Cocinar setas colmenillas y no morir en el intento

Estéticamente la colmenilla recuerda a un cerebro humano, una esponja vegetal o una colmena (de ahí su nombre). Es así como comúnmente conocemos a la Morchella, un hongo de la subclase de los ascomiceto, comestible, que se caracteriza por poseer ascocarpas de aspecto reticulado.

Comestible, sí, pero con cuidado. Y es que recientemente esta seta tan desconocida para muchos, está en boca de todos por la posibilidad de haber sido causante de la muerte de una mujer en Valencia. El lugar de los hechos fue el restaurante Riff, galardonado con una Estrella Michelín y dos Soles Repsol. Las colmenillas se utilizaron preparadas con un arroz, dentro de un menú degustación que según el chef Bernd H. Knöller «cumplía con todas las normas sanitarias».

Las Morchellas, también conocidas como 'cagarrias', 'morillas' o 'múrgoles', están compuestas por un tronco vacío o blanquinoso que sostiene un 'sombrero' esférico, redondeado u ovoide de entre seis y diez centímetros de ancho.

Su origen es la Patagonia andina y se trata de hongos relamente difíciles de hallar y de distinguirlos a simple vista. De color dorado y marrón, la colmenilla llama la atención por su peculiar aspecto y belleza, al mismo tiempo que crea cierto 'morbo' al convertirse de algún modo en una ruleta rusa su consumo.

Los platos lujosos y exquisitos que pueden prepararse con colmenillas han llamado siempre la atención de cocineros gourmet, sobre todo españoles y franceses, pero el ciudadano de a pie no conoce mucho sobre este tipo de seta ni su modo de empleo a la hora de cocinarla.

La primera ingesta de este hongo debe hacerse con mucha precaución, a poder ser sin acompañarlas con alcohol, pues podría ocasionar alguna reacción alérgica.

No se puede consumir ni en crudo ni cocinada directamente, pues su toxicidad es muy elevada: contiene 'hemolisinas termolábiles', unas proteínas que rompen las membranas celulares de los eritrocitos, leucocitos y las plaquetas. Según los expertos, «hay que combinar el secado y la cocción. Si son frescas, primero deben secarse, luego rehidratarse (deshechando el agua) y posteriormente cocinarse siempre a una temperatura entre los setenta y los noventa grados durante aproximadamente treinta minutos». Para su deshidratación, la opción ideal es dejarlas en papel de cocina o en una malla de secado en un ambiente seco y aireado o, mejor aún, utilizar un 'deshidratador de setas'. Hay otros métodos como freír las colmenillas durante un buen rato a una temperatura alta, pero no asegura la eliminación de los agentes tóxicos por completo o también, hervir durante aproximadamente 30 minutos las colmenillas y desechar el agua de la ebullición, con esto se consigue eliminar la toxicidad pero la seta perderá prácticamente todo su sabor.

Algunas recetas muy interesantes que se pueden llevar a cabo son, por ejemplo, las colmenillas rellenas de foie, ya que su forma hueca lo permite fácilmente, para dar sabor a guisos de carne o acompañada de langostinos, entre otros ingredientes que maridan a la perfección con esta polémica pero deliciosa seta.