Cachopos al margen de la RAE

El origen del cachopo es mucho menos remoto de lo que muchos presuponen pero la lozanía del plato no resta méritos a su capacidad para despertar pasiones. Con menos de un siglo de historia, se codea en el imaginario popular de la gastronomía asturiana con creaciones nacidas en la Edad Media –de ahí el debate de si es, o no, tradicional- e incluso la Real Academia Española incorporó en diciembre de 2021 el vocablo. Al sabadiego, por contra, le costó un triunfo conseguir que se actualizara su definición para abandonar así el sambenito de la «carne de inferior calidad» que le atribuía el diccionario, atendiendo a su versión primigenia.

La definición de la RAE consagra el cachopo pero también acota su significado. Según el 'vademécum' de la lengua, el cachopo es un «plato típico de Asturias consistente en dos filetes de ternera con un relleno entre ellos, generalmente de queso y de jamón serrano, rebozados y fritos». Quedan, pues, fuera de la acepción los de pollo, cerdo, pescado, setas, seitán…; también los cocinados en la 'air fryer'.

Los académicos contemplan en su definición la versión más clásica del plato, acorde con la ideada en los años cuarenta por Olvido Álvarez, cocinera del bar Pelayo de Oviedo, a quien el Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, de Eduardo Méndez-Riestra, atribuye el origen de la receta. «A partir de ahí el cachopo tuvo bastante fama, pero luego se olvidaron de él», relata.

En los setenta hubo un resurgir y empezó a prepararse en una serie de sitios, sobretodo en la zona del Cabo Peñas: en La Figar (ya desaparecida), en la carretera de Vallinielo a Peñas; Casa Paquín, en Perdones, o El Cruce, en Santiago de Ambiedes. Parecía destinado, de nuevo, a pasar a mejor vida pero fue nuevamente rescatado y «la gente joven enloqueció».

El autor rechaza que el plato juegue en la misma liga la fabada o a otras creaciones de profunda raigambre en el recetario tradicional. Voces tan potentes como la de Carlos Maribona se elevan en el mismo sentido: «Cada uno que coma lo que quiera, pero que no conviertan al cachopo en el plato representativo de Asturias», sostiene el Premio Nacional de Gastronomía.

Ajenos a la polémica, los cachopos se suceden en infinidad de versiones en las cartas de los restaurantes, se venden en carnicerías especializadas que presumen de ofertar más de doscientas variedades e incluso se integran en las cartas veganas. El márquetin del término es indudable y las tres sílabas de la palabra esdrújula invitan a salivar con tan solo pronunciarlas.

¿Debe un cachopo ser de ternera? La definición no admite lugar a dudas pero también podría evolucionar. La calle y la RAE acostumbran a avanzar a velocidades dispares porque «la sociedad genera nuevas realidades y, por lo tanto, nuevas palabras», defendía en una entrevista el académico y catedrático Salvador Gutiérrez.

Si lo capital es el disfrute, el nombre es secundario. O no. Las palabras también ordenan el mundo. De momento, el título al Mejor Cachopo elaborado con Ternera Asturiana lo ostenta La Puerta de Cimadevilla, en Oviedo, en una propuesta que conjuga paleta cocida de gochu de monte ecológico y queso de varé de vaca ecológico, una fina crema de queso, un puré y un crujiente rebozado a base de harina, cinco texturas de maíz y queso rallado.

El restaurante La Botica de Lastres se proclamó ganador del Mejor Cachopo del Mundo en la especialidad de pescado en 2022. El Rinconín, en Avilés, elabora una original propuesta con manos de cerdo, jamón de bellota y manchego de oveja. Casa Chema borda una versión vegana a base de seitán relleno de calabaza, calabacín, puerro, shiitake, queso rallado y zanahoria y acompañado de salsa de avellanas.

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