«La gastronomía no es unamoda, es una realidad diaria»

Javier Antoja (Barcelona 1977) está en Asturias para preparar, junto al fotógrafo Mikel Ponce y al equipo de Casa Gerardo, un libro sobre la historia del restaurante. Algo más, 50 pasos, que tratarán de ir desentrañando a lo largo de sus páginas. El libro saldrá a la luz el próximo 15 de noviembre.

Publica Apicius, una revista cara que aún así tiene una gran acogida.

Apicius nació a partir de una publicación digital y es verdad que es cara, cuesta 35 euros cada ejemplar, pero el proceso de elaboración de cada reportaje es largo y complejo. Cuando publicamos un restaurante de Chile por ejemplo, hemos estado allí dos semanas. Nos instalamos con ese cocinero durante quince días. Nos lo curramos. No hay restaurante que se haya publicado en los once años de historia, en el que no hayamos estado in situ trabajando.

¿Para qué dan dos semanas?

De doce meses que tiene el año, seis y medio estoy fuera de casa. Por un lado tienes la ventaja de conocer a muchísima gente, eres un privilegiado.Además, por ser coetáneo de esa generación de nacidos en los años 70 y en los 80, la conexión con los cocineros es grande. Pero sí que es duro:la gente me dice que qué vida me pego, pero bueno... Mi perro no se acuerda ya de mi. Al final todo ese trabajo se ve reflejado en una publicación muy currada, de 624 páginas, bilingüe...

¿Es rentable?

Claro, si no no lo haríamos.Quijotadas alguna hacemos, pero al final... Podríamos ganar más, pero no tendría ningún sentido hacerlo de otra manera.

La gastronomía está de moda. ¿Se hablará tanto de gastronomía dentro de unos años?

Ojalá la gastronomía, dentro de unos años, siga teniendo el nivel de vigencia actual. Es verdad que, desde 2003 hasta aquí, el fenómeno de la gastronomía ha eclosionado gracias a grandísimas figuras.¿Moda? No creo que sea moda, al fin y al cabo, es una realidad.Una muestra de lo que sucede en el día a día. La gente me pregunta cómo veo los programos de televisión y creo que son una consecuencia lógica de la notoriedad que han alcanzado los chefs en España.En un país en el que no podemos presumir ni de gestiones de éxito en lo público, ni prácticamente en lo privado, la marca España se convierte en jóvenes talentos que, al fin y al cabo, pasean el nombre de las autonomías y de la nación por todo el mundo.

Ahora vivimos un gran momento en la cocina contemporánea, con jóvenes haciendo propuestas mucho más accesibles economicamente. ¿Es la verdadera democratización?

Es verdad que el momento económico que se vivía impedía que un joven abriera un gran restaurante, pero también los grandes chefs han tenido que adaptarse y abrir nuevas unidades de negocio para sobrevivir, no para forrarse. Al final, aquí en Casa Gerardo, el gran restaurante asturiano, uno de los más emblemáticos de la gastronomía española, puedes comer un menú por 45 euros. No hay más democratización que esa.

Me refería a precios más económicos. Para mucha gente 45 euros es mucho dinero.

Es cuestión de prioridades. Se puede comer bien, muy bien o excelente. No se trata de ir a comer a estos grandes restaurantes todos los días. Yo en mi casa me hago tortillas de patatas con pimientos.

Y el libro ¿qué quieren que sea?

Nosotros, en nuestra editorial, queremos dejar negro sobre blanco lo que está pasando en la historia de la gastronomía de este país.

¿Son conscientes de contar la historia?

En nuestro equipo de 17 personas somos conscientes de que tenemos esa responsabilidad. Somos la única editoria gastronómica del mundo. Y los 17 del equipo están igual de zumbados que yo en cuanto a la gastronomía.

¿Por qué 50 pasos?

Es un guión icónico. Editar un libro de una casa fundada en 1908, su primer libro... Queremos mostrar en 50 hitos su historia, productos, cocina, sala... Pero no es un libro de historia, es un libro mirando al futuro, que respira Asturias por los cuatro costados. No hacemos libros de postureo.