Objetivo: salvar el queso de Fuente

El Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos volvió a celebrar la pasada semana su comida mensual de 'Exaltación al queso', la número 86 desde que la crearan en junio de 2013. En esta ocasión se quiso rendir pleitesía al queso de Fuente, denominado también de 'Conco', 'Duernu' o 'Masera'. «Ancestral elaboración, prácticamente extinguida, autóctona de la comarca del Trubia y en especial de Proaza, que recibe el nombre del recipiente donde se elabora: piezas de madera de diferentes tamaños y formas», nos explicaron a pie de queso los 'quesófagos' ilustrados, empeñados en recuperar esta variedad para, no lo neguemos, seguir dándole el gusto tanto a nuestros paladares como a los suyos propios.

Su proceso de elaboración parte de una cuajada obtenida de la leche entera y cruda de vaca ácida o enzimática, que se desuera en un trapo o 'fardela' o en una barreña de barro durante dos o tres días. Seguidamente se vierte en un recipiente y se le añade el 'furmientu', queso madre similar a la masa madre en el pan, y se mezcla bien mediante el removido de abajo a arriba. Proceso que hay que realizar cada día o cada dos como mucho para que no se forme costra. Se añade, opcionalmente, orujo pero nunca otro tipo de bebida alcohólica, al cabo de una semana. Y también, opcionalmente, manteca de vaca, en los últimos días antes de su consumo. Debe madurar entre tres y seis meses, con su removido diario, para una degustación óptima.

Los circulianos invitaron para la ocasión al alcalde de Proaza, Fernando Figaredo, y a la alcaldesa de Santo Adriano, Elvira Menéndez, a catar los productos elaborados por las hermanas Candi y Rosa Vázquez González en Caranga de Arriba (Proaza), queseras artesanas que están valorando crear una quesería industrial. El queso de Fuente se degustó solo y tirando a fresco; con orégano, mermelada de figos de Caranga y pan de escanda de aperitivo; con espárragos rellenos de caviar de oricios y napados con el queso, de primero; se añadió un pote de castañas al estilo de Proaza de segundo, para concluir con la propuesta golosa de frixuelu relleno de queso de 10 días mezclado con mermelada de arándanos. Menú explicado a los participantes por las propias queseras, que recibieron un cuadro de agradecimiento tanto a ambas, como también recibió otro el responsable del restaurante El Acebo de Oviedo, en cuyas instalaciones se realizó la comida.

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