La última cena de El Bulli

Todas las grandes gestas, tienen un comienzo humilde, por grandes que estas sean. Cuando Ferran Adrià, aparece en El Bulli en 1983, llevaban dando comidas desde los años 60, pero casi nadie conocía este grill-room a excepción de un puñado de turistas alemanes que habían descubierto la hermosa cala Montgoi, precioso paraje que hoy en día pertenece a un parque protegido, e iban a picar algo a la terraza del restaurante desde donde se domina todo el mar y la montaña.

Posiblemente esta ubicación sea la culpable de algunas de las creaciones que quedaran para siempre como genialidades en la historia de la gastronomía, bajo la filosofía de armonizar ingredientes de ambos mundos, mar y montaña. Un año más tarde, en 1984, nuestro genio internacional ocupa el puesto de jefe de cocina, con lo que se le encarga la confección de la carta. Como todo joven que quiere destacar, intenta dar un cambio al negocio por lo que decide comprar los libros de los grandes cocineros: Girardet, Bocouse, Escoffier, Robuchon y basarse en sus recetas. Pero, como no podía ser de otra forma, una mente privilegiada necesita crear, desarrollar y, en 1987, a raíz de un viaje para realizar un stage con el cocinero Jacques Maximin, en Niza, prende la chispa de su creatividad al escuchar la breve y sencilla frase que, después, mil veces repetirá en cada entrevista: «La creatividad es no copiar». Cansado de realizar una cocina que no le pertenecía y buscando un camino para rentabilizar el restaurante, donde muchas noches hacían ceros, estudia y trabaja en la elaboración de platos de la cultura mediterránea, la de su entorno, la que conoce.

En 1990, a Juli Soler, el genio en la sombra y, en ese momento, jefe de sala, le ofrecen los propietarios comprar El Bulli, y ofreciéndole a Ferran el cincuenta por ciento del negocio y ser el jefe de cocina, deciden lanzarse a la aventura. Es, desde este momento, cuando podemos decir que empieza el concepto Bulli que ha llegado hasta hoy, o mejor dicho, hasta mañana, fecha de cierre y fin de la aventura, con puntos suspensivos.

Y decimos puntos suspensivos, pues la idea de Juli y Ferran es cerrar durante los próximos dos años, para descansar y preparar lo que será la Fundación El Bulli. La verdad es que aun no me he enterado muy bien, y eso que tuve la oportunidad de estar en Madrid Fusión en la charla que nos dieron a periodistas y gourmets de todo el mundo ,explicándonos lo que iba a ser en el futuro su creación. Parece ser que la Fundación será un lugar de peregrinación para todos los profesionales de la cocina de vanguardia, donde se fomentará la creatividad a todos los niveles. Veremos.

Como no puede ser de otra manera, la última cena en El Bulli ha sido espectacular. Tanta entrega han demostrado con los clientes que les visitaban, para demostrarles la globalidad de su concepto culinario en esta última temporada, que a muchas personas les resultaba imposible llegar al final de la degustación de las más de 45 creaciones, y disfrutar así, de un repaso de los platos más significativos de las últimas temporadas.

La cena comienza. Solo se da un pase por día y empieza a las ocho de la tarde. La entrada son unos cócteles sólidos en la terraza, donde chupando y mordisqueando un trozo de vegetal, se extraen los sabores de las cañas: mojito-caipirinha. Esta será la tónica habitual en toda la velada, el concepto desenfadado y divertido de su forma de entender la nouvelle cousine, jugando e interactuando con el comensal, buscando siempre en cada plato el conseguir hacer florecer sensaciones a través del gusto, las texturas y las temperaturas.

El segundo cóctel de aperitivo es el gin fizz frozen caliente, delicia donde se juega con las temperaturas y las texturas en forma de espuma emulsionada y zumo helado líquido. Este se acompaña de una flauta de mojito y manzana, trampantojo de un mini bocadillo, donde nada es lo que parece, ni en sabores ni en texturas. El aperitivo continua con sus aceitunas verdes esféricas que únicamente se pueden tomar desde una cuchara japonesa, pues al ser una esferificación inversa se desharían al cogerlas entre los dedos.

Continuamos con una triple degustación que presentan en soportes diferenciados: cacahuetes miméticos, raviolis de pistachos y bolas de maíz. Es un juego con los sabores comunes en un pica-pica informal trabajados de formas diferentes y vanguardistas. Seguimos con un homenaje al que puede ser el mejor queso del mundo, con un crujiente porra de parmesano y el macaron de parmesano. Sin dejar los grandes quesos italianos, nos ofrecen el globo de gorgonzola que, en esta ocasión, me pareció insípido, aunque divertido en su forma de degustarlo, pues parten la esfera helada con un cuchara, para que se puedan saborear los trozos que quedan. El chip de aceite de oliva, fresco, explosivo y sápido es ingenioso y muy visual pues lo presentan en una bandejita de plata en forma de lago helado. Siempre tendremos que agradecer a Ferran la incorporación de nuestro aceite de oliva a la alta cocina.

La carta, aunque sigue lógicamente unas pautas, no es totalmente lineal, se entremezclan platos de diferentes grupos de sabores, lo que origina en el que los degusta sensaciones encontradas y provoca que continuamente te sorprendan. Esto es lo que ocurre con el langostino hervido, casi crudo muy poco tratado y su cucharita con el extracto de los jugos de su cabeza, de sabores potentes, marinos y muy minerales. Y sucede, a su vez, con la gamba dos cocciones. La fusión oriental es un clásico en esta casa: el ravioli japonés, la cerilla de soja, la empanadilla de nori o los esparrajos de miso, son buena prueba de ello.

Seguimos alucinando con su rosas /alcachofas, composición donde no se sabe donde empieza la alcachofa o comienza la rosa. Parecido concepto se utiliza en el canapé de jamón y jengibre.

En el aire helado de parmesano con muesli se hace un guiño a la cocina rápida, planteándonos el plato dentro de una cajita de usar y tirar de forespán. El tagliatelle de consomé a la carbonara es la quinta esencia de esta clásica receta transalpina. Una cena en el mejor restaurante del mundo no podía dejarse marchar sin saborear lo que, para muchos, es el manjar de los manjares, el número uno en el top de los productos gourmet: el caviar, (eso sí con permiso de nuestro españolísimo jamón ibérico de bellota), por lo que nos prepararon una crema de caviar con caviar de avellana, armonización que sorprendentemente no estropea las huevas de esturión. Posteriormente la porra líquida de avellana y el shabu-shabu de piñones nos hace retroceder en el menú a los sabores de los frutos secos entre técnicas pasteleras y orientales.

Para introducirnos en el espacio de los mariscos presentan anémona fría con percebe, una bomba con sabor a mar, el ceviche de lulo y molusco y el ceviche de almeja, recuerdos a la cocina peruana y, antes de pasar a las carnes, nos acercan su maravilloso gazpacho y ajo blanco, una interpretación sutil de tan emblemáticos platos de nuestra cultura, y el bogavante Shangai, versión que más aparenta un plato de caza que de marisco, lo que resulta perfecto para continuar con su ninyoyaki de liebre, el sorprendente capuccino de caza, y los potentes risotto de moras con jugo de caza y ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre. Esta sangre falsa la presentan en una copa de vino jugando y confundiéndonos de una forma muy vampiresca.