Chosco, un embutido único en el mundo

Chosco, en Tineo, nunca falta, porque tan pronto se mete al pote o a la fabada como se come con unos cachelos, un buen chorro de aceite y un poco de pimentón. Es un producto identitario del suroccidente asturiano, elaborado con una mezcla de cabecera de lomo y lengua de gochu, adobada con pimentón, ajo y sal y embutida en ciego, que luego se somete al ahumado y a un proceso de curación.

La utilización de la parte superior del gochu y de su lengua es lo que hace al Chosco de Tineo un embutido diferente. «No es algo que se pueda comer según sale de la cámara de curación; hay que cocerlo primero porque si no la lengua estará demasiado dura», explica Agustín Menéndez, al frente de la IGP Chosco de Tineo. La cocción es algo que antes se dejaba para hacer en las casas, mientras que ahora sale dada de fábrica. «El 99% de lo que comercializamos nosotros sale cocido, y no es algo nuevo, hace más de una década que es así», explica Menéndez, responsable, además, de Cárnicas Arango, una de las siete productoras amparadas bajo la marca de garantía europea. Eso sí, cada una de estas tiene un mercado definido concreto y trabaja en base a sus necesidades y orientación de negocio.

Reconocer el Chosco de Tineo es fácil, ya que la tripa que se utiliza como cobertura le confiere una característica forma redondeada e irregular, al corte se diferencian claramente las distintas piezas de carne y su peso ronda el kilo, aunque puede oscilar entre el medio y los dos.

Su elaboración no es estacional, como ocurre con embutidos de otras zonas. El proceso comienza en la sala de despiece, donde se recepcionan las piezas procedentes del matadero para sacarles la cabecera de lomo y la lengua. El resto, bien se devuelve o lo aprovecha la propia industria para otros productos. De ahí se pasa a la sala de embutido, donde, por un lado, se lavan las tripas necesarias para conseguirlo y, por otro, se adoba la carne «siempre con pimentón, ajo y sal», reitera Menéndez. Una pequeña máquina similar a una manga pastelera y, sobre todo, la maña y práctica de quien culmine el proceso de embutido influirá en el resultado. Hay un truco al final, que es pinchar la tripa para evitar que se quede aire dentro y se pueda repartir bien el contenido por el ciego.

Los choscos, sujetos con un cordel rojo, pasan después a la sala de ahumado, proceso para el que se puede utilizar cualquier madera noble, donde aguardan un mínimo de ocho días antes de pasar a la sala de secado y reposar otro mínimo de otros ocho días. Justo ahora están participando en un proyecto pionero para controlar y optimizar el ahumado. Finalmente, se cuecen o no, se envasan y se etiquetan tanto con el sello de Alimentos del Paraíso como de la IGP Chosco de Tineo, aprobada en noviembre 2007 y reconocida por la Unión Europea cuatro años después «tras un proceso que se prolongó una década para salir justo en plena crisis; siempre hemos sido el patito feo», revela el presidente de la IGP, a la que se pueden acoger productores de Tineo y de sus concejos limítrofes.

El primer año que certificaron como IGP reconocida y reconocible, en 2008, consiguieron 17.000 contraetiquetas; en 2019 alcanzaron las 59.000 tras subidas constantes, pero saben que este volverán a bajar. «El coronavirus nos afectó e investigaremos por qué. Pienso que es porque el chosco aún es un producto pensado para fiestas, no algo que siempre se tenga en casa, al menos no en buena parte de Asturias. Arraigo es lo que le falta», apunta el productor, uno de los dos de la IGP que también tiene ganadería propia.

Su versatilidad en cocina es otro de los grandes atractivos del producto, que se puede degustar frío y caliente y tan pronto se incluye en una pizza como en un helado o un bombón. En el Palacio de Merás, donde cocinan el pote asturiano ganador del último campeonato, elaboran por ejemplo con chosco un risotto con plancton marino y una alcachofa confitada con alga y huevo.