El clásico que prevalece sobre cualquier moda

La de un humeante plato de sopa encima de la mesa es de esas imágenes que permanecen inalterables en la memoria. La sopa es el gran recuerdo gastronómico de cuantos esperaban con ansia la hora de la comida y amenizaban la espera tratando de averiguar el contenido de turno. Estos son dos de los grandes atractivos de la sopa, que la Real Academia Española define como«plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él». Por un lado, está el amplísimo abanico de posibilidades que permite, entendido esto tanto en ingredientes a utilizar como en tiempo empleado para su consecución.

Este es uno de los platos cotidianos más arraigados en los hogares y también un básico indispensable en las cartas de los restaurantes. Los cocineros de primer nivel se afanan cada temporada por plantear novedosas recetas de sopa para dar un giro de tuerca al clásico. Para lograrlo, trabajan caldos y utilizan ingredientes fuera de lo común, siempre animados por la versatilidad que les permite esta elaboración. Sus propuestas combinan con las tradicionales e indispensables sopa de verdura, de fideos con carne y de pescado y marisco, por citar algunas de las típicas.

La bajada de temperaturas de noviembre, tras un inicio de otoño fuera de lo común en Asturias, es la mejor excusa para sacar del fondo del cajón las cucharas y ponerse a preparar y saborear sopas calientes. Eso es lo que 'Yantar', el decano de la gastronomía asturiana, planteó a dos cocineros acostumbrados a cambiar los menús de sus restaurantes cuando lo marca el calendario.

José Antonio Campoviejo, al frente del restaurante El Corral del Indianu, sito en pleno corazón de Arriondas, confiesa que no es de los que acostumbra a usar bufanda. Pero sí es de los que les gusta preparar, para disfrutar a la hora de la comida, una buena sopa caliente. En estas páginas comparte dos recetas: una es una actualización personal de la clásica sopa de cocido, a la que el cocinero cangués incorpora foie y berberechos. La otra tiene al bacalao como protagonista y a les fabes como acompañantes de lujo. Ambas son recetas mimadas, que requieren un tiempo de dedicación en la cocina.

Para lograr la sopa de cocido, foie y berberechos, Campoviejo apuesta por los moluscos que trabajan y enlatan los responsables del restaurante Güeyu Mar, Abel Álvarez y Luisa Cajigal, con centro de operaciones en plena playa de Vega. El chef de El Corral del Indianu prepara un caldo con verduras y carnes de ternera y cerdo con calma, empleando cuatro horas. Mientras tanto, aprovecha para asar los foies al carbón durante unos pocos minutos por cada lado y dejarlo atemperar con los berberechos. El chef remata el plato con mano de Buda, una variedad de cidra cuyos frutos alargados y de color amarillento parecen verdaderamente los dedos de una gran mano.

Campoviejo aboga en su cocina por acercar la naturaleza a sus clientes, algo que resulta más que evidente en su propuesta de sopa de pieles de bacalao, sus callos estofados y fabes en escabeche. Para la base de esta elaboración, el chef estofa los callos de bacalao con compango asturiano a la manera tradicional pero utilizando un caldo de pieles de elaboración propia. Para lograrlo tuvo primero que dejar las pieles blanqueando e infusionando con un caldo a base de agua, pata de vaca y verduras tostadas durante 12 horas. Por otro lado, presenta bacalao suflado, para lo cual tuvo que darle dos frituras a diferente temperatura, primero media y luego alta, y unes fabes guisadas en agua con azafrán y laurel y posteriormente escabechadas.

Javier Loya, al frente del restaurante Mestura (Oviedo) y el catering Deloya, también apuesta por sopas y sus múltiples posibilidades para esta época del año. En estas páginas defiende la versatilidad del plato aportando dos elaboraciones muy diferentes. Una es una sopa del mar cuyo ingrediente principal es el centollo del Cantábrico, la otra es una receta más propia de la tierra, elaborada utilizando boletus y foie.

La primera receta consta de tres elaboraciones diferentes. Loya empieza haciendo la sopa de la mar con verduras (cebolla, zanahoria, puerro y tomate), cabezas de langostino y de carcazas de centollo. Continúa con un crujiente de ajo, una lámina muy fina de patata seca que consigue tras secar los ingredientes en el horno a 70º centígrados durante cinco horas y que luego fríe en aceite muy caliente. Mientras tanto, Loya hierve el centollo. Deja en ebullición durante una hora una olla con agua y sal antes de echar el centollo. Lo meterá cuando el agua esté a 50-60 grados, lo volverá a llevar a ebullición y esperará entre 15 y 20 minutos.

Javier Loya prepara en Mestura unos duxelles de boletus confitados con cremoso de foie y caldo de setas, aprovechando el momento óptimo de estos hongos. Los confita en aceite de girasol durante dos horas y fríe sus pies en un cazo al que previamente dejó pochando ajo y cebolla y al que, posteriormente, incorporará caldo de pitu.

Este verano los expertos llegaron a la conclusión de que la comida caliente también vale para refrescarse, aunque suene contradictorio. La explicación es que ayuda a autorregular la temperatura corporal, mientras que los platos y bebidas frías suponen un gran alivio inicial, pero poco duradero. De lo que no cabe duda es que, tras el paso de la borrasca Amélie, queda oficialmente inaugurada la temporada de platos calientes. Se ha abierto una veda que tardará en cerrarse varias semanas. Quedan 45 días para que empiece el invierno, así que quedan sopas para rato.