si los sirviéramos así ahora nos los devolverían sí o sí. Además de las presentaciones, las mezclas también se cuidan más.

-Empezó ayudando en la sala y pasó a la cocina por necesidad. ¿Cómo fueron aquellos inicios?

-Mi padre me pidió que viniera a ayudar en sala en verano. Y me gustó... demasiado (ríe). Tanto, que al final estuve como ocho años. Hasta entonces había hecho cosas puntuales, pero cuando falleció nuestro jefe de cocina, Juan, por un cáncer, me metí del todo y hasta hoy. Aunque tanto a mi padre como a mí siempre nos ha gustado combinar ambas labores.

-¿Cómo encuentra uno su identidad y la demuestra cuando se viene de saga familiar?

-Eso al final, al menos en mi caso, lo ganas con el tiempo y la edad. Cuando eres más joven, intentas sorprender y haces cosas raras hasta que encuentras tu camino. La cocina que hago ahora es la mía, no me fijo en nada ni en nadie más que en mí, mis productos, lo que sé hacer y lo que me gusta. Tengo claro que cocinar algo que no te gusta es prácticamente imposible, no lo harás con el amor que deberías y, por tanto, no te quedará bien.

-Defiende la personalidad frente a las copias, ¿abundan?

-Sí que lo noto de un tiempo a esta parte y no me gusta porque pienso que identidad es lo más importante que tiene que tener una cocina; no porque uno haga una cosa hay que ir detrás como tontos.

-¿Qué les decimos?

-Que no puedes forzar algo que no te sale. Tal vez al principio todos dedicamos más tiempo a comernos la cabeza, pero tengo claro que las ideas llegan determinados días que te inspiras por lo que sea. No tengo la obsesión de hacer platos nuevos, pero cuando me ronda algo la cabeza, que normalmente es cuando estoy metido en pleno servicio, me lo apunto y en cuanto puedo empiezo a trabajar en ello. Las obsesiones por dominar ciertas técnicas o productos no sirven de nada; yo intenté hacer cosas que no tenían sentido hasta que entendí que cada uno tiene que ir a lo suyo. Podemos sorprender a nuestros clientes con nuestra cocina sin necesidad de hacer cosas raras o que no sean ajenas.

-¿Cómo sorprende el Balneario en su nueva carta?

-Jugando con el virrey, que es un producto que solemos trabajar lo que pasa es que a nadie nunca se le había ocurrido hacerlo en tartar como sí nos hemos acostumbrado a ver bonito, atún o lubina. Nosotros lo mezclamos con oricios y beluga.

-Con una cocina tan pegada a la despensa, ¿qué les supone medidas para frenar la covid como el cierre de restaurantes?

-Siempre tenemos que ir con mucho cuidado con lo que compramos. Yo, por ejemplo, no soporto tener un pescado más de tres días, discuto con los pescaderos por ello, pero es así. Por eso siempre digo que comprar en agosto es fácil porque lo vendes todo, pero ahora no se sabe, y ya si cierran... El primer cierre no se me olvidará nunca porque teníamos lleno para sábado y domingo, el viernes nos trajeron todo y poco después anuncian el cierre... Perdimos 15.000 euros en compras.

-¿Deseo de cumpleaños?

-Volver a la normalidad pronto.