«A la cocina hay que dedicarle tiempo, sentido común y sensatez»

Eneko Atxa (Amorebieta, Vizcaya, 1977) pisa fuerte por donde pasa. El cocinero que en solo cinco años dotó a su Azurmendi de tres estrellas Michelin –la primera llegó en 2007 y la última, en 2012– es realista, consecuente, decidido, valiente y un enamorado de los caldos, a los que ha dado la vuelta una y mil veces. Cuando pensó en abrir un restaurante se lo imaginó sostenible, por eso en Azurmendi se recicla el agua de la lluvia, se gestionan residuos y se guardan semillas. Ahora es el más sostenible del mundo. El Maestro Nacional de las Calderetas de Don Calixto 2018, que logró su cuarto brillo, el primero para su restaurante homónimo, hace un año, no para. El lunes estará en Gijón «realmente agradecido y feliz».

–Menuda semana de emociones lleva: ha ganado la Caldereta de Don Calixto y su restaurante Azurmendi se ha situado en el puesto 43 entre los 50 mejores del mundo. Estará contento, ¿no?

–La verdadera felicidad es tener cerca a gente de diferentes partes del mundo que ama la gastronomía. Los rankings, las listas y todas esas cosas son efímeras, uno deja de acordarse de posiciones con el tiempo.

–Siete restaurantes españoles están en la lista; cuatro, son del País Vasco. ¿Se come mejor en su tierra que en el resto de España?

–No creo que sea eso. Será por cultura o porque viene a visitarnos muchísima gente y todo eso nos da cierta visibilidad en comparación con otras regiones. Es de Asturias, ¿qué me dice de lo bien que se come ahí? En Galicia, también. En todos los sitios se come maravillosamente bien.

–Pues será que en su territorio tienen algún truco guardado.

–Tuvimos la suerte de que nuestros antecesores hicieran una labor importante dando visibilidad a la cocina vasca. Ellos abrieron unos caminos que han ayudado a que mucha gente de fuera venga a visitarnos. Nosotros solo los hemos aprovechado.

–Madrid también tiene mucho turismo y no tiene ningún establecimiento en la lista.

–¡Jo!, y anda que se come bien en Madrid. Diego Guerrero, David Muñoz, la gente de la Terraza del Casino, Santceloni, Coque, A'Barra... Y me estaré dejando muchísimos. Hay tantos y tan buenos cocineros en Madrid que es un espectáculo.

–¿Cuando estaba en la Escuela de Hostelería imaginaba que llegaría el día en que España iba a tener tantísimos restaurantes de referencia?

–No he sido una persona con grandes sueños, siempre he pensado en el día a día. Lo único que conseguí imaginarme entonces fue que un día, tal vez, podría trabajar en un restaurante. La gastronomía ha evolucionado mucho desde entonces.

–Y ahora más, animada por estudios universitarios, pero ¿hacia dónde va?

–La cocina ha adquirido una dimensión social muy importante, y creo que la hostelería en general debería tenerla. La gastronomía puede ser una herramienta de futuro en tanto generadora de trabajo. También se pueden abrir nuevas vías que permitan utilizar el mundo de la alimentación de una manera más instructiva y es ahí donde tendrán cabida universidades como el Basque Culinary Center.

–Cada vez más jóvenes quieren ser cocineros. ¿Eso cómo va a influir?

–La gente dice que este es un oficio de moda, pero a mí esa calificación no me gusta, porque entiendo que detrás hay algo más fuerte. Hablamos de un sector laboral al que se da la circunstancia que se dedican personas que tienen, o tenemos, un fuerte arraigo a nuestra profesión y por eso parece estar por encima de otras profesiones. También pasa que ha evolucionado mucho en estos últimos años, pero yo no diría que por moda, sino por el buen hacer que han tenido generaciones anteriores a la nuestra y que nosotros tratamos de seguir. No hay que olvidar que la gastronomía es un sector muy amplio que empieza con el primer café de la mañana.

–Azurmendi no da cenas, salvo los viernes y los sábados. ¿Conciliar empieza a ser posible en su profesión?

–Lo hacemos para conciliar y por tener un espacio para seguir siendo felices. El mundo laboral está cambiando en este sentido, un cambio necesario por otra parte, porque lo contrario es realmente difícil de llevar. El consumidor yo creo que lo entiende muy bien porque empatiza.

–Además, ha sido elegido el restaurante más sostenible. ¿Cuándo empezó su inquietud en este aspecto?

–Es sentido común. Pensamos que estábamos construyendo un espacio que tenía que sobrepasarnos en el tiempo, un lugar que pudiera convivir perfectamente con el entorno. Al final, en lugar de hacer algo estándar, decidimos levantarlo utilizando toda la tecnología disponible: paneles fotovoltaicos, geotermia, reciclar el agua de la lluvia... Hay tantos y tantos proyectos en los que estamos involucrados...

–Entre los requisitos que se tienen en cuenta para la elección, uno es trabajar con productores locales. ¿Qué valor tienen estos? ¿Es correspondido?

–Son fundamentales, pero no tienen la visibilidad que se merecen. Ellos son los que empiezan a cocinar. En Azurmendi compramos productos foráneos, pero intentamos que la gran mayoría sean de productores locales. Al final, después de tanto años, hemos tejidos una amistad con ellos.

–Otro se relaciona con no desperdiciar alimentos. ¿Cómo se logra esto en un restaurante?

