«En el sector sidrero nos quejamos sin hacer nada para cambiar»

-Digo Panizales y pienso en sidra de hielo.

-En 1983 salió una enciclopedia de vino coleccionable por fascículos. Como no encontraba literatura sobre sidra, comencé a comprarla. Leí sobre unos vinos de hielo alemanes y pensé, si lo hacen con uvas, ¿por qué no manzanas? Así que congelé un mosto y lo embotellé. El producto no era el de ahora y ahí quedaron las botellas pero fue el germen de lo que vendría después. En 2007 ya diseñé un sistema para una maquina de congelar y salió adelante primera sidra de hielo oficial.

-¿Es la sidra de fuego su antítesis?

-Es similar pero en lugar de quitar el agua por congelación se hace por calentamiento, lo que da pie a un producto más complejo y con más matices puesto que los azúcares se caramelizan. Surgen nuevos aromas y detalles.

-¿El futuro de la sidra pasa por ir más allá del clasicismo?

-Hace 150 años surgieron las sidras espumosas, casi tanto tiempo atrás como el escanciado que, sin, embargo, nos parece de toda la vida. Los cambios son inevitables porque nada continúa. Hay que ofrecer propuestas novedosas pero el sector tiene que ir en conjunto. Nos quejamos pero no hacemos nada por cambiar y evolucionar.

-La normativa no ayuda, opina.

-Es muy restrictiva y enquilosada, siempre por detrás del avance. La administración parece que está únicamente para fiscalizar. Aquí, tradicionalmente, se ha hecho sidra de pera pero no puedes llamarla sidra sino peralada. Todo son trabas e imposiciones que impiden avanzar y crear nuevos caminos. El lenguaje pervierte el producto y las regulaciones las redactan tecnócratas, lo que lleva al enquilosamiento.

-¿Acotar el concepto de sidra hace un flaco favor al sector?

-Dificulta la comercialización y a la vez el progreso. Tenemos ciertos nombre grabados en el subconsciente. Caviar de oricios suena a 'brilli brilli'. El paté evoca a Maruja dando de comer a los críos.

-¿Por eso no forma parte de la denominación de origen?

-Es una figura jurídica que proyecta y da un caché pero también es una faja y un collar muy restrictivo que no te deja salirte del tiesto, un corsé con el que no puedes hacer un montón de cosas.

-¿Trabaja con manzana asturiana?

-Sí, podría estar en la DOP, pero no formar parte es una decisión meditada. Está bien contar con una figura jurídica que defienda el producto y sea mascarón de proa pero la Sidra de Asturias nos hace competencia a nosotros mismos. Cada vez más vinos se salen de las denominaciones; en Europa comienzan a estar denostadas por esa falta de movilidad. La tecnología y la imaginación permiten avanzar . Piensa en el mundo de la cocina. No tiene nada que ver con lo que había hace cincuenta años y hay auténticas maravillas. Tengo sidras que pueden competir en mesas de lujo con cualquier vino del mundo. Son productos totalmente naturales hechos artesanalmente y no son frutos de la casualidad. Están en la cabeza y salen. No quiero que eso se acabe.

-¿Corre peligro la sidra?

-Nos estamos acostumbrando a vivir de otra forma y no sabemos si los antiguos hábitos volverán. Quizás sea el momento de comernos la cabeza y adaptar el producto a la nueva situación. En toda crisis hay una oportunidad pero siempre caemos la mitad por el camino.