«La cocina nos identifica y recuperar los sabores de antaño es indagar en nuestra historia»

Recuperar los sabores del campo, la cocina que marca nuestros recuerdos, la que nos identifica, es lo que hacen los malagueños Charo Carmona y Fernando Rueda, y los sorianos Elena Lucas y Diego Muñoz, porque todos ellos, desde sus rincones y desde sus fogones, aseguran que la cocina «tiene memoria». Elena Lucas es la tercera generación de una familia que creó una tradicional casa de comidas y ella, junto a su marido, no solo lucha «por sacar el negocio adelante», sino que se empeña «en recuperar los sabores del campo».

Y en este empeño, reconoce, «tienen que ver mucho las mujeres de mi familia». En su charla, que tituló 'Miradas al pinar: la responsabilidad de cocinar mi legado', reconoció que «miro hacia el monte, que es lo que tengo cerca de mí, son mis recursos y mi fuente de inspiración» y en ese trabajo interviene «el olor, esa imagen que percibo y que plasmo en un plato». Porque le gusta, dice, compartir esa pasión por la tierra y por el entorno en el que vive, con los clientes que acuden a comer a su restaurante. Y en esa transformación se buscan las formas de los troncos que circundan su restaurante, las piñas que forman parte del paisaje de su pequeño pueblo y se aprovechan los recursos propios que marcan la idiosincrasia de la zona. «En nuestra comarca las setas son un pilar, por ello hacemos un paté con forma de tronco y lo pintamos con cacao y se le pone sirope para simular el ámbar».

Un trabajo en comunidad marca parte de su éxito. Con 'Cocoletes', una empresa muy pequeña que regenta una mujer de 40 años del pueblo, colabora estrechamente. Ella hace trabajos con madera y Elena aprovecha para su restaurante, a modo de decoración, algunas de las creaciones. También con otra vecina de una aldea de al lado intercambian saberes y productos; «ella elige trufas y yo construyo recetas con ellas y acepto algunas de sus propuestas creativas o, más bien, retos».

Charo Carmona está segura de que «la cocina nos identifica y rescatar recetas es rescatar los sabores de antaño y conocer la historia de un pueblo». Desde su restaurante en Antequera, pretende «preservar el carácter identitario, por ello busca recetas antiguas y las cocina para sus clientes. En esta búsqueda le acompaña el historiador Fernando Rueda y juntos proclaman que «la cocina tradicional no se puede olvidar, ya que es nuestra base y eso hemos de contárselo a los jóvenes».

Carmona preserva las recetas originarias, pero intenta potenciar su sabor, la textura y la sostenibilidad del producto. «Busco siempre conseguir un sabor potente».

Esta cocinera malagueña, que defiende el uso de productos de temporada y de la tierra, cree que «la cocina nos identifica y la dieta mediterránea es una parte importante donde ahondar».

Su forma de servir a la clientela es muy curiosa: cuando se eligen los platos y antes de que lleguen a la mesa, se les entrega una tarjeta con la receta del menú solicitado

Además Carmona y Rueda reivindican los platos de cuchara, que, lamentan, se han ido perdiendo. Por ello, en su restaurante nunca falta. «Tengo unos treinta platos porque la cuchara ha sido y es muy importante a la hora de la alimentación de los pueblos y eso hay que defenderlo y conservarlo». La cocinera se ha empeñado en recuperar el recetario malagueño. Así, poco a poco y por distintas vías va haciéndose con algunas ya prácticamente perdidas u olvidadas y ella les da nueva vida. No se trata de no avanzar ni renegar de lo novedoso, simplemente reunir todo lo de antes como un beneficio común para la cocina de ahora.

Los postres son una parte de esta recuperación. En su restaurante, por ejemplo, nunca faltan los postres netamente caseros, un veintena. «Hacemos hasta los helados».

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