«Caro es producir de forma insostenible, no el producto de aquí»

María Busta (1987) se centra en la cocina tradicional por convicción, aunque no desecha el uso de técnicas modernas ni ampliar su carta teniendo en cuenta que su restaurante, Casa Eutimio, ya recibe a hijos de clientes de toda la vida. El concepto 'slow food', comer valorando la calidad, procedencia y temporalidad de la materia prima y el modo de cocinarla, que Busta ya defendía cuando recibió la Caldereta a la Joven Cocinera en 2015, sigue muy presente. Su futuro inmediato incluirá un nuevo local en Gijón.

-Cuando en 2015 hablamos con motivo de la Caldereta, comentó que su intención era apostar por comida ecológica y 'slow food' en Casa Eutimio. ¿Qué me dice cinco años después?

-La idea sigue siendo la misma, de hecho creo que todos estamos remando en la misma dirección, valga como ejemplo la calidad de productores de cercanía, como Gastrogarden, y que las lonjas se están actualizando y sacando marcas de calidad. Además, creo que hoy hay muchas facilidades al respecto; antes había que consumir una canal entera de vaca, mientras que ahora puedes comprar ya el despiezado sin coste.

-¿También los clientes van en la misma dirección?

-Sí, lo valoran e irá a más. Cada vez están más concienciados con la salubridad y la sostenibilidad, y eso hace que cada vez utilicemos más producto local y de calidad. Es que hay veces que comprar un producto de aquí no es caro y sí lo es el que estamos trayendo de fuera, producido de una forma mucho menos sostenible en la que no se tiene en cuenta la riqueza que le da, por ejemplo, ir acorde a una temporada.

-¿Qué ha cambiado en las lonjas, en la primera línea, desde que era niña e iba con su padre?

-Los productos de calidad siguen estando, lo que pasa es que no los cuidamos y acaban desapareciendo. Antes era habitual ver, por ejemplo, sables, pero ahora pueden pasar tres años sin uno. El cambio climático y nuestros consumos provocan cambios en la materia prima con la que trabajamos. Y a nivel tecnológico también hay cambios, hay lonjas que empiezan a vender 'on line' directamente a las casas.

-¿Qué tiene Galicia para haberse posicionado como referente de la despensa del mar?

-Una mar mucho más abierta; más brava, pero con unos calados en las rías que generan cantidad. Son productos diferentes, pues la potencia y las características organolépticas que tienen nuestros productos son fundamentales para mí. No es lo mismo un centollo o un mero de aquí que los gallegos.

-El Club de Guisanderas se creó, entre otras, para dar visibilidad a las cocineras. ¿Sigue haciendo falta?

-Quizá sea menos necesario, pero aún lo es. A veces es culpa nuestra porque damos prioridad a la vida familiar... Cada uno decide, está claro, pero sí que la norma no escrita de que nos quedáramos siempre nosotras está cambiando. En mi caso fue mi marido el que se quedó.

-¿Hasta qué punto asume modas la cocina tradicional ?

-Integro técnicas y conceptos. La gracia de nuestra profesión está en la variedad, en el toque personal que aportamos cada uno de nosotros, por el cual hacemos cosas diferentes aún con la misma receta e ingredientes. Por eso la cocina es un arte abierto a interpretaciones, como una danza o un cuadro.

-¿Y el futuro?

-Tenemos un nuevo proyecto que ya va cogiendo forma: un punto de venta en Gijón donde aunemos la trayectoria del restaurante y las conservas a través de lotes con platos para terminar en casa y una parte de conservas.