«Soy afortunada, pero siempre he ido con los deberes hechos»

-Suya es la Caldereta a la Maestra Nacional. Sus hijos siguen su ejemplo, ¿de quién más se siente maestra?

-Recojo un legado que viene del mundo agrícola y comerciante. Me acompaña desde pequeña un espíritu emprendedor que me hizo tomar la decisión de ponerme al frente de una cocina que defendiera el territorio y la naturaleza donde se usaran las herramientas adecuadas para cada producto. Ahora también la ilusión de que mis hijos continúen. Es un gozo.

-¿Qué más debe a sus orígenes?

-Unos valores femeninos muy importantes porque la mujer en el campo es muy apreciada y defendida y parte fundamental del engranaje familiar. La mujer siembra, cultiva, vende y cuida de animales, mayores y pequeños. Eso me ha dado fuerza para incorporarme a una profesión fundamentalmente masculina y para sentirme una más y no ciudadana de segunda fila. Es lo que debemos potenciar de cara a las niñas de hoy; la formación es importante, pero también que sientan que son exactamente iguales que los niños y que el mundo les da la oportunidad de dedicarse a lo que ellas decidan.

-Que puedan dedicarse a lo que quieran y que tengan repercursión por ello no es lo mismo...

-El foco está más polarizado, sí, pero qué suerte estar en un momento en que los medios hablan de cocina y el público está receptivo. En este momento en que la cocina es prescriptora de salud, belleza, gastronomía y valores de vida hay mujeres responsables y líderes. ¡Búsquenlas porque las hay!

-Usted rompió muchos techos de cristal. ¿De cuáles está más orgullosa?

-En ningún momento he ido pensándolo, pero me voy dando cuenta según lo voy analizando en conjunto, cuando miro atrás y veo un camino importante recorrido. Y, sobre todo, cuando se acercan a mí muchas jóvenes que se han formado en la profesión que libremente han elegido y me escogen a mí para una entrevista y me piden consejos.

-Al principio siguió con el negocio familiar, ¿alguna vez dudó?

-Me habría gustado mucho hacer una carrera artística, lo llegué a proponer y la que se formó en casa... En aquel núcleo familiar en el que se trabaja la tierra y a mí me interesaba la plástica (Ríe). Mis padres deciden, con gran esfuerzo, modernizar el negocio para que me quedara más feliz, pero ahí mi padre, que siempre había criado animales, con todo el buen juicio del mundo, tuvo claro que había que mantener la carne fresca en la oferta. Encontrarme con la chacinería, en lo que me formé, me cambió la perspectiva; el cerdo me abrió la puerta hacia una libertad que no sentía. Ahí vi que podía hacer cosas, evidentemente algunas tradicionales, pero otras a mi manera: butifarras de dos colores, con quesos y con otras carnes... Aquello me dio viento de cola. Es que no siempre han existido los supermercados; hubo un momento en que se sustituyó el tendero y la venta a granel por el modelo a la americana de todo empaquetado. Yo viví ese cambio.

-Ahora que se vuelven a primar el origen y la cercanía de la materia prima, ¿qué papel juegan los supermercados?

-Está habiendo otra revolución. Los nuevos supermercado apuestan por el producto fresco de temporada y proximidad e, incluso, por elaborados con firma. Tienen que estar atentos a lo que el cliente necesita y pide y este ahora quiere cuidarse, que su mesa tenga sabor y que realmente haya diálogo con la naturaleza y la temporalidad.

-Sigamos avanzando. Se casa con Toni Balam, la otra mitad del que sería su proyecto de vida, el restaurante Sant Pau.

-Fue otro empuje. Me caso en el 75 con mi novio de toda la vida que vivía a 50 metros de mi casa. Él entró a la tienda y junto le damos otro giro hacia el mundo gourmet porque ya entonces nos dimos cuenta de que el mundo necesitaba ayuda para comer natural y rápido en casa. Por eso en nuestra tienda había cada día legumbres, pasta fresca y croquetas diferentes. Ahí entramos en un mundo culinario que fue cogiendo fuerza económica y empujándonos hacia una cocina moderna que nos seducía y que, lógicamente, no encajaba con la comida para llevar. El cliente que adquiere para llevar está comprando tiempo.

-Aquello les empujó a abrir el Sant Pau.

-Exacto. La cocina me ha dado una simpatía que antes no tenía (Ríe). No faltaban en el pueblo, en San Pol de Mar, los que me conocían de la tienda de mis padres y comentaban el cambio.

-Con el estrés que se pasa en esas cocinas... ¿Y qué les decía a los vecinos?

-(Ríe) Siempre le decía a mi equipo que el diablo existe y vive en las cocinas, donde las cosas se tuercen cuando no lo esperas. Pero por contrapartida te encuentras con una profesión que realmente te da cuerda y te divierte. La libertad tiene un precio muy alto, pero la cocina es lo que me hace feliz. Hasta entonces trabajaba porque era lo que tocaba. Eso pensaba cuando me lo decían.

-¿Cómo recibió el cliente el cambio de modelo?

-La cocina moderna es hija de la tradición y del territorio, pero pasada por un tamiz moderno para hacerla más digerible y bella. Debe acompañarte un espíritu inquieto para investigarla, artístico para representarla y compromiso. Cuando abrimos en el 88 circulaba el chiste de «'nouvelle cuisine', nada en el plato, todo en la factura»... Los que no se sentaban a nuestra mesa se iban a quejar a mi madre diciendo que era todo muy pequeño y ella me lo contaba, hasta que llegó un momento en el que entendí que debía preocuparme del que se sienta en mi mesa, no del que dice que me han dicho y comentado. Aquello nos dio fuerzas para continuar.

-¿Falta espíritu emprendedor en los jóvenes o la coyuntura que rodea al sector se lo hace más complicado que cuando le tocó a ustedes?

-Lo hay igual que antes, lo veo. El ADN emprendedor no terminará y ahora, además, están formados. Mi generación era emprendedora y trabajadora, pero la mayoría autodidacta, que es aquella que sabe lo que quiere hacer pero no cómo lograrlo, y por eso no para de preguntar y de probar y equivocarse. Ahora en las escuelas se enseña incluso historia de la cocina, así que a esos alumnos les recomiendo que estén en contacto con el origen. Deben conocer a pescadores, agricultores y ganaderos porque ya tienen toda la teoría, les falta guerrear, empaparse de una naturaleza que es viva y cambiante.

-Mientras charlamos estamos mirando a mares diferentes...

-¡Y qué bueno! España es un crisol cultural, por eso es tan divertido; sería aburrídisimo que todos tocáramos la misma canción.

-¿Qué le gusta de Asturias gastronómicamente hablando?

-Que tiene un carácter tremendo y un sabor especial. Ya solo los quesos tienen un sabor final que no poseen otros. Y hay unas formas de entender la cocina muy propias: esos potajes donde se expresan chacinas como el chosco... La originalidad es lo que hay que defender para no perder la atención.

-¿Cree en la suerte?

-Existe, pero debes abonar el terreno para que se dé. Soy muy afortunada, pero siempre he ido a trabajar con los deberes hechos.

-Pronto reabrirán el Sant Pau. ¿Ha sido fácil encontrar personal?

-Encontrar 'staff' nunca ha sido fácil. Si con tiempo y dinero se encuentra un buen producto, lo mismo pasa con el personal, aunque el proceso sea más complejo, claro. También hay una criba natural, personas que si no pueden disfrutar esa pasión contigo se van solas. Al final, en el camino encuentras personas maravillosas con las puedes ir a la guerra.