La cocina que revolucionó el planeta hace 30 años

La cocina española asombró al mundo hace 30 años y Madrid Fusión Alimentos de España 2025 analizará las razones y motivos de la revolución que recorrió el planeta a partir de 1995. La próxima cumbre gastronómica –que se celebrará del 27 al 29 de enero, en Ifema Madrid– dedicará su acto central al movimiento que encendió un nuevo fuego en la cocina mundial y lo hará bajo el esclarecedor título de 'Revolucionarios'.

Hace treinta años, el epicentro gastronómico mundial se desplazó hasta España. La libertad creativa, la voluntad de cambio, la rebeldía, el atrevimiento para cambiar las reglas o la generosidad para compartir los avances y descubrimientos son algunas de las innovaciones que aquellos revolucionarios introdujeron en la cocina de vanguardia y que durante Madrid Fusión Alimentos de España se recordarán de la mano de sus principales protagonistas y de otros muchos que continuaron siendo parte de aquel movimiento o que ahora siguen portando ese estandarte. Chefs como Ferran Adrià y su hermano Albert, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y el asturiano Nacho Manzano.

La cumbre gastronómica más importante del mundo será mucho más que un homenaje a los cocineros que a finales del siglo XX y principios del XXI cambiaron el rumbo de la cocina en el mundo en lo que fue el movimiento más influyente en el campo de la gastronomía desde la Nouvelle Cuisine, y repercutió en la forma de pensar y de trabajar de cocineros de los cinco continentes. Con ellos cambió hasta la manera de cocinar y degustar debido a la llegada del menú degustación y a la creación de talleres y laboratorios donde se trabaja en equipo. Aparecieron nuevas herramientas y nuevos usos de estas: sifón, moldes de silicona, gastrovac, rotaval, liofilizadora, ronner, paco jet... Con los que trabajar estilos no existentes, como el minimalismo, la deconstrucción, la simbiosis del mundo dulce con el salado o los trampantojos.

Aquella revolución dejó también las relaciones interdisciplinares como legado. Los cocineros empezaron a trabajar con diseñadores de vajillas, se abrieron a dialogar con la ciencia, con el arte o con la educación.

Se empezó a mirar de otra forma el producto, a darle el mismo valor a todos y a quienes los consiguen. Llegaron también nuevos productos elaborados y no elaborados y otros que no habían sido utilizados anteriormente en la alta cocina.

La revolución llegó también a la sala. Se eliminó rigidez y la creación de una nueva visión de cocinar en la sala. La experiencia en relación con el cliente también cambió, al pasar de actor pasivo a activo que va al restaurante a divertirse, al incorporarse a la experiencia la provocación, el sentido del humor o la ironía.

Tres décadas después, el impacto de esta revolución es enorme. En España, en estos 30 años se ha multiplicado el reconocimiento de la excelencia gastronómica y de tres restaurantes con tres estrellas Michelin en 1994 se ha pasado a dieciséis en 2025. Y una lluvia de primeros puestos en todos los rankings mundiales, empezando por la lista The World 50 Best Restaurants, donde restaurantes españoles llevan ocupando los primeros lugares durante los últimos 20 años. Disfrutar, que también es el Caldereta de Don Calixto de este suplemento más reciente, lidera el ranking de 50 Best.

Habrá concursos, en los que Asturias estará muy presente. Entre otros, Alejandro Villa, de El Pandora, aspira a encumbrar su croqueta de jamón, y el Abarike de Lara Roguez es candidato al V Premio Revelación de la Sostenibilidad. La chef gijonesa también es una de los seis finalistas del concurso bocadillos de autor con sus lobster rolls.

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