«Me dicen que soy un poco Peter Pan»

Diversión es la palabra más repetida por Alejandro García Urrutia (Gijón, 1976) hablando de su cocina. Con apenas 25 años fue mejor cocinero asturiano, nacional y consiguió una estrella Michelin en su primer restaurante. A pesar de haber cambiado cuatro veces de establecimiento, dice tener las ideas claras y siempre los pies en la tierra.

Comidas playeras. «En casa siempre hubo una preocupación por la buena cocina, aunque mis padres no se dedicasen a nada relacionado con la gastronomía. Los domingos nos íbamos a Perlora toda la familia con la comida de casa y montábamos folixa alrededor de una mesa. De una manera inconsciente, pienso que eso fue quedando en mí».

Búsqueda. «Los reconocimientos vinieron sin buscarlos. Es verdad que el equipo que tenía se desvivía por la cocina y disfrutábamos de lo que hacíamos. Tras ganar el campeonato de Asturias fuimos al nacional a pasarlo bien, conocer gente, todos en una furgoneta y a jugar gastronómicamente. Luego resulta que pintaron oros y se te vienen encima muchas cosas, que vivimos con los pies en la tierra y trabajando día a día. Mi planteamiento es una búsqueda constante y unos objetivos que si se cumplen, bien, y si no, no pasa nada».

Piedras en el camino. «Considero que estamos en una región en la que muchas veces se nos va la fuerza por la boca. Somos muy grandones y muchas veces no defendemos lo nuestro. Yo he tenido críticas muy buenas y muy malas. Me quedo con el equipo que tengo ahora y los que tuve; con el trabajo en sala de mi hermana, que siempre me ha acompañado, y con las críticas que nos hacen crecer. Con las piedras en el camino solo toca levantarse y continuar. Lo que no puedes hacer es venirte abajo. La cocina, como otras profesiones, es un trabajo del día a día. Lo que seguro que no nos falta en la cocina son huevos».

Un guindilla. «Mi cabeza nunca para, soy una persona muy inquieta, muy guindilla, muy perfeccionista. Tú te marcas una línea de trabajo independientemente de si gusta o no gusta y tienes que seguirla. Siempre, sin hacer mal a nadie, por supuesto. Tengo claros mis objetivos y no me fijo en el de al lado. Estoy contento con lo que he hecho, pero creo que hubo caramelos que no supimos aprovechar. Nos falta vender mejor lo nuestro, hacer piña para seguir todos el mismo camino. Yo llevo 15 años diciendo que esto está cambiando, pero sigo con el mismo repertorio».

El baúl de los secretos. «Sigo creando y desarrollando platos, aunque luego no se reflejen en la carta a día de hoy. Intento dedicar una hora diaria cuando puedo a investigar y desarrollar nuevas ideas que se me pasan por la cabeza, porque me gusta la cocina. Algunas de esas recetas las voy guardando en el baúl de los secretos para utilizarlas cuando haga falta, o no. Sigo disfrutando como siempre y sigo enamorado de la cocina, si no lo dejaba mañana».

Sueños. «Todos tenemos sueños, a mi me dicen que soy un poco Peter Pan. Si pudiera pedir el restaurante de mis sueños, no sé decir qué es lo que me gustaría. Creo que sería algo muy rompedor en una gran ciudad, pero no es una idea concreta, son más unas condiciones de seguridad, comodidad, unión a todos los niveles: desde los compañeros de profesión, instituciones, proveedores, marketing Ojalá me pudiera llevar mi clientela de Gijón, que me ha acompañado durante todo este tiempo. Pero creo que tendría que ser fuera para alcanzar las condiciones de rentabilidad y creatividad con las que hoy sólo puedo soñar».

El cliente marca la tendencia. «Coge un trozo de merluza y echa la mente a volar, piensa cómo tratarla para sacarle el mejor sabor, con qué la puedes complementar, qué sabor le puedo aportar porque conocí un ingrediente en un viaje a Bangok La única tendencia que vale es la que consiga que el cliente disfrute. Antes se tiraba de tarjeta y se buscaba esa alta cocina o cocina de vanguardia. Ahora la gente quiere seguir saliendo cada fin de semana y disfrutar de la cocina igualmente sin gastarse un dineral. El que manda es el que se sienta a la mesa y a nosotros nos toca estrujarnos la cabeza para que se vayan satisfechos. Tienes que disfrutar para hacer disfrutar».