El bocarte de siempre cocinado diferente

El bocarte gusta sobremanera entre los meses de abril y junio, que es cuando se acerca a la costa cargado de huevas y reduce su contenido en grasa. En primavera sube a la superficie en busca de aguas más cálidas y es cuando los pescadores lo atrapan posibilitando su disfrute en la mesa. Este año, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha decretado a través del BOE la apertura oficial de la campaña con una cuota total de 26.637 toneladas.

La forma de cocinar este pequeñísimo pescado azul ha evolucionado. Disfrutarlo frito, tal vez enharinado y pasado por huevo antes, es un disfrute clásico, sobresaliente si se le logra dar ese punto crujiente y poco grasiento. Pero hay más. El cocinero Vicente Cabal da un paso demostrando nuevas formas de preparar la tradición en un plato con el que explica, de paso, las diferencias entre anchoa, boquerón y bocarte. La teoría dice que bocarte es como se conoce en el norte al pescado de nombre científico Engraulis encrasicolus, el mismo que en el sur identifican por boquerón y por antxoa en País Vasco. El resto de particularidades vienen con las elaboraciones, porque nadie en estos lares pide bocartes en vinagre, sino boquerones en vinagre, ni lomos curados a la sal y conservados en aceite, sino anchoas.

El responsable de Cocina Cabal, en Oviedo, opta por aunar diferentes elaboraciones en un único plato: en una va el bocarte frito al estilo tradicional, pero acompañado de gel de yuzu en lugar del clásico limón y se aprovechan las espinas para una tempura. En otra se presenta en una marinada con vinagre de manzana y sal y acompañado de merengue helado de tomate y en otra va como anchoa por ir en salazón acompañada de caviar de su aceite. La cuarta y última elaboración es de corte más actual, pues presenta la colatura de la anchoa, «una salsa líquida obtenida del prensado del producto», explica.

El hecho de marinar el bocarte, además de por su tradición e ir acorde a la estación del año y querencia de platos frescos y elaboraciones rápidas y duraderas, juega a favor de la versatilidad del producto. En el restaurante Ciudadela, en Gijón, su jefe de cocina José González, aprovecha la técnica del marinado con vinagre y sal para combinar bocartes con huevas de oricios y guacamole asturiano, esto es, con manzana entre sus ingredientes.

Hay una imagen del bocarte tan característica como la de estos dos platos, que es la de los pescadores atrapándolo en grupo mediante la técnica de cerco aprovechando que se mueven en cardúmenes.

La estación de la primavera y las primeras semanas del verano son territorio de los pescados azules, los cuales tienen cada vez mayor recorrido en platos frescos. Por eso el chef del restaurante Ciudadela apuesta por tirar de despensa asturiana preparando una ensalada de bocarte, fresas y queso de Varé, cuyo sabor final recuerda a frutos secos y es intenso, pero no excesivamente fuerte. Por eso combina con los otros elementos, fresas aderezadas con sal y aceite de oliva y lechuga, en concreto, las variedades hoja de roble (tierna, aporta volumen y sabor dulzón), canónigos (crujiente y sabor suave, con toque ácido y recuerdo a nuez) y rúcula (intenso y algo picante).

Otra posibilidad es preparar un gazpacho de higos y completarlo con el pescado marinado, tomate, aguacate y una gelatina de pepino. Este plato de Vicente Cabal permite así aprovechar la despensa de temporada y jugar con su variedad cromáticas, mucho más llamativa que la del otoño y el invierno. El cocinero recomienda «congelarlo 24 horas antes de cocinarlo» para evitar una posible presencia de anisakis. También hace hincapié en el cuidado que hay que poner para desescamar y separar los lomos de su espina central.

El bocarte se identifica fácilmente por su tamaño menudo, entre 15 y 20 centímetros de largo y, en particular, por su enorme boca, rasgo al que debe su nombre. Tanto este como una mandíbula superior más avanzada que la inferior son las características principales que lo diferencian de la sardina.

Las otras particularidades que hacen del bocarte un indispensable cada temporada, tienen que ver con sