Restaurante Cal Xabú

El cocinero, Jaime, hizo la carrera en la escuela de Gijón para continuar con nombres y renombres como Nacho Manzano o Manolo de la Osa; Germán, si no puntea y da fuelle, sirve y atiende con atención y gracia. Además de paciencia, pues el recién llegado suele asaltarle a preguntas y vocativos. Ocurre que, atravesado el batiente de la puerta, entramos en un museo donde todo llama la atención. Y repica la memoria si vamos para vieyinos o ya militamos en la edad dorada. Claro que maseras, escaños, goxes, soperas o zapicas dejan de ser museo al observar la cocina de carbón, el horno y la chimenea en pleno rendimiento. Las vigas de madera y talameras, las paredes de piedra, las mesas de mantel a cuadros, y especialmente los aromas a pote de castañas, a pan de escanda, a embutidos propios -sello La Correína- o a cabritu y pitu caleya, no representan, presentan, si bien la casa nació de sus cimientos sobre los que yacía un sauce o xabú.

Pero no olvidemos que Jaime, chef de altos vuelos, guisa y Germán sirve puro paisaje. Setas salvajes incluidas, las que ellos buscan escudados por sus títulos y permisos. ¿Un repollo relleno de bacalao, un lomo de venado o una lengua de vaca con sus lactarius deliciosus, sus chanterellus lutiensis o sus craterellus cornucopiodes? Merecen reserva y viaje. Y hay excelentes habitaciones para quedarse.

Ayer y Aller siguen siendo sinónimos no obstante wifis y coches eléctricos.

Ingredientes y elaboración

2 chorizos. 2 morcillas alleranas de calabaza. 250 gramo de costilla. 250 gramos de papada adobada. 400 gramos de castaña mayuca. 600 gramos de patatas cascadas o escachadas, 1 manojo de berzas, 1 hoja de laurel. Pimentón de La Vera.

Para el sofrito: 1 cucharada de unto. 2 dientes de ajo. 1 cebolla.

1. Igual que fabas, mantenemos las castañas mayucas en remojo al menos doce horas.

2. Cocemos el compangu y lo reservamos.3 Escaldamos les berces sin tuerios o durezas y también las reservamos.4. En una pota amplia y baja, arrancamos un sofrito con el ajo, la cucharada de unto (que nos dará melosidá al guiso) y la cebolla picada en brunoise.5. Cuando lo de arriba tome unidad y color, echamos las castañas bien escurridas.

6. Rehogamos un par de minutos.

7. Incorporamos el pimentón de la Vera y cubrimos con el caldo del compangu.

8. A los veinte minutos añadimos la patata y la berza.

9. Dejamos cocer a fuego muy lento no menos de hora y media.

10. De usar cocina de carbón, puede estar toda la mañana apartada sobre la chapa.