«Emprendo desde la visión de un cliente»

Borja Cortina era un niño, cuando se sentaba en el Tívoli a tomar un San Francisco. Aquella bebida le parecía un elixir exótico al alcance de muy pocos, hasta que los años pasaron y él se convirtió en el artífice de esos brebajes. Desde la barra del Varsovia, crea y hace disfrutar a sus muchísimos clientes con las ideas que salen de su mente y que se convierten en una explosión de sabores resguardados dentro de una copa. La Innovación es una cualidad inherente a su carrera.

-¿Qué siente cuando premian su innovación?

-Es una ilusión tremenda esta Caldereta porque es inesperada y porque supone un reconocimiento que no siento como individual, sino que me parece que es para toda la coctelería, para que nos abramos un hueco en la gastronomía. Me gustaría que se vieran representados todos los 'barmans' de Asturias.

-¿Cuándo empezó su andadura como 'barman'?

-Empecé trabajando en El Palacio, en la plaza del Marqués. Allí vendíamos copas e iba muy bien, pero yo quería ir más allá y sorprender. Se me ocurrió empezar a vender cócteles y comencé a formarme como 'barman' porque, si contrataba a alguien para hacerlo, ¿yo cómo sabía si ese alguien lo estaba haciendo bien? Para conseguir aprender, viajaba, probaba, preguntaba y me buscaba la vida para conseguir un libro de coctelería. De aquella era muy difícil, ahora me dan envidia todas las posibilidades que tienen los que están empezando. Aunque, a decir verdad, por la dificultad, esa etapa la recuerdo con cierto romanticismo y yo me siento orgulloso de haber contribuido a esa segunda era dorada del mundo del cóctel.

-El Palacio se convirtió en un referente en Gijón gracias a esos cócteles.

-Sí, hicimos una pequeña barra para venderlos y empezamos a vender destilados de una categoría superior. Vimos que cambiaba la clientela del local, venía un cliente mayor que consumía menos, pero de más calidad. Aún así, teníamos un problema: preparábamos una copa estupenda, pero no estabas tomándotela en el sitio adecuado.

-Y entonces nació o renació Varsovia...

-Un día iba con mi hermano por el Muro y lo vimos cerrado, así que me dijo que se iba a enterar de quién era su dueño. Yo me fui a esquiar y, cuando me estaba subiendo al telesilla, me llama para decirme que tiene el contrato del local encima de la mesa. Volví, firmé y me vi con las llaves y sin un proyecto, pero teníamos una idea tan clara del negocio que queríamos, que nos liamos y lo sacamos adelante.

-¿Sobre qué bases querían construir Varsovia?

-Partimos desde la visión de un cliente: qué me gustaría beber, como me gustaría que me lo sirvieran, en qué silla y en qué mesa, viendo qué y escuchando qué. Estábamos muy seguros de lo que queríamos hacer, aunque estuviéramos asustados por las circunstancias. Cuando llega el momento de abrir, siempre surgen dudas, pero es una sensación muy bonita para los que nos gusta emprender, es lo mismo que sienten los actores al subirse a un escenario.

-¿En qué momento el mundo del cóctel empezó a crecer?

-El fenómeno 'gin tonic' nos abrió todas las puertas del mundo. La gente empezó a salir como en un safari, en busca de probar cosas nuevas y se creó un hábito de consumo diferente. De repente, la gente bebía copas de noche y de día y, aparte, la gastronomía mexicana y la peruana trajeron sus bebidas y las extendieron. Se fue haciendo normal tomar un margarita.

-¿La gente cruza la puerta del Varsovia con ganas de innovar? ¿Van con la mente abierta?

-Tenemos al bebedor clásico que quiere seguir bebiendo Gordons con tónica, pero que quiere que se lo pongas guay, y tenemos otra mucha gente que viene abierta a probar. Sobre todo, las mujeres y los jóvenes.

-Usted no solo trabaja en Gijón, en Estados Unidos también tiene sus negocios, ¿por qué quiso cruzar el charco y emprender allí?

-Quisimos hacer un negocio fuera de España porque fuimos a Colorado, vimos el poder adquisitivo de la gente, vimos lo que comían y vimos que gastaban mucho dinero, por comer de quinta gama y beber premezclas. Con cierto grado de inconsciencia y de locura, le dije a mi padre: «Si no lo intento, no me lo voy a perdonar nunca».

-¿Qué obstáculos tuvieron que superar en los comienzos en Estados Unidos?

-No fue fácil echarlo a andar. Allí conocen nuestra gastronomía y les gusta, pero también tenemos que adaptarnos a su forma de comer. Ellos mojan todas las frituras, así que, si les pones unas croquetas, tienes que ponerles un poco de salsa para que las mojen. Tienes que mostrar lo tuyo, pero de una manera abierta porque estás en su casa.

-¿Se plantean abrir en más sitios de Estados Unidos próximamente?

-De momento estamos amortiguando la pandemia, pero es verdad que es una tierra de oportunidades y que todos los meses nos proponen algún negocio. Estamos diciendo que no a todo para conseguir llevar al nivel que queremos lo que tenemos ahora. Allí el mercado laboral es muy volátil, hay despido libre, pero también ocurre que la gente no se presenta un día a trabajar. No les ata nada a la empresa. Nos gustaría llevar a gente de aquí porque en España tenemos mejores profesionales.

-¿En cuántos proyectos está usted entonces inmerso ahora mismo?

-Tenemos todos los trabajos de aquí, de Gijón, tenemos que consolidar Estados Unidos y vamos abrir ahora en Valencia porque queremos probar fuera de Asturias, a ver qué pasa. Nos gustaría dar con la singularidad de cada sitio.

-¿Cuál es la clave de Varsovia para ser un bar que marca la diferencia?

-Pues, por ejemplo, el lenguaje es muy importante porque las preguntas abiertas te llevan a ganarte al cliente. La gente no viene aquí porque necesite algo, sino que nos escoge por algún motivo. Eso es brutal y eso nos tiene que mover a agradar todo lo que podamos. No hablo de servilismo, sino de agradar, de facilitar las cosas.

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