Toño Pérez - Atrio. Caldereta al Maestro Nacional

Caldereta de don Calixto

«El aislamiento nos hace únicos»

-Estamos felices y en un momento estupendo. Esto nos da la oportunidad de hablar de nuestro territorio y nuestra cocina, de cómo somos y cómo vivimos.

-Un territorio maravilloso, pero complicado. En eso nos parecemos asturianos y extremeños.

-Vosotros estáis un poquito mejor comunicados, creo. Las conexiones son muy importantes porque fomentan el desarrollo, pero no tenerlas te dice cómo son esas zonas; el aislamiento nos hace únicos. Hay que dar mucha formación al turista que viene a conocernos acerca de cómo somos y cómo es Extremadura, un territorio único y comprometido con el medio ambiente. Eso nos da una oportunidad.

-1986. ¿Cómo surge Atrio?

-José y yo éramos compañeros del colegio y tuvimos la suerte de poder vivir ciertas experiencias gastronómicas. Nos parecía maravilloso todo cuanto ocurría en torno a una mesa: la comunicación, la atmósfera, los amigos... Yo iba a estudiar Bellas Artes y él Filosofía, nada que ver con la restauración, pero con cada experiencia nos fascinaba más esto.

-O sea, que primero se enamoraron del oficio como clientes.

-Sí, pero tampoco mucho porque cuando abrimos solo teníamos 22 años. Nos fijamos en la atmósfera que se creaba más que en tener la formación.

-La formación llegó después...

-Cuando decidimos abrir un restaurante en el 86 no estábamos mal formados, pero no habíamos aprendido en ningún restaurante ni en ninguna escuela. Montamos un negocio guiado por las emociones con el que queríamos hacer sentir una serie de cosas. Era un sitio totalmente distinto a lo que había en esos momentos, rompedor y muy especial. Los parámetros con los que nosotros trabajamos no eran los habituales en hostelería, sino más domésticos: yo me fijaba en una mesa muy bien puesta de una casa y trataba de trasladarlo sin formalismos. Y durante los primeros años nos formamos.

-¿Cuáles son los cambios más significativos que detectan tras casi cuatro décadas de oficio?

-Nos tocó vivir un contexto muy particular, en esa España en la que ibas a cambiar el mundo, cuando ni siquiera estaba en el Mercado Común. Hubo una gran transformación desde entonces.

-A día de hoy, ¿cómo le gusta definir su cocina?

-Es muy difícil poner etiquetas, y más cuando lo que hacemos depende de las circunstancias. Defiendo una cocina muy enraizada y amable, con la que la queremos que la gente disfrute, eso es fundamental. Quiero que se le quede en la memoria y quieran volver, que sea una experiencia para toda la vida. Para llegar a esos objetivos miro mucho a nuestro territorio, a cómo somos los extremeños y qué productos tenemos. Contamos con una de las grandes despensas de este país: con razas autóctonas increíbles que están directamente ligadas a la dehesa, hay campo, ibérico, quesos... La torta del Casar tiene una personalidad arrolladora.

-La cocina mundial lleva unos años mirando mucho a la tradición, a lo propio y la sostenibilidad... ¿Es una moda? ¿Pasará?

-No es una cuestión de modas. Podemos hablar más de ello ahora, pero nosotros llevamos desde el minuto uno mirando a nuestro territorio. Por una cuestión muy simple: todos los parámetros te llevaban a conocer a la gente del entorno. Yo podía hacer recetas más personales, pero si escarbabas un poco, siempre salía Extremadura. Es que se trata de conectar, y una forma de hacerlo es tocar la memoria: patata, ajo, aceite... Por eso cuando te llega un ingrediente nuevo al final te puede generar un poquito de rechazo, falta aprenderlo y conectar con él.

-De los tres años de pandemia también habrán aprendido. ¿Con qué sale Atrio, además de con la tercera estrella Michelin?

-La pandemia ha sido un periodo oscuro, pero al final siempre hay que quedarse con lo mejor. A nosotros nos ha hecho entender que somos muy frágiles y que tenemos la obligación de disfrutar cada minuto de las cosas bonitas y compartirlas. No se nos puede olvidar porque en cualquier momento pueden ocurrir cosas ajenas y trastocarlo todo.

-Los títulos de embajador de Extremadura y de maestro de maestros, ¿cómo los asume?

-(Ríe) Estamos contentos con esa responsabilidad. La tercera estrella es de todos los extremeños, de nuestros productores, del equipo, de todos los que nos han visitado y de aquellos que han creído en el proyecto. Junto a los productores, tenemos la oportunidad de sujetar y posicionar la gastronomía de nuestra zona.

-¿Prefiere carta o menú degustación? ¿Qué opinan de ambos y de cómo gestionarlos?

-Los restaurantes gastronómicos trabajamos bajo los mismos parámetros, pero no por una cuestión de modas. Lo explico con un ejemplo: cuando alguien llega a Atrio, normalmente te pregunta qué es lo mejor para conocer la gastronomía de la zona porque tú eres el que vive ahí. A mí me ha ocurrido, que les llevas la carta y te piden recomendaciones. Al final acabas tú recomponiendo las opciones. Los degustación, que yo prefiero llamar experiencias para diferenciarlos del menú del día, son la manera de presentar algo con sentido y pensado con tiempo y la forma de contar cómo es tu cocina, tus productos y la temporada de una manera inolvidable.

-Habrá a quienes aún les asuste tanto formalismo...

-Por eso en pandemia, ante la incertidumbre, abrimos un sitio casual justo al lado, Torre de Sande, donde quitar todos los formalismos de un tres estrellas. Aquí todo se plantea en el medio para compartir e incluso así se pueden ir componiendo experiencias que dan cuenta del territorio.

-Dicen de la Fundación Atrio que es un sueño cumplido. ¿Qué es y a qué se debe este proyecto?

-Una cuestión que siempre nos rondaba era cuál sería el futuro de nuestra casa. Queríamos hacer una fundación con la que quienes cojan las riendas de Atrio puedan seguir nuestro legado y hacer proyectos en favor de nuestra ciudad como forma de devolver a la sociedad todo lo que nos ha dado. Esto se hizo realidad hace dos años. Dentro de los ámbitos de actuación de la fundación tenemos la conservación-rehabilitación del patrimonio histórico, proyectos culturales, compromiso social, investigación... Una de las cosas con la que nos sentimos tremendamente orgullosos son los trabajos que hacemos relacionados con la música, algo que nos gusta particularmente, porque de verdad que es algo fundamental en el desarrollo social y neurológico en la infancia. Este año vamos a empezar un máster en alta restauración donde tocaremos sala, enología, alta cocina... Los chavales podrán tener, además, una beca de Caja Rural.

-¿Hablamos de jubilación o ni lo mencionamos? Ha dicho que le preocupaba el relevo...

-Estamos con proyectos muy ilusionantes y tenemos cuerda para rato. Pero ya somos sesentones y es cuando empiezas a cuestionarte... ¡Pero qué bah! Se jubila quien trabaja y yo siempre digo que lo mío no es trabajo.

-¿Qué es entonces?

-Esta profesión absolutamente mágica que habla de generosidad y de compartir, cuestiones que son muy necesarias en la vida, te acaba atrapando. Es que no tiene límites, puedes seguir formándote y haciendo cosas siempre y el trabajo llega a fundirse con la vida. Yo siempre digo que tuve muchísima suerte porque no tengo un trabajo, sino una forma de vida. Por lo que las 24 horas del día me lo paso fenomenal y disfruto. Estoy como un guarro en un charco, 'happy'. (Ríe)

-Y cuando se retire empezará a llamarse chef o seguirá siendo cocinillas?

-(Ríe) Es que en este oficio nunca dejas de aprender, soy un eterno estudiante. La gran científica Margarita Salas, que además de íntima amiga era medio familia, se pasaba en el laboratorio las 24 horas. Y hasta su último día.

-¿Cuál es el secreto para mantenerse tanto tiempo feliz?

-Me cuesta mucho decir que no tengo nada que hacer y que puedo sentarme a ver una puesta de sol a dejar la mente en blanco. Es que esta es una profesión muy intensa y apasionante, pero que lo llena todo y no puedes parar. Hay que encontrar la felicidad en ello porque sino es imposible.

-¿Cuántas noches le ha quitado el sueño el robo en la bodega del pasado octubre?

-Al principio me quitó muchas, fue un 'shock'. Pero hubo un momento en que dije 'hasta aquí', que la vida es muy corta y hay que mirar hacia adelante. Fue una pérdida importante, pero ya; hicimos una reposición y pasamos página. Se llevaron unas botellas muy especiales para nosotros, pero su historia nos pertenece.

-¿Cómo aprovecharán su tiempo en Asturias?

-Disfrutaremos al máximo un territorio que es un lujo. La gastronomía asturiana nos puede contar mil y una cosas y queremos atender. También queremos ver a colegas que son parte de nuestra historia, como Marcos [Morán, Casa Gerardo] y Nacho [Manzano, Casa Marcial].