Una cena con todo lujo de detalles

Terrina de foie gras con trufa negra

Para 14 personas:

Foie: Un kilo de foie gras, 75 ml. de jugo de trufa, 25 de brandy, 30 de trufa negra fresca, 12 de sal fina y 6 de pimienta negra molida.

- En un bol, poner el jugo de trufa y la trufa rallada. Reservar. Cortar el foie gras en pedazos grandes y echar jugo de trufa, sal y pimienta. Mezclar, introducir el brandy y dejar reposar 12 h.

- Sacar la mezcla de la nevera y atemperar durante 1 hora. Llenar una bandeja de horno hasta la mitad de agua y calentar en horno seco a 100ºC. Colocar el foie en

los moldes seleccionados, filmar y cocinar 20 minutos al baño María.

- Sacar de los moldes y colar. Poner el foie cocinado en los moldes de nuevo, golpear para que salga el aire, filmar y dejar enfriar.

- En un cazo, poner el líquido colado y dejarlo al fuego para que se separe la grasa, decantar y reservarla. Cuando la terrina esté solida, añadir 2mm .de grasa.

Líquido para encurtir pepinillo:

55 g. sal fina, 300 de azúcar, 100 de mostaza antigua, 20 de comino en grano, 20 anís verde, 60 ml. anís del Mono, 750 de agua y 1250 de vinagre de vino blanco.

- Mezclarlo todo con varillas.

Pepinillos encurtidos: Ocho pepinos mini y líquido de encurtido.

- Con ayuda de una aguja, pinchar todos los pepinillos e introducirlos en una bolsa de vacío con el líquido. Envasar. Dejar reposar 12 horas.

Presentación:

- Cortar dos láminas de foie gras y poner en el plato. Cortar el pepinillo en trozos grandes y servir con un poco de encurtido. Tostar dos rebanadas de pan para acompañar.

Cochinillo estilo Hoja Santa

Para diez personas:

Caldo de costilla: 15 kilos de recorte de costilla de cerdo, un kilo de cebolla, 15 litros de agua, dos de vino tinto, una cabeza de ajo de 60 gramos, sal y aceite de oliva 0,4º.

- Echar en una olla el aceite y marcar la costilla. Decantar la grasa de la olla y desglasar con el vino tinto. Una vez que el alcohol se haya evaporado, añadir un poco de aceite y calentar. Echar y dorar la cebolla cortada en cubos. Agregar la cabeza de ajo, la costilla previamente marcada y su jugo. Cubrir de agua, dejar que de un hervor y bajar al mínimo. Cocinar durante 4 ó 5 horas. Colar por uno fino y reservar el caldo. Cubrir nuevamente de agua la costilla.

Volver a poner al fuego y dejar hasta que esta pierda todo el sabor, unas 4 horas al mínimo.

- Mezclar los dos caldos y reducir. Poner a punto de sal y enfriar.

Recado blanco: 10 clavos, 10 bolas de pimienta Jamaica, 20 g. pimienta negra, comino, sal, orégano seco, 25 g. de ajo asado, 20 ml. de vinagre vino blanco y 80 de agua.

- Asar una cabeza de ajo envuelta en papel de aluminio aliñada con aceite y sal durante 50 min. a 180ºC. Mezclar y triturar el resto de ingredientes.

Un cochinillo de 4,2 kg.

- Partir el cochinillo en canal y rasurar. Marinar durante 2 horas en un baño de salmuera. Secarlo con papel y dejar con la piel hacia arriba.

- Hornear el cochinillo con la piel hacia abajo durante 25 min. a 180ºC. Darle la vuelta y volver a hornear a 180º durante otros 25min.

- Subir el horno a 250º, tirar un poco de vinagre de vino blanco sobre la piel del cochinillo y hornear 15min. más.

- Reducir el caldo de recado blanco.

- Calentar la pieza de cochinillo deseada en el Josper sobre una bandeja metálica.

Oblea de turrón de almendras

Para cuatro personas:

Leche de turrón: dos litros de leche de oveja y 450 g. de turrón de almendra blanda.

- Mezclar todo en frío, triturar y dejar reposar.

Helado de turrón: 1.230 g. de la elaboración anterior, 90 ml. de nata, 40 g. yema de huevo pasteurizada, 100 de miel de mil flores, de azúcar blanquilla y 10 de estabilizante para helados de crema.

