Diego Fernández aspira a ser coronado maestro de la croqueta

«Iré a Madrid a ganar, a demostrar que Asturias es un territorio 'croquetil», asegura Fernández, al tiempo que, analizando a sus rivales y su procedencia, entiende que «en España se hacen grandes croquetas». Tendrá que demostrar su valía ante un plantel formado, por orden cronológico según su victoria, por: Jesús Segura, del Restaurante Trivio (Cuenca); Nacho Solana, del Restaurante Solana (Ampuero, Cantabria); Miguel Carretero, del Restaurante Santerra (Madrid); Javier Ugidos, del Restaurante Tobiko (Toledo); Alberto García Escudero, del Restaurante Iván Cerdeño (Toledo) y Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del Restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete).

Lo difícil de este plato, opina Fernández, es llegar a tener una buena elaboración porque, «a partir de que tienes una croqueta muy buena, las diferencias respecto a otras de igual nivel son realmente sutiles», explica. El asturiano tiene claro que, de aquí al 30 de marzo, que es cuando se celebra la final en el seno de Madrid Fusión Alimentos de España, no va a ensayar nada raro. «Vamos a hacerla como siempre, solo que hilando lo más fino y lo más concentrado posible. Presentaremos nuestra receta inspirada en la de Esther Manzano, que es la abanderada de la croqueta de Asturias». El de Regueiro solo cambió algunas cuestiones cuando se profesionalizó en su restaurante: le bajó un poco la cantidad de harina, le da menos cocción y ha variado el pan rallado y el boleado. Al final, prepara miles de recetas cada año y «basta que ensayes para que te queden peor». Su receta incluye 100 gr. de jamón ibérico Joselito, 100 ml. de aceite de oliva 0,4%, 70 gr. de harina, un litro de leche natural entera de Central Lechera Asturiana –«no la usamos fresca porque queda mucho más pesada de comer y grasienta»–, así como huevo, sal y pan rallado de la marca blanca de Eroski tras «probar panko y hacerlo yo y no lograr la finura que buscaba».

En Regueiro, cerrado ahora por una obra que le dará nuevos aires, tienen un último consejo: la leche la echan del tiempo, ni caliente ni fría, y en dos veces.