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Restaurante Disfrutar Barcelona
La propuesta del mejor restaurante del mundo derrocha ingenio sin dejar nada a la improvisación
El menú para Disfrutar y Compartir que detallan en estas páginas Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch es puro ingenio aunque en su ejecución esté todo medido al milímetro. Las recetas elaboradas en el mejor restaurante del mundo –lidera la lista The 50 World's Best Restaurants– y Caldereta Nacional 2024 derrochan originalidad, pues la creatividad forma parte de la lista de ingredientes.
Ingredientes:
Crema agria: 200 g. de nata líquida 35% de materia grasa, 20 g. de yogur natural y máquina OCOO. Masa de panchino al sifón: 240 g. de huevo entero pasteurizado, 150 ml. de agua, 290 g. de harina de trigo, 60 g. de azúcar, 16 g. de miel de romero, 3 g. de bicarbonato sódico, 1 sifón para espuma de 1 litro y 3 cargas. Otros: 130 g. de caviar beluga y 2 kg. de aceite de girasol.
- Crema agria: mezclar la nata con el yogur. Disponer en la olla de cerámica de la máquina OCOO la mezcla.
Accionar el programa fermentos durante 21 horas. Transcurridas, verter la crema agria obtenida en un recipiente con colador con papel de cocina y dejar escurrir durante 3 horas en la nevera para eliminar el exceso de suero. Transcurrido, guardar la crema en un recipiente hermético en la nevera.- Masa de panchino: juntar todos los ingredientes y triturar con la ayuda de un batidor eléctrico hasta que no queden grumos. Colar e introducir en el sifón, cargar con el gas y guardar en la nevera 3 horas.- Acabado: 1. Calentar el aceite en un cazo a 200ºC. 2. Disponer en 10 cucharas soperas 13 gramos de caviar y 4 gramos de crema agria. 3. Introducir un cucharón metálico de 4,5 cm. de diámetro en el aceite, durante 10 segundos para que se caliente bien. 4. Escurrir el cucharón del aceite y aplicar en el centro del cucharón la espuma de masa de panchino cubriendo la base.
5. Rápido, disponer en el centro el contenido de caviar y crema agria previamente preparado en las cucharas.
6. Volver a cubrir el caviar con la espuma de masa e introducir en el aceite caliente. Automáticamente la bola de masa se despegará del cucharón, mantendrá la forma redonda y la freiremos durante 15 segundos, le daremos la vuelta con la ayuda de una araña y freiremos durante 15 segundos más.
7. Escurrir el panchino relleno con cuidado, y secar en papel absorbente.
Ingredientes
Para el jugo de pollo en escabeche: 1 kg. de pollo limpio en trozos de unos 2 cm., 50 g. de cebolla en juliana, media cabeza de ajos, 50 g. de zanahoria, pimienta negra en grano, ramita de tomillo, ramita de romero, hojita de laurel, aceite de oliva suave, 15 ml. de vinagre de Jerez, 500 ml. de agua y maicena. Escabeche: 32 níscalos pequeños, 4 calçots, 8 minizanahorias, 2 dientes de ajo, ramita de tomillo, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, 40 ml. de vinagre de Jerez, sal y pimienta negra molida. Bogavante limpio: 4 bogavantes de 700 g/u., 8 l. de agua y 260 g. de sal. Panceta confitada: 1 trozo de 200 g. de panceta ibérica salada y 200 ml. de aceite de oliva suave. Velo de vinagre de Jerez: 100 ml. de vinagre de Jerez, 300 ml. de agua, 3 g. de agar-agar en polvo y hoja de gelatina de 2 g. Otros: aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, 12 hojitas de estragón fresco, 12 flores de romero fresco y sal.
Elaboración
- Jugo de pollo en escabeche: en una cazuela con aceite, rustir uniformemente el pollo y retirar. En la misma cazuela, añadir ajo y sofreír, añadir la cebolla juliana y la zanahoria laminada. Cuando estén cocidas, añadir el pollo. Rustir el conjunto y añadir las hierbas aromáticas y unos granos de pimienta negra. Y el vinagre y el agua. Levantar el hervor y cocer unos 30 min. Dejar reposar 1 hora y colar. Juntar el jugo en un cazo, decantar la grasa y ligar con maicena. Punto de sal. Cortar con la grasa del desgrasado del jugo y guardar.
- Escabeche: limpiar los níscalos; pelar y cortar los calçots en trozos de 5 cm de longitud; pelar las zanahorias y pelar y machacar el ajo. En una sartén, calentar el aceite con ajo y tomillo. Añadir la zanahoria, a los dos minutos los calçots y los níscalos. Cocinar 2 minutos y añadir el vinagre de Jerez. A punto de sal y pimienta negra y retirar del fuego. Dejar reposar en la nevera un día.