- En un cazo, colocar la leche de turrón, la miel y la nata. Llevarlo a 40ºC. Agregar el azúcar previamente mezclado con el

estabilizante y llevarlo a 82ºC. Agregar la yema y hacer una crema inglesa. Colar y dejar reposar en nevera 12 horas.

- Pasarla por la heladera y estirar discos de 12 cm y 3mm de grosor y reservar en el congelador.

Almendra salada: 100 g. de almendra granillo, clara de huevo pasteurizada y sal.

- Tostar la almendra. Dejar enfriar.

- Mezclar en un bol la clara, sal y

almendra. Con ayuda de un colador, escurrir el exceso de sal y tostar nuevamente a 150ºC. Enfriar.

Obleas: cuatro obleas de pan de ángel y almíbar.

- Poner el horno a vapor a 84ºC y colocar las obleas. Troquelar a un diámetro de 12 cm. Pintar con almíbar y marcar en una gofrera.

- Colocar en una oblea un poco de la pasta de turrón. Poner el disco de helado y poco de la almendra salada y tapar.

Corazones de alcachofa con hígado de oca marinado

Ingredientes (cuatro personas):

12 piezas de alcachofa, 250 g. de hígado de oca marinado, patatas avellana, zanahoria, aceite de oliva virgen extra, azúcar y sal.

Elaboración:

- Limpiar las alcachofas dejando

únicamente el corazón y los rabos, que se pelarán. Ir echándolas en un recipiente con agua, limón y un poco de harina para que no se oscurezcan.

- Salar los corazones y cocerlos al vapor echando un chorro de aceite por encima junto con los rabos, unas patatas avellana y una zanahoria pelada. (Las patatas y la zanahoria se reservan para el final).

- Dejar marinar el hígado de oca en una mezcla de sal y azúcar

durante, al menos, 24 horas. Sacarlo y prensarlo.

- Para la salsa, utilizar los rabos de las alcachofas que cocimos al vapor. Triturarlos junto con una parte del jugo que soltaron las alcachofas al cocerlas y un

chorro de aceite de oliva virgen extra. Pasar la salsa por el chino para que quede bien fina.

Presentación:

En un plato llano, colocar de forma homogénea las patatas avellana cortadas por la mitad. Poner encima de cada una un trozo de zanahoria. Colocar también las alcachofas poniendo en cada uno de los corazones unos tacos de hígado. Por último, colocar una cucharadita de salsa entorno a cada una de las patatas.

Lomos de salmonete con jugo de zanahoria

Ingredientes (cuatro personas):

Ocho lomos de salmonete desespinados de unos 200 g. cada uno, las espinas de los salmonetes, cinco zanahorias, aceite de guindilla y de oliva, dos zanahorias baby por plato y sal.

Elaboración:

- Colocar en una fuente de horno los lomos de salmonete ya desespinados y sazonados y rociarlos ligeramente con su aceite. Para ello, tostar las espinas en el horno durante 10 minutos a 180ºy ponerlas en una cazuela con aceite durante otros 10 minutos. Colar ese aceite con una estameña y reservar.

- Meter los lomos de salmonete en el horno a 100º durante unos 15 minutos.

- Para la crema de zanahoria, poner estas a cocer con agua y sal y eñadirles un chorro abundante de aceite de guindilla. Una vez cocidas, triturarlas y colarlas hasta que quede un puré fino.

Presentación:

Cubrir el fondo de un plato hondo con el puré de zanahoria. Encima, colocar unas patatas panadera (opcionales) y los lomos de salmonete. Poner sobre estos las dos zanahorias babys cocidas al vapor o tiras de zanahoria.

Mousse de chocolate rellena de frambuesa

Ingredientes:

210 ml. de nata líquida, 50 g. de mantequilla, 50 ml. de leche, cinco huevos, 80 g. de azúcar, 250 de chocolate Guanaja, 100 de mermelada de frambuesa, bizcocho y, para los enrejados, 250 g de chocolate Tropilia.

Elaboración:

- Derretir el chocolate en el microondas y dejar atemperar. Meterlo en una manga pastelera con boquilla fina e ir formando los enrejados sobre un mármol congelado. Colocarlo en una bandeja para conservarlo en la nevera.

