Xuan Cueto

Un jardín en la cocina

Las flores, además de decorar, aportan sabor, por lo que van ganando peso en el plato | Las flores de cebollino, ajo, calabacín o cebolla empiezan a sustituir a los originales porque concentran su sabor sin necesidad de pasar por el fuego

Jueves, 10 de junio 2021, 12:47

Las flores en la cocina son mucho más que meros adornos. La de aportar color es su característica más clara, pero no la única, pues también confieren sabor a los platos. Hay, como en todo, distinciones. Brotes que por coloridos llaman más a la ... vista y, por contra, las flores que empiezan a sustituir a los ingredientes comunes por aportar el mismo gusto. Su empleo doméstico aún no está muy extendido, pero sí que en la restauración comienzan a gozar de participación, sobre todo a estas alturas del año con la primavera en ebullición llamando a propuestas coloridas.

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Ni su consumo es nuevo ni todas las flores son comestibles. Aunque sea la parte de la planta que tiene menos compuestos químicos tóxicos para animales y seres humanos, conviene conocer de cuál se trata antes de trabajarla en cocina. Un ejemplo venenoso es la adelfa, famosa porque fue con la que cocinaron los campesinos andaluces para agasajar al ejército de Napoleón al estilo del caballo de Troya. Al día siguiente al menú, las tropas estaban indispuestas porque esta bonita flor contiene varias toxinas, la oleandrina entre ellas, que afectan al corazón. Ahora está en plena temporada.

Lo contrario pasa con las flores de la familia Allium cepa: todas comestibles. Son las de los ajos, las cebollas, las cebolletas y los puerros. Con flores de ajo prepara Viviana Fleischer un bacalao confitado con perrechicos también confitados y trufa de verano (Tuber aestivum) en su restaurante gijonés El Cencerro. Son de color violeta, con forma de estrella y realmente huele y sabe a ajo frito con el añadido de que no repite, de ahí que se utilice como sustitutivo del ajo. Su uso hace innecesario saltear las setas con un poco de ajo.

Tartar de atún rojo, encurtidos y mahonesa de mostaza de El Cencerro de Gijón Juan Carlos Tuero

Tartar de atún rojo, encurtidos y mahonesa de mostaza

Viviana Fleischer, El Cencerro (Gijón)

INGREDIENTES. 130 gr. de atún rojo y cebolleta, pepinillos y alcaparras picadito todo muy pequeño, un chorrín de aceite de sésamo, sésamo negro, soja, sal, pimienta, un poco de shichimi y de tajín para aprovechar su picante y cítrico, respectivamente y ralladura de lima. Aceite de albahaca (100 ml. de aceite de oliva, 100 ml. de aceite de girasol y 200 gr. de hojas de albahaca). Mahonesa de mostaza (mahonesa y mostaza de Dijon). Para terminar: flor de cebollino.

ELABORACIÓN. Poner en la túrmix los aceites de oliva y girasol y la albahaca y mezclarlo bien. Dejar reposar.

- Cortar el atún en daditos y mezclarlo en un bol grande con el resto de ingredientes de la receta.

- Para la mahonesa, mezclamos la mahonesa y la mostaza y la metemos en manga para poder dibujar unos puntos que irán por encima del atún, el cual serviremos dibujando un aro dentro del cual irá el aceite de albahaca.

- Para acabar, decorar con flor de cebollino jugando con su acidez.

También utiliza flor de cebollino, esta vez para un tartar de atún rojo, encurtidos y mahonesa de mostaza. «No necesitan proceso, basta con colocarlas armónicamente al final», detalla la cocinera, para quien el truco está en echar la cantidad junta para que en cada bocado se cate media o una florecita. Esta sabe igual que la cebolleta, tiene un aroma ligero y, literalmente, se deshace en la boca según se mete. El miedo a una textura extraña es uno de los aspectos que más reticencias provoca, sobre todo porque se trata de plantas entendidas tradicionalmente como ornamentos y no como alimento, a pesar de que las culturas antiguas ya aprovechaban sus beneficios medicinales y jugaban con sus colores, aromas y sabores.

Bacalao confitado con perrechicos, trufa de verano y flores de ajo Juan Carlos Tuero

Bacalao confitado con perrechicos, trufa de verano y flores de ajo

INGREDIENTES. 250 gr. de bacalao, aceite de ajo, unos 60 gr. de perrechicos, un poco de trufa de verano para laminar y aceite. Para acabar: flores de ajo y brotes de guisante.

ELABORACIÓN. Poner aceite en una sartén y confitar un poco de ajo en él. Cuando esté, dejar enfriar.

- Meter el bacalao con el aceite de ajo en una bolsa de vacío y ponerlo en un cazo al baño María a, máximo, 65 grados durante 15 minutos.

- Limpiar bien las setas con ayuda de un pincel para quitarles la tierra y, si son grandes, cortarlos por la mitad. Saltearlos en una sartén con aceite.

- Colocar el bacalao en el plato y, al lado, servir los perrechicos salteados. Terminar laminando un poco de trufa de verano por encima.

- Lo último será colocar las flores de ajo y los brotes de guisante por encima del bacalao confitado.

En la paleta cromática de las flores culinarias imperan amarillos, naranjas, rosas, morados y blancos. José Antonio Campoviejo, al frente de los fogones de El Corral del Indianu (Arriondas) acostumbra a manejarlos todos. «Me encanta utilizar flores, pero no para decorar, sino con sentido», detalla el chef Michelin. Aquí prepara lácteos de Asturias cuajados, plato que lleva flores de perifollo y anís, que combinan a la perfección. Como guarnición y para limpiar el paladar de lácteos, la emulsión de ajos asados y romescu y col morada escabechados, entre otras elaboraciones, el chef sirve una ensalada de hemerocallis, flor de sabor fresco y afrutado y vivos colores. Y emplea flores de tomillo para redondear el helado que acompaña su indispensable tarta de manzana.

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Lácteos de Asturias cuajados y ensalada de hemerocallis.

Lácteos de Asturias cuajados y ensalada de hemerocallis

José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu Xuan Cueto

INGREDIENTES. Base: dos litros de leche fresca, 200 gr. de mantequilla salada, 2 cabezas de ajo blanqueadas, una cabeza frita y dos asadas al kamado, 4 gr. de xantana, sal, pimienta y 5 gr. de colatura de anchoa. Crema de lácteos cuajada: 600 gr. de base de la crema anterior; 1,9 gr. de agar-agar y 3 hojas de gelatina neutra.

ELABORACIÓN. Para la base, echar en una sartén alta la leche, mantequilla y las elaboraciones de ajo y dejar en el kamado a fuego muy bajo durante toda la noche. Agregar la xantana y la colatura y emulsionar. Rectificar de sal y pimienta, colar. Reservar en bolsas de vacío.

- Para la crema, hidratar la gelatina en agua fría. Mezclar la base anterior con el agar-agar en robot de cocina. Agregar las hojas de gelatina y emulsionar bien. Echarlo con ayuda de un chino en moldes redondos engrasados con aceite de oliva. Enfriar un mínimos de 3 horas.

- Para terminar, flores de perifollo y anís, acelga roja y zanahoria. De guarnición, una ensalada de hemerocallis.

Las flores del calabacín, del saúco –servidas rebozadas y fritas–, la borraja o el girasol, de sabor amargo, también están al alza.

Tarta de manzana de El Corral del Indianu. Xuan Cueto

Tarta de manzana

INGREDIENTES. Pasta azucarada: 150 gr. de mantequilla en pomada, 90 gr. de azúcar glass, sal, 2 yemas, 30 gr. de almendra molida, 250 gr. de harina y una cucharada de vainilla molida. Relleno de la manzana: 30 gr. de manzana en dados, 20 gr. de mantequilla y de miel eco y 15 ml. de licor de manzana. Cremoso líquido: 100 gr. de nata 35%, 50 gr. de azúcar, 12 gr. de harina, 100 gr. de huevo y 15 ml. de licor de manzana. Flores de tomillo para el helado.

ELABORACIÓN. - Para la pasta, poner en un bol todo y amasar. Ponerle un film y aplastarlo. Estirar con rodillo, colocar sobre los moldes y darles su forma. Cortar el sobrante y poner los moldes sobre las placas de horno con papel de horno.

- Para el relleno, fundir la mantequilla en un cazo, echar la manzana y saltear. Añadir la miel y el licor y saltear hasta que se evapore. Enfriar antes de rellenar.

- Mezclar todos los ingredientes del cremoso y triturarlos con la túrmix.

- Para acabar, poner abundantes dados en cada tarta, cocer la manzana durante 25 minutos a 165º, enfriar rápidamente y congelar. El helado lleva flores de tomillo en su elaboración.

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