–Creando un sistema que lo evite y optimice los recursos. Nosotros tenemos muchos controles para trabajar en ello.

–El último requisito tiene que ver con alimentar bien al cliente. La preocupación por comer bien aumenta igual que los estudios que aseguran que la obesidad es tendencia creciente. La dieta no lo es todo en este aspecto, pero, ¿qué queda por aprender?

–Contesto con unas preguntas: ¿Cuánto tiempo se dedica en una casa a cocinar?, ¿dónde van a comer sus miembros? Y, más allá, ¿qué hacen mientras comen, ver la televisión o conversar? A la cocina hay que dedicarle tiempo, sentido común y sensatez. Al final, estamos aprendiendo qué productos deberíamos consumir, pero no dedicamos el tiempo suficiente a cocinar bien, planificar los menús y las compras ni a comer donde se debe. Se trata de mantener unas disciplinas, algo que nos cuesta porque inconscientemente lo relacionamos con algo duro, que cuesta esfuerzo y no apetece. Hace falta cambiar el chip que nos hace pensar 'qué rollo, tengo que cocinar, qué me puedo hacer rápido', y empezar a verlo como un ritual maravilloso, posible solo con dejar de ver media hora al día la televisión. Nosotros estamos trabajando en ello.

–¿Cómo?

–Con diversos proyectos que devuelvan a la sociedad todo lo que ella nos da diariamente. Hicimos un libro con el Hospital de Galdakao en el que ofrecimos recetas que se pueden tener listas en 30-40 minutos en su mayoría, para las que solo se necesitan productos que se encuentran fácil y tienen un precio asequible. Todo para que la gente aprenda y disfrute en la cocina. Además, hemos hecho capítulos dedicados al embarazo y la lactancia, la insuficiencia renal, la obesidad infantil, celiaquía, la edad adulta...

–Cumplidos los 40, fecha redonda para plantearse cosas, ¿se ha marcado fecha de caducidad?

–Me gustaría que Azurmendi perdure en el tiempo, que no necesite de mi persona para seguir adelante, si no habré fracasado. Si montamos un negocio en el que alguien es imprescindible es un fracaso a futuro. Yo no soy eterno, cualquier día puede pasar algo, y no quiero ser tremendista, solo realista. Si todo dependiera exclusivamente de mí, padeceríamos. Sabemos que hoy en día los focos nos miran de manera individualista, pero no tenemos que olvidar nunca que detrás de cualquier actividad, a no ser que sea algo muy artístico, hay muchísima gente trabajando, por lo que el mérito suele ser del equipo. En resumen, estaré vinculado siempre al mundo de la gastronomía, pero no siempre en el mismo lugar; no me veo con 70 años igual.

–Le señalan como experto en caldos, ¿se ve así?

–(Ríe) Bueno, es una de nuestras señas de identidad. Me gusta mucho la libertad de hacer las cosas que me apetecen y creo que el cliente es también lo que busca en nuestra cocina.

–Aboga por 'tocar las raíces para soñar, viajar, descubrir, sentir un territorio y volar para llegar al mismo punto de partida'. ¿Un cocinero tiene que mirar siempre al pasado y recorrer el mundo?

–No me gusta hablar por todo el gremio, eso es solo lo que pienso yo; al final cada uno puede hacer lo que le da la gana. A mí sí que me gusta, y no solo en la cocina, sino en mi vida en general, tener un lazo con mi tradición, raíces e infancia. Todo ello está en mi ADN y va conmigo a donde vaya. Solo sé hacer una cocina, que es la que tiene que ver con los sabores con los que he crecido. Lo que no quita para que pueda disfrutar en cualquier cocina del mundo y aprender de ellas. Una cosa que a mí me gusta mucho es preguntar, el que lo hace es porque no sabe y quiere aprender.

–¿Siente la presión diaria de querer hacer más?

–Todos los días me exijo un poco más, pero no es algo que me genere una presión excesiva. A veces te das cuenta de que no eres feliz si no le sacas todo el jugo a lo que tú crees que lo tiene y eso sí que puede ser un poquito frustraste. ¿Sabes qué pasa? Que a veces estás esperando la cima y cuando llegas, sientes un poco de vacío porque es ahí cuando te das cuenta de que lo bonito no es llegar a la meta, sino el camino.

–Es inconformista, pues.

–(Ríe) Todo está por hacer en cocina. Antes hablábamos de lo que me imaginaba yo cuando iba a la Escuela de Hostelería; pues ahora seguro que nadie se imagina lo que va a pasar de aquí a, pongamos, veinte años.

–¿Celebró con alguna comida especial una semana tan buena?

–Las cosas extraordinarias que nos pasan en la vida solo se pueden digerir en buena compañía. Cuando llegan, intento hacer las cosas que hago siempre, seguir la rutina: trabajar y pasar tiempo con la familia y los amigos, estar a gusto con uno mismo y ya está. Tampoco hay que volverse loco porque mañana hay que volver a trabajar y empezar el camino.

–Este lunes estará en Gijón para recoger el premio, ¿y qué más?

–Daros las gracias y deciros que nos sentimos tremendamente felices y estamos muy orgullosos. Sentir que alguien se ha acordado de nosotros es maravilloso. A uno le gustaría acertar siempre, pero hay veces que fallas, duele y alguien te lo recrimina. Cuando pasa al contrario es una alegría inmensa. Estamos muy agradecidos.