- Para la mousse: hervir la nata con la mantequilla y la leche en el microondas y, cuando hierva, añadirle las yemas y batir con una varilla. Cocer hasta que espese, pero sin que llegue a hervir. Verter el chocolate y dejar enfriar.

- Montar las claras a punto de nieve con el azúcar. Cuando la mezcla anterior está fría, añadirlas mezclándolo todo bien con una lambiona.

- Con los aros redondos recortar el bizcocho, que será la base de la mousse. Rellenarlos hasta la mitad, poner una cucharadita de mermelada de frambuesa y terminar de rellenar. Dejar reposar en la nevera durante, al menos, 3 horas para que se cuaje.

Presentación:

Colocar la mousse en un lateral de un plato, quitar el aro y apoyar sobre ella un enrejado de chocolate. Espolvorear el resto del plato con chocolate rallado.

Escabeche de cítricos y coles

Ingredientes:

Dos cebollas, dos zanahorias, dos ramas de apio, una de romero, 30 g. de tomate concentrado, una cucharada de pimentón de la Vera agridulce, tres limones y naranjas, maicena, 100 g. de coliflor, de coles de bruselas y de romanescu, 50 g. de kalé y de hinojo y aceite.

Elaboración:

- Cortar la verdura en juliana, rallar la piel de los cítricos y sacar el zumo. Sacar los arbolitos de la coliflor y la romanescu.

- Cocinar la verdura hasta que coja un bonito color dorado. Luego, añadir el pimentón, el tomate y el romero y cocinar durante 5 minutos. Añadir la ralladura y los zumos y cocinar otros 15 minutos a fuego lento.

- Triturar, poner a punto de sal y texturizar con un poco de maicena diluida en agua.

- Calentar aceite de oliva y freír las coles hasta que tengan un color dorado y estén al dente.

Presentación:

Servir el escabeche templado y acto seguido las verduras recién fritas y unas tiras de hinojo.

Conejo de campo

Ingredientes:

Dos conejos de campo de 600 g. cada, dos cebollas, dos zanahorias, apio, vino tinto, pimienta negra, 100 g. de frutos rojos, 20 de miel, tres champiñones, aceite, sangre, kimchi y vinagre de Jerez. Para el paté: hígado y riñones de conejo, chalota, 50 g. de boletus, 100 cl. de nata y 50 de fino y mantequilla.

Elaboración:

- Macerar 24 horas las verduras, los huesos de conejo, el tomillo y la pimienta. Colar y dorar y luego, echar el vino. Cocinar. Con ese caldo elaborar la salsa.

- Paletillas: meterlas en una bolsa de vacío con los frutos rojos, la miel y un poco de caldo de lo anterior. Cocinar al vacío a 70°

1h. Enfriar y separar el caldo. Reducirlo para conseguir una melaza con la que pintar las paletillas y pasarlas por la parrilla.

- Piernas: enrollarlas en film previamente saladas y envasar al vacío. Cocinar a 70° 60 min.

- Lomo: marcar ligeramente.

- Paté: saltear por orden chalota, boletus, hígado y riñones, fino y nata. Enfriar y meter en una bolsa con los recortes de solomillo y faldas y cocinar a 70° 2h. Triturar.

Plátano, chocolate y café

Ingredientes:

Panna cotta (cinco plátanos medianos maduros, 150 g. de nata, 40 de azúcar, dos hojas de gelatina y ron). Mousse de chocolate (150 g. de nata, 40 de leche, 30 de yema, 30 de claras, 125 de cobertura 60% y 25 de azúcar). Merengue suizo (100 g. de claras y de azúcar y un sobre de descafeinado).

Elaboración:

- Panna cotta: cocinar en un cazo el plátano cortado, la nata y el azúcar. Triturarlo y añadir la gelatina. Dejar enfriar.

- Mousse: en un cazo o al baño María, elaborar una crema inglesa con la nata, el azúcar, la leche y las yemas hasta que coja cuerpo o a 83°C sin parar de mover. Mezclar con el chocolate picado. Añadir las claras montadas y dejar enfriar.

- Merengue suizo de café: poner todo en un cazo y remover despacio. Dejar que llegue a 55°, luego lo montamos. Estirarlo en una bandeja de horno con papel de horno y secarlo a 80°.

Preparación: Hacer quenefas con la mousse de chocolate y ponerlas sobre el plátano. Encima, coco rallado y esparcimos el merengue.