- Bogavante: poner el agua con sal a hervir. Cocer los bogavantes 3 minutos en el agua y escurrir. Enfriar rápidamente en agua y hielo a punto de sal. Limpiar las pinzas y los muñones procurando no romperlos. Cortar los bogavantes sin pelar por la mitad longitudinalmente.- Panceta confitada: retirar el exceso de sal y cortar en trozos de 2 cm. de grosor. Cubrirla con aceite y confitarla a 70°C. Después, cortarla en trozos de 1×3 cm. y guardarlos. Se necesitan 3 trozos de panceta confitada por persona.
- Velo de vinagre: juntar el agua con el agar-agar en polvo. Llevar a ebullición sin dejar de remover con un batidor de mano. Retirar del fuego, añadir el vinagre y la gelatina hidratada y escurrida. Mezclar y estirar encima de una placa plana hasta conseguir un grosor de 1 mm. Dejar cuajar en la nevera y, cuando esté, cortar en trozos de unos 5 cm de lado.
- Acabado: calentar el escabeche y calentar la panceta en la misma grasa del confitado. Cocinar el bogavante por el lado de la carne en la plancha, a punto de sal y con un poco de aceite. Marcar también las pinzas y los muñones. Disponer los bogavantes en el plato y repartir, por encima de la carne, las pinzas y muñones, la panceta confitada y el escabeche de verduras, de modo que quede bien distribuido y con volumen. Aderezar con unas gotas de vinagre de Jerez, y repartir las láminas de gelatina de vinagre, las hojas de estragón y las flores de romero fresco.
Ingredientes
Sorbete de mango: 500 g. de pulpa de mango, 100 g. de pulpa de fruta de la pasión, 50 ml. de agua, 40 g. de azúcar, 40 g. de glucosa líquida y 5 g. de estabilizante para sorbetes. Espuma fría de coco: 600 ml. de leche de coco, 80 ml. de agua, 50 ml. de nata 35%, 4 hojas de gelatina de 2 g/u., sifón de 1 l. para espumas y 2 cargas. Trozos de galleta: 50 g. de harina de trigo, 50 g. de azúcar, 50 g. de mantequilla, 30 g. de almendra marcona en polvo y pizca de sal. Toffee: 175 ml. de nata 35% y 125 g. de azúcar. Piña: piña al punto. Otros: 20 ml. de vinagre balsámico de Módena, 5 g. de menta, piperita en polvo y 5 g. de anís estrellado en polvo.
Elaboración
- Sorbete: juntar el agua con el azúcar y la glucosa, calentar a 35°C y disolver. Añadir el estabilizante y subir a 85°C. Retirar del fuego y enfriar. Añadir las pulpas de mango y fruta de la pasión, mezclar bien y dejar madurar en la nevera durante 24 horas.
- Espuma fría de coco: calentar el agua a unos 70°C y disolver las hojas de gelatina rehidratadas y bien escurridas. Mezclar la leche de coco con la nata y añadir a las hojas de gelatina rehidratadas en agua. Mezclar y llenar el sifón. Cerrar y cargar con 2 cargas. Dejar enfriar en la nevera 3 horas.- Trozos de galleta: derretir la mantequilla. Mezclar el resto de ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Añadir la mantequilla sin dejar de mezclar y trabajar hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa entre dos papeles hasta conseguir un grosor de 1 cm. Congelarla. Disponerla congelada estirada encima de una placa de horno y cortar en trozos de 5 mm., aproximadamente, de lado. Dejarlos secar durante 12 horas a temperatura ambiente. Cocer a 180°C durante 25 minutos. Dejarlos enfriar y guardarlos en recipiente hermético.- Toffee: calentar la nata sin que se evapore. Disponer el azúcar en un cazo y cocer hasta obtener un caramelo oscuro. Añadir la nata caliente al caramelo y cocer hasta obtener una salsa fina, con densidad, con el caramelo bien integrado. Retirar del fuego y dejar enfriar. Introducir en un dosificador de salsas y guardar.- Piña: pelar y cortarla en dados de 5 mm. Se necesitan 30 gramos de dados de piña por persona. Guardar en la nevera.
Acabado:
1. Pasar el sorbete de mango por la sorbetera.
2. En la base de un plato rectangular, formar un rectángulo imaginario con unos 30 gramos de dados de piña.
3. Cubrir este rectángulo con la galleta troceada.
4. Poner en dos extremos un punto de vinagre balsámico de Módena.
5. Salsear encima de la galleta con el toffee.
6. Con una espatulita, colocar 30 gramos de sorbete de mango de forma que ocupe la superficie. Repartir por encima del sorbete 2 toques de anís y 2 de menta.
7. Terminar cubriendo el conjunto completamente con la espuma de coco en forma de zigzag.
Restaurante V. Crespo Gijón
La Caldereta de Don Calixto Asturiana 2024 parte del clasicismo pero se presenta con el particular sello de la casa
El año 2024 ha sido particularmente especial para la familia del restaurante gijonés V. Crespo. El negocio cumplió 30 años y lo hizo con la segunda generación, la representada por el hijo de Vicente Crespo, Marcos, al frente de la máquina. Y en verano pasó a nutrir la familia de Calderetas de Don Calixto al recibir el premio anual de este suplemento gastronómico en la categoría Asturiana. «Este premio se lo quiero dedicar a los míos por el apoyo constante y por la continuidad», dijo en la gala de entrega celebrada el pasado 1 de julio el fundador.
También se lo dedicó en su discurso a todos los clientes que mes a mes y semana a semana se han convertido en fijos. Para ellos comparten en estas páginas un menú especial, con todo lujo de detalles incluidos. Los elabora en el restaurante gijonés quien está al frente de los fogones, José Riera, pues Marcos se encarga de la sala y la bodega.
El menú propuesto comienza con dos platos clásicos, indispensables en las mesas de todo el país durante las comidas y cenas de Navidad. Se trata de un salpicón de bogavante para abrir boca y de un cochinillo asado para continuar. Si bien en los detalles y la cuidada presentación descansa el toque particular de V. Crespo, que ha hecho de la tradición vanguardia absoluta.
Sorprende especialmente el postre, el cual denominan huevo estrellado y es un 'boom' de sabor y sorpresas. Y un exponente de mimo y técnica, pues se necesitan varias elaboraciones y mucha práctica para llevarlo a cabo.
El restaurante V. Crespo pone su toque especial así a un año particularmente dulce.
Ingredientes:
Un bogavante. Salsa tártara: una cebolla, un pepinillo en vinagre, dos anchoas, 15 gr. de mostaza de Dijon y 185 gr. de mayonesa. Gelatina vegetal: una manzana granny smit, bulbo de hinojo, agar-agar y dos gotas de zumo de lima.
Elaboración:
- Cocer el bogavante al vapor un minuto por cada 100 gramos de peso. Escoger y reservar.
- Salsa tártara: Picar la cebolla, el pepinillo y las anchoas muy menudo. Incorporarlo a un recipiente donde previamente habremos echado la mayonesa junto con la mostaza. Mezclar hasta obtener una textura homogénea.
- Gelatina vegetal: Mezclar y machacar la manzana y el bulbo de hinojo. Hervir el zumo resultante con un gramo de agar-agar y dos gotas de zumo de lima para conseguir la textura de gelatina.
- Acabado: Presentar el bogavante con la salsa tártara y la gelatina vegetal y combinar sus texturas con microvegetales.
Ingredientes:
Cochinillo con sus huesos, azúcar y sal. Fondo de carne: hortalizas al gusto (cebolla, apio, zanahoria...), vino tinto y los huesos del cochinillo.
Elaboración:
- Realizar una salmuera al 50% de azúcar y sal, cubrir el cochinillo con ella y esperar dos horas.
- Transcurridas, confitar el cochinillo en aceite a 95 grados durante tres horas y media. Deshuesar y reservar.- Realizar un fondo de carne con sus huesos, hortalizas al gusto y vino tinto y reducir hasta obtener el espesor deseado. Reservar.
Acabado:
1. Acompañar con calabaza caramelizada, puré de orejones y ravioli de setas, con lo que decoraremos el plato.
2. En el centro del plato, poner en la base una buena cuchara de salsa concentrada y, sobre esta, un trozo de cochinillo confitado.
Ingredientes:
Ras huevo: 200 gr. de yogur, 50 gr. de almíbar y ralladura de naranja. Huevos: 500 gr. de yogur y 400 gr. de nata montada con 200 gr. de azúcar.
Núcleos de los huevos: 240 gr. de azúcar, 200 ml. de agua, 200 gr. de maracuyá (guardada en el congelador), 200 gr. de naranja sanguiña (guardada en el congelador), 2 gr. de colorante de cocina, 5 gr. de xantana. Baño de los huevos: colorante rojo, 200 gr. de manteca y 400 gr. de chocolate blanco.
Elaboración:
- Núcleos de los huevos: Mezclar bien todos los ingredientes en un mismo recipiente o Thermomix. Triturar bien y poner la mezcla resultante en moldes. Congelarlos.
- Huevos: Mezclar bien todo y rellenar los moldes de los huevos con esta crema.
- Insertamos el núcleo y congelar.
- Transcurrido un tiempo, desmoldar y pasar repetidamente por el baño del huevo.
Acabado:
1. Disponer en el fondo de un plato fresas, así como el bizcocho aéreo y el yogur.
2. Colocar encima el huevo, que tendrá color rosado.
3. Acabamos decorando con flores comestibles alrededor de todos los ingredientes que conforman este plato.
Restaurante Alenda Villaviciosa
El menú del Caldereta a la Proyección propone viajar por sabores propios del invierno y adecuados para estas fiestas
La cocina de Alenda se basa, aseguran sus responsables, Lola Palacio e Iñaki Gómez, en la tradición de fondo y guiso con una interpretación llevada a hoy en día. Y esa esencia es la que llevan también al menú para cerrar el año e inaugurar el siguiente que elaboran para los lectores de este suplemento gastronómico.
La propuesta que elaboran en el restaurante que el pasado verano se alzó con la Caldereta de Don Calixto 2024 a la Proyección propone viajar por sabores propios del invierno y adecuados para estas fiestas con muchos guiños a la despensa regional.
El menú comienza con un consomé de otoño con setas guisadas, cuyo fondo se elabora a fuego lento con carcasa de pollo, hueso de jamón, puerro, zanahorias, apio, cebolla y ajo. Proponen luego aprovechar el momento de las setas y cocinar un mix en función de la disponibilidad que haya en el mercado, pero con níscalos, rebozuelos y trompetas de la muerte por bandera.
Para continuar, eligen paletilla de cordero lechal como ingrediente principal, la cual cocinan a baja temperatura e incorporan una versión del puré de patata del chef francés Robuchon. Lleva, además de patatas asturianas, mantequilla y leche, una cucharadita de mostaza de Dijon, ortiga y estragón. El cocinero hace hincapié en darle a la carne el punto adecuado.
El broche dulce lo ponen en el restaurante ubicado en Castiello de Selorio, en Villaviciosa y rodeado de naturaleza, con una tarta de queso de La Peral con reducción de sidra. Ponen fin así al viaje gustativo por la 'tierrina' con dos de sus sabores más representativos.
Ingredientes:
—Para el consomé: 1 carcasa de pollo, 1 hueso de jamón, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 litros de agua, sal y pimienta al gusto, laurel y tomillo (opcional)
— Para las setas guisadas: 300 g. de setas variadas (níscalos, rebozuelos, trompeta, etc.), 2 dientes de ajo, 1 chalota, perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Elaboración:
— Consomé:
- En una olla grande, coloca la carcasa de pollo, el hueso de jamón y las verduras peladas y troceadas (puerro, zanahorias, apio, cebolla, ajo).
- Cubre con agua fría, añade sal y las hierbas aromáticas si las usas. Cocina a fuego lento durante 2-3 horas, espumando la superficie para eliminar impurezas.
- Cuela el caldo por un colador fino o estameña. Deja enfriar a temperatura ambiente, desengrasa retirando la capa superior de grasa, y rectifica de sal y pimienta.
— Setas guisadas:
- Limpia las setas con un paño húmedo para retirar la tierra. Trocea las más grandes.
- Sofríe en una sartén con aceite de oliva el ajo y la chalota picados hasta que estén dorados.
- Añade las setas y saltea a fuego medio hasta que suelten y se evapore el agua que puedan contener. Sazona con sal y pimienta, y espolvorea con perejil fresco antes de retirar del fuego.
Montaje:
- Sirve el consomé caliente en tazas o platos hondos y coloca en el centro un montoncito de las setas guisadas. Decora con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes:
— Para la paletilla: 2 paletillas de cordero lechal (aproximadamente de un kilo cada una), 3 dientes de ajo, 1 ramita de romero, 1 ramita de tomillo, sidra natural asturiana (150 ml.), sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra
— Para el puré: 1 kg. de patatas asturianas, 250 g. de mantequilla fría en cubos, 200 ml. de leche caliente, una cucharadita de mostaza de Dijon, ortiga, estragón... Sal y pimienta.
Elaboración:
—Paletilla:
- Cordero: sazona las paletillas, dóralas en una sartén. Envasar al vacío con los ajos, romero, tomillo y un poco de sidra.
- Cocción: cocina a baja temperatura (65°C) durante 8 horas. Si no tienes un sistema de vacío, cubre las paletillas con papel aluminio y hornéalas a 140°C durante 3-4 horas, rociándolas con la sidra.
- Dorado final: retira del envase y dora en el horno a 220°C durante 10-15 minutos para un acabado crujiente.
— Puré:
- Cocción de patatas: pela y cuece las patatas en agua con sal. Pásalas por un pasapurés.
- Montaje del puré: incorpora la mantequilla gradualmente hasta obtener una textura sedosa. Añade la leche caliente, mezcla bien, y termina con mostaza para darle un toque moderno.
Ingredientes:
200 g. de queso azul La Peral, 200 g. de queso crema, 3 huevos, 200 ml. de nata líquida, 150 g. de azúcar, galletas (para la base), 50 g. de mantequilla y 200 ml. de sidra natural asturiana
Elaboración:
- Base: tritura las galletas y mezcla con mantequilla derretida. Extiende en la base de un molde desmontable y refrigera.
- Relleno: bate los quesos con los huevos, la nata y el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. Vierte sobre la base.
- Horneado: hornea a 180°C durante 40 minutos. Deja enfriar.
- Reducción de sidra: hierve la sidra con un poco de azúcar hasta que reduzca y espese. Decora la tarta con la reducción antes de servir.
Confitería Camilo de Blas Oviedo y Gijón
El carbayón de Camilo de Blas cumplió cien años a la vez que la emblemática confitería recibía la Caldereta a la Trayectoria
La historia del negocio que recogió este 2024 la Caldereta de Don Calixto a la Trayectoria empezó a escribirse hace 110 años. Casi nada. Ahora están al frente del dulce negocio la cuarta y quinta generación de la familia De Blas, la representada por José Juan y su hija Paloma, respectivamente, con tiendas en Oviedo y Gijón.
Su producto más icónico, el carbayón, un pastel con base de hojaldre cubierta de una crema artesana de almendra marcona, bañado en una capa de yema y terminado con un baño de azúcar que le aporta el aspecto brillante y el sabor crujiente característico, celebró este año el primer centenario de su creación. Todo un hito que tuvo lugar para participar en la primera Feria Internacional de Muestras de Asturias, celebrada en Gijón en 1924.
En estas páginas comparten «algunos de nuestros postres más populares en estas fiestas», incide al respecto José Juan de Blas. Y como no deja de innovar le han dado la vuelta a su clásico atemporal dándole forma de tableta: así surgió el turrón de carbayón, elaborado con chocolate con leche y, claro, su pastel más reconocido. De esta manera va relleno de hojaldre, almendra marcona y yema.
Si bien otro de los productos más populares en Navidad, «tal vez sea el que más se vende ahora», dice uno de sus responsables, sea el turrón de yema. Y algo que no falla y que lleva elaborándose en su obrador desde los años 50 del siglo pasado es nuglass, un turrón de nuez creado, al igual que el carbayón, por el fundador, Camilo de Blas. Sus sucesores recomiendan tomarlo para acompañar el café.
Ingredientes:
250 gramos de carbayones de Camilo de Blas, 50 gramos de chocolate con leche y, opcionalmente, un poco de chocolate negro. Se necesita un molde para darle forma adecuada al turrón.
Elaboración:
- Si es para hacer en molde, se prepara el relleno juntando en un mismo recipiente los carbayones triturados parcialmente y el chocolate con leche fundido. Mezclamos de tal manera que quede homogénea y daremos el corte que más nos guste al carbayón, pero siempre con la idea de encontrar matices crujiente en cada mordisco del conjunto.
- Los moldes se pueden cubrir con chocolate con leche y brillos de chocolate negro o bien dar forma a la masa de carbayón y cubrir esta con el chocolate con leche.
- Cubriremos el molde apretando bien para que quede bien prensado. Esperar a que se temple y después dejar enfriar teniendo cuidado de que no pierda la forma deseada.
Es uno de los turrones más tradicionales de Camilo de Blas y también uno de los favoritos de los clientes, que en su mayoría son ya varias generaciones de diferentes familias. A estas tabletas le añaden azúcar en su superficie y, posteriormente, lo tuestan, lo que le aporta el particular toque de la casa.
Es un turrón de nuez creado por Camilo de Blas en los años 50 del pasado siglo. Es también un producto exclusivo con marca registrada. Viene envuelto en porciones individuales y es perfecto, dicen en la casa, para acompañar con el café. Sobre manera ahora que las citas familiares y con amigos se alargan mucho más allá de la comida y la cena. Hay diferentes formatos en función de la cantidad.
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Álvaro Soto | Madrid y Lidia Carvajal
Cristina Cándido y Álex Sánchez
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