Jesús Sánchez copropietario del Cenador de Amós

«Tiene que haber más cocineros y camareros que sean felices siéndolo»

-Haga balance de lo hecho, de lo bueno y de lo no tanto.

-Cuando haces recuento te fijas en los logros conseguidos: la primera estrella Michelin, que llegó muy pronto, al año y medio de abrir, y conseguir la segunda y la tercera. Aquello nos proyectó a algo que no habíamos soñado en unos inicios marcados por la necesidad de conquistar al público para que viniese a nuestra casa y poder así hacer sostenible el negocio. Me cuesta más pensar en errores porque al final son aprendizajes. Hubo proyectos que se quedaron en el camino, como La cocina de Amós, un espacio con comida para llevar que no supimos explicar bien o, tal vez, no era el momento. El pasado no puedes cambiarlo, solo puedes cambiar el presente e influir en el futuro, entonces que sirva cualquier tropiezo para hacerte más fuerte.

-Lo que ha cambiado mucho es la relación con el medio ambiente: hablar de producto de cercanía, de sostenibilidad... Han creado una comunidad solar gracias a la cual comparten su energía con los vecinos de Villaverde.

-Son cosas que trae la contemporaneidad. Cuando empezamos, eso no estaba tan presente ni éramos tan conscientes, pero, afortunadamente, hemos ido adquiriendo un compromiso con nuestro entorno favoreciendo el consumo sostenible. Debemos ser conscientes y consecuentes con la época que nos toca vivir y aceptarlo supone hacer cambios en tu forma de vida y en la forma de comportarte con el entorno y con el equipo, porque la sostenibilidad también le atañe. Recuerdo cuando el discurso de la profesión era trabajar duro y muchísimas horas, a ver quién hacía más. Somos de una generación que tenía el esfuerzo como un valor preponderante; sin embargo ahora vemos que hay que esforzarse, pero también tener tiempo para vivir.

-¿El presente está cambiando la profesión?

-Está ayudándola a encontrar su lugar. Nuestro objetivo tiene que ser que más jóvenes quieran ser cocineros y camareros y que sean felices siéndolo. En la filosofía del esfuerzo también salía a flote rápido el sacrificio, por lo que debemos avanzar hacia un futuro mejor que, creo, estamos consiguiendo.

-La despensa de hoy no es igual a la de los 90. ¿En qué nota la evolución?

-En nuestra primera carta de vinos no había ni uno de Cantabria porque era la única región de España que no tenía. Y así pasaba con otros muchos productos. Quesos había, pero se producían más como un souvenir: apenas destacaban cinco referencias y no había vocación. Hemos conseguido animar a los productores a que pongan a disposición más y mejores productos. No solo a los restaurantes, también en las casas. Ahora tenemos vinos blancos y espumosos, se está recuperando la tradición de la sidra y hay mucha huerta eco.

-Treinta años al pie del cañón le permiten a uno hacer lo que le dé la gana. ¿Qué le da la gana hacer?

-Lo que ha pasado es que mi relación con la cocina es diferente. Cuando abrimos, yo me cantaba la comanda, me decía oído, la preparaba y luego fregaba los platos. Más tarde fui el que cantaba las comandas y llevaba una partida, pero poco a poco te vas convirtiendo en empresario. Ahora estoy en un momento en el que disfruto con los equipos que generan ideas y trabajan cada día, me dedico a ver cómo funciona la maquinaria y a tener contacto con el cliente. No ha habido dos temporadas iguales (Ríe).

-¿Prefiere el traje de empresario?

-He tenido que aprender a serlo a la fuerza. Marián [su mujer] y yo empezamos como empresarios zoquetes (Ríe) porque no era lo nuestro, pero era lo que tocaba; a la fuerza tuvimos que aprender y todavía hoy seguimos aprendiendo. Mi labor ahora no está en preparar la partida de pescado cada día, sino que es más una tarea de supervisión. Ahora cocino de otra manera, con la cabeza.

-¿Cómo lo combina con Amós, su espacio en el hotel Rosewood Villa Magna en Madrid?

-Estoy muy contento porque es diferente a lo que hacemos en Cantabria. Justo acabamos de presentar la propuesta para la temporada verano-otoño de la terraza, donde habrá sesiones vermú de jueves a domingo. Amós es un espacio muy coqueto y pequeño con el que nos identificamos.