Caldereta de don Calixto | Ricardo Sanz: «España ha sido un cruce de caminos de culturas gastronómicas»

-¿Qué vio que tanto le enganchó en el japonés donde empezó a trabajar tras pasar por la Escuela de Hostelería de Madrid, una hamburguesería y un bar de tapas?

-La manera de tratar el pescado, su técnica y aquella forma de comerlo crudo, algo que era completamente nuevo para mí. También me sorprendió la gran variedad de producto que ofrecían; en España estábamos acostumbrados, por lo menos en los restaurantes que yo conocía entonces, a tener dos o tres pescados en carta. Todas estas cosas me parecieron sorprendentes desde el primer segundo.

-¿De qué año hablamos?

- Del 92 ó 93.

-Lo que ha cambiado en nuestra cocina son los tiempos de cocción de los pescados. ¿Aprendimos de los asiáticos?

-Creo que sí. La técnica del crudo ha contribuido, pero ojo, que los japoneses cuando cuecen pescado también lo pasan mucho, ¿eh? Al final hablamos de diferentes formas de comer: crudo, medio crudo, guisado, en escabeche... Cada una es buenísima, pero a mí la cruda me parece sublime de buena que está.

-Hacer cocina japonesa sin ser japonés, ¿permite mayor libertad?

-Claro, ellos son mucho más cuadriculados, apenas pueden salirse del guion por su forma de hacer las cosas. Son muy de raíces, de hacerlo siempre igual y les cuesta mucho cambiar. Los japoneses lo hacen perfecto, pero ser de otra parte del mundo te permite tener una visión mucho más amplia, trabajar pescados de otras partes del mundo y prepararlos de forma diferente.

-¿Y eso diferente sigue siendo cocina japonesa?

-Su forma de comer es muy parecida a nuestra dieta mediterránea, aunque sea con otros ingredientes: comen mucha carne y verduras y mucho pescado. Eso les hace ser gente más longeva, igual que los mediterráneos.

-¿Qué opinan ellos cuando ven una cocina japonesa diferente?

-Lo mismo que nosotros, les choca. Son muy clásicos y les cuesta aceptarlo, pero también saben que cocineros como yo y otros les hemos dado popularidad internacional, y eso nunca es malo.

-¿Por qué nosotros buscamos innovaciones continuas?

-Por nuestra cultura: España ha sido un cruce de caminos de muchas culturas gastronómicas desde principios de los tiempos. Es nuestra forma de ser, lo tenemos en nuestro ADN.

-¿Es bueno o malo?

-Nada es mejor que lo otro y pienso que hay espacio para todo. El inmovilismo me parece muy bien, las recetas clásicas las tiene que haber, de hecho suponen el 80% de lo que se come, y todo lo que sea investigar y hacer cosas nuevas, también me parece genial. Lo que tengo muy claro es que para hacer cosas nuevas hay que conocer lo antiguo.

-¿Occidentalizamos, por norma general, otras cocinas?

-Se trata de adaptarlas a la despensa disponible. El concepto nikkei, la cocina nacida del mestizaje entre lo japonés y lo peruano, lo explica por sí solo.

-¿La cultura norteamericana nos ha desvirtuado la cocina japonesa?

-No creo. La japonesa es la mejor comida para llevar a casa porque es la que menos sufre. Otras cosas que se calientan y se tapan llegan un poco revenidas, ¿no?