Ricard Camarena: «Mi cabeza no puede hacer todos los días lo mismo»

Ricard Camarena no sigue ningún patrón y tiene las ideas muy claras: no habla de lo que no ha hecho y lo que pasa en su restaurante no es el fin, sino el medio. El valenciano Caldereta al Maestro Nacional está detrás de cuatro propuestas gastronómicas: el buque insignia es Ricard Camarena Restaurant y también en la ciudad de Valencia tiene Canalla Bistro, Habitual y Central Bar.

-Es activista de la sostenibilidad, pero, ¿qué entiende por sostenibilidad?

-Algo que puede perdurar en el tiempo sin un sobreesfuerzo. Es aplicable a todas las facetas de lo que hago, desde lo más evidente, que es el producto y su entorno, hasta la gestión de personal, porque para poder realizar de manera continuada nuestras propuestas gastronómicas, el equipo debe perdurar en el tiempo, y lo será si sus condiciones laborales son sostenibles.

-Imagino que es por sostenibilidad y coherencia por lo que en sus restaurantes emplea cada vez más productos de marcas propias (aceite de oliva, café... ).

-Por supuesto. Intentamos ser cada vez más conscientes de lo que hacemos y asumir las consecuencias derivadas de nuestras acciones y decisiones. Muchas cosas son fruto de la necesidad de tener un producto determinado, pero también de la necesidad de que este sea sostenible y de que su productor cobre un 'justiprecio', que es la manera de darle un valor añadido extra.

-También hace la experiencia de ir a su casa todavía más única. ¿En estas está el gremio?

-Mi empeño es que lo que pase en nuestro restaurante sea único porque, al final, objetivamente no hay un negocio mejor que otro, casi todo obedece a términos subjetivos. Hay muchas maneras de conseguirlo: usando productos propios, creaciones personales y con un trato basado en una relación muy personal con el cliente, algo que estamos intentando personalizar cada vez más en función de gustos y de entender las necesidades de cada uno.

-La sostenibilidad está muy presente en su gremio. ¿Se integra en el discurso correctamente?

-Tendrás que hablarlo con otros. Yo sé lo que hacemos nosotros, que es buscar la coherencia entre lo que decimos y lo que hacemos. Además, solo contamos lo que hacemos, no lo que nos gustaría o pensamos; es básico que lo que digo y lo que hago estén en la misma dirección y nunca digo algo que no haya hecho ya. Vivimos en un mundo donde parece que es más importante parecer que ser, y a mí lo que me interesa es ser más y parecer menos.

-Temas como las 'dark kitchen' y el 'delivery' que la pandemia ha catapultado, ¿seguirán?

-No lo sé, es aventurar mucho. Tenemos que pensar que el 'delivery' ha llegado para quedarse porque se consume, es la pescadilla que se muerde la cola: no podíamos salir y se generaron propuestas a domicilio más atractivas y ahora se prefiere estar en casa porque hay más opciones. Lo que sí hay es más toma de conciencia a la hora de ir a los restaurantes, creo que se elige bien qué se quiere y qué no, conscientes del impacto que genera cada decisión de consumo.

-En Madrid Fusión, hace unas pocas semanas, animó a cambiar la manera de entender la creatividad. ¿Qué parámetros tienen que entrar en juego?

-No animé, expliqué cómo vemos nosotros la creatividad, que es un proceso muy endogámico y, a veces, ni puedes decidir cómo se produce. Con el tiempo me he dado cuenta de que los procesos creativos se generan en base a lo que el producto nos sugiere. Pero esto funciona bien en mi caso, es otra pescadilla que se muerde la cola: cuando más consciente eres de esto, más íntimamente trabajas con el producto generando un vínculo más emocional y se inician bucles que se van retroalimentando.

-También mencionó que los restaurantes no son el fin, sino el medio. ¿En algún momento se ha pensado, de forma más o menos generalizada, lo contrario? Le vuelvo a preguntar por el sector...

-(Ríe) Solo voy a responder lo que piense o haya hecho yo porque lo demás son juicios de valor que aborrezco porque son especulaciones. Dicho lo cual, pienso que sí, yo llegué a pensar que el producto tenía que estar a mi servicio, que el fin era el plato, así que todos los recursos a nuestro alcance eran el medio. Pero ya hace mucho tiempo que entendí que no.

-¿Cómo funciona su vena de empresario: pálpitos, meditación u oportunidades?

-Hago mucho caso a mi instinto a la hora de emprender, conceptualizar y desarrollar negocios, pero no me gusta velar para que se sigan, me gusta ponerme a otros. Luego hay una parte operativa, muy basada en el método empírico y análisis de datos, cuyo mérito es de mi socia, mi esposa Mari Carmen, que es la que se encarga de engrasar las ruedas.

-¿Cómo sobrelleva esa inquietud constante?

-Mi cabeza está diseñada así, lo que no puede hacer es lo contrario; no está dispuesta a hacer todos los días lo mismo.

-Está pensando abrir tres días a la semana Ricard Camarena Restaurant. ¿Por qué?

-Por el modelo de negocio y porque las jornadas son muy largas. Es importante que los proyectos y las personas que los trabajan sean sostenibles y tenemos un restaurante donde queremos dar siempre nuestra mejor versión y esta no la puedes dar todos los días a todas horas porque el cansancio y la falta de foco entran en juego. Vas a competir, sí, pero no al mejor nivel. Además, para vender lo que vendemos, bienestar, hedonismo y felicidad, lo tenemos que sentir nosostros primero. Aún estoy evaluando la decisión, aunque llevamos abriendo tres días y medio medio año y veníamos de abrir cuatro.

-Dicen que encabeza una nueva vanguardia culinaria. ¿Qué cree?

-Poco puedo pensar, entiendo mi propuesta como muy personal, pero no soy quien para juzgar si es vanguardista o no; si se ve así, fantástico, y si no, fantástico también. Que lo diga una voz autorizada como Benjamín Lana me parece fascinante, pero podría no estar de acuerdo y lo respetaría igualmente. Estoy conforme y en paz con lo que hago y para mí es imprescindible la coherencia, es mi gasolina.

-Dice estar en sintonía con lo que hace. ¿Qué tiene su cocina de sus inicios como músico?

-La música da un sentido de la armonía, un sexto sentido a la hora de percibir que las cosas encajan y, si hubiera algo disonante, poder verlo y, a lo mejor, dejarlo, porque una nota fuera de sitio también está bien. Por eso el jazz me gusta tanto. La música, como cualquier otra cosa que hagas en la vida, ejerce puntos de vista complementarios, te ayudan a forjar tu estilo y tu manera de ver las cosas.

-¿Qué le dicen Asturias y la cocina asturiana?

-Es una tierra a la que me siento muy vinculado porque tengo muchos amigos, grandísimos profesionales: Nacho (Manzano), la familia Morán, Pedro Martino, Diego (Fernández) de Regueiro... Es tierra de cocina y cocineros. Hay producto, tradición y vanguardia, y todo maravilloso.

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