El chosco como ingrediente

El clásico embutido de Tineo es un manjar en sí mismo, pero también admite múltiples e interesantes usos en cocina

Gijón

Viernes, 1 de noviembre 2024, 22:33

El chosco de Tineo es un manjar muy singular que entre sus ingredientes incluye una buena dosis de identidad. La receta de tan genuino embutido se completa con una mezcla de cabecera de lomo y lengua de gochu, adobada con pimentón, ajo y sal y embutida en ciego, que luego se somete a un proceso de ahumado en frío y otro posterior de secado. Antes se cocía en las casas, requisito este fundamental antes de comerlo para ablandar la lengua. Pero prácticamente toda la producción se comercializa ya cocida desde los primeros dos mil.

María Busta Rosales. Casa Eutimio (Lastres)

Lasaña de otoño con chosco

Ingredientes.

Para hacer la pasta: 200 g. de sémola, 100 ml. de agua tibia.Para hacer el relleno: shiitake confitado, 200 ml, de aceite de oliva virgen extra, 100 g. de shiitake, pimienta en grano, sal, ajo y chosco de Tineo IGP al gusto.

Para la bechamel ligera de 3 leches de Pría picante: 15 g. de harina, 15 g. de mantequilla, 500 ml. de leche, 75 ó 100 g. de queso 3 leches de Pría picante, sal, nuez moscada y pimienta (al gusto y opcional).Jugo de carne guisada y yema de huevo

- Para la pasta, hacemos un volcán con la sémola e introducimos en el centro el agua tibia. Trabajamos con un tenedor y cuando esté más o menos integrado, lo trabajamos a mano hasta que se alise la masa.

- Dejamos reposar tapado.

- Lo estiramos, primero con el rodillo y posteriormente con la máquina, en un primer momento con un número menor y poco a poco iremos subiendo.

- A lo largo de todo el proceso es posible que debamos ir espolvoreando más sémola.

- Pala la bechamel, calentamos la mantequilla, incorporamos la harina, trabajamos y dejamos rehogar. Mojamos con la leche caliente en varias tandas, trabajando la mezcla cada vez que añadamos leche.

- Cuando esté lista, rectificamos sazonamiento y echamos el queso rallado 3 leches de Pría picante.

- Trabajamos y podemos pasarlo por el colador si nos queda algún residuo o grumo.

- Para confitar la shiitake, calentamos el aceite a temperatura baja y añadimos seta con un poco de pimienta, ajo y algo de sal.

- Cortamos el chosco en rodajas.

- Para la lasaña, en la base ponemos jugo de carne guisada y, encima, la primera capa de pasta; intercalamos capas de pasta con salsa y chosco, otra con salsa bechamel y shiitake y así hasta tener varios niveles. Como el chosco es protagonista, llevará dos capas al menos de chosco.

- Cocemos la lasaña directamente en el horno durante unos 15 minutos a 175ºC. Sacamos y ponemos una yema de huevo en la superficie, volvemos a meter en el horno y dejamos cocer un par de minutos más.

Lo que se deja para casa es su disfrute en la mesa. A la hora de comerlo no necesita añadidos, basta con calentarlo y cortarlo, acompañarlo de unos cachelos y echar un buen chorro de aceite y un poco de pimentón. No obstante, como ingrediente se presta a múltiples e interesantes recetas. La prueba está en que, sobre todo en el suroccidente, tan pronto se metía al pote o a la fabada para darles un toque propio.

Ahora las ideas son más y las localizaciones, también. Desde incluirlo como ingrediente en pastas, pizzas o ensaladas a trabajarlo en cocina más allá de la mera cocción y calentado, por ejemplo, dándole un toque crujiente en la brasa. La cuestión está en probar, asumiendo que el chosco de Tineo es un manjar en sí mismo, pero también un ingrediente más. Para demostrarlo, sirva de excusa que hoy se celebra en el concejo el XXIII Festival del Chosco y, de forma paralela, el VII Festival de la Huerta.

Héctor Cosmen. Restaurante Leitariegos (Cangas del Narcea)

Chosco a la brasa con cremoso de fabada

Ingredientes

Chosco crudo para cocer (o ya cocido), patatas especial para freír, agua microfiltrada, piparras, cremoso de fabada y aceite de oliva.

- Para el chosco a la brasa, debemos usar una loncha gruesa como de uno o dos dedos de grosor. Ha usado un chosco sin cocer para darle su toque de cocción al gusto y poder usar el agua de dicho proceso para hacer la fabada a la manera tradicional y así preparar posteriormente el cremoso.

- Se pelan las patatas, se cortan en láminas finas para freírlas y usarlas como base.

- Una vez que tenemos la parrilla muy caliente, metemos el chosco para que selle por fuera, pero quede jugoso y tierno por dentro. Lo ponemos sobre el manto de patatas, adornamos con la piparra, un chorro de aceite de oliva virgen y ponemos al lado el cremoso de fabada.

Acabar con las barreras geográficas es algo por lo que todavía pelean los siete productores amparados por la Indicación Geográfica Protegida Chosco de Tineo, que han visto cómo su producto se consolida en Madrid o Sevilla antes que en el Oriente asturiano. Los restaurantes que escogen el chosco para incluirlo en sus platos no solo dan ideas para cocinarlo, sino que rompen una lanza en favor de la deslocalización del producto. A su favor tienen que la elaboración del chosco no es estacional.

Edén Jiménez. Restaurante La Esquina del Peso (Oviedo)

Crema de pote con chosco y huevo a baja temperatura

Ingredientes.

Chosco de Tineo en lascas, tres manojos de berzas, seis patatas, dos chorizos, dos morcillas, panceta y sal.

- Lavamos las berzas antes de cortarlas no necesariamente fino. La ponemos en un rondón con la patata pelada, chorizo, morcilla y tocino y dejamos cocer hasta que esté todo integrado. Trituramos dejando una crema fina de pote.

- Por otro lado, ponemos la roner a 63 grados y metemos unos huevos durante 30 minutos. Los sacamos para meterlos rápidamente en agua con hielo.

- Decoramos con unas láminas finas de berza que conseguimos escaldándolas, sacándolas a papel absorbente y pasándolas por el horno con el ventilador apagado a 30 grados durante 15 minutos.

- Para emplatar, cogemos un plato hondo y ponemos la crema fina de pote en la base, en el centro ponemos el huevo calentando previamente en agua caliente (sin cáscara), ponemos encima unas lascas de chosco y, por último, el crujiente de berza.

Con el chosco de Tineo, que estrenó IGP a finales de 2007, pasa como con otros tantos productos de la rica despensa asturiana que otrora se infravaloraban. El primer año que certificaron como IGP reconocida y reconocible, esto es, en 2008, consiguieron 17.000 contraetiquetas; en 2019 alcanzaron las 59.000 y en 2023, 71.000. Para seguir creciendo, trabajan para comercializar chosco por mitades y loncheado, pues hasta ahora se trataba de piezas que oscilaban entre uno y dos kilos.

Es prácticamente imposible encontrar dos choscos iguales. Serán de color rojizo y de forma redondeada, pero las particularidades dependerán de la mezcla de carne utilizada y de la concentración del pimentón. Es lo que tienen los productos artesanos.