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ANA RANERA
SOBRESCOBIO.
Miércoles, 26 de abril 2023, 01:30
Asturias puede presumir de gastronomía desde sus entrañas hasta la orilla de cada una de sus playas. Así quedó demostrado ayer durante la ponencia 'Cocina asturiana de las cuencas hacia el mar', en la que participaron Natalia Menéndez (Casa Chuchu), Noelia García (Los Pisones) ... y Sara López (Casa Telva). Y las intervenciones empezaron, precisamente, tierra adentro con las palabras de Menéndez, cuyo restaurante está en pleno valle de Turón. Y, para que quedara patente su ubicación, esta cocinera preparó unas cebollas rellenas de rabo de toro, un plato «muy típico de la cuenca», según explicó.
Y, aunque, habitualmente esta receta se hace con bonito, «todavía no es temporada», así que tocó prepararlas con carne y ni aún así perdieron la esencia de Casa Chuchu, un restaurante con muchos años de historia. «Sigue siendo un chigre porque conservamos la tradición, pero también nos gusta trabajar la cocina moderna», contaba Natalia, al tiempo que avisaba de que su hijo viene pisando fuerte: «Es un chico joven, con formación culinaria, al que le gusta trabajar la cocina más actualizada». Y, por supuesto, sea para recetas de vanguardia o de tradición, siempre se utilizan productos de temporada «y si no hay tomates en diciembre, pues no se comen tomates y se utiliza otra cosa».
Eso lo sabe bien también la guisandera de Casa Telva Sara López, quien preparó tortos de maíz con costillita adobada, «un plato que aúna la cultura asturiana con la indiana». Todo sea con tal de enseñar lo que sucede en los fogones de un restaurante que echó a andar su madre, una mujer que empezó «con un barín chiquitín de Valdesoto que, poco a poco, fue incorporando todo lo aprendido de su familia».
Tanta sabiduría atesoran esos platos como los de Los Pisones, el restaurante gijonés que regenta Noelia García, una chef que estudió Filología, pero que se enamoró locamente de la profesión porque es «un punto de unión», la ensalzaba. Y, haciendo alarde de la cocina de aprovechamiento, preparó unas torrijas «que se pueden hacer desde cero o utilizando pan duro», explicaba.
Queda claro que lo de reciclar ya hace siglos que las abuelas lo ponen en práctica en sus fogones y así lo siguen haciendo las cocineras del Club de Guisanderas, al que pertenece García y que fue lanzado, tal y como recordaba, «en unos tiempos en los que las mujeres no tenían visibilidad en la cocina». Todas estas profesionales reivindican unidas que «la cocina evoluciona y cada uno tiene su lugar dentro de ella, pero la cocina tradicional es la base de todo», tal y como apuntaba Noelia García. «Tú no puedes pretender hacer una reducción de fabada sin saber hacer una fabada», concluía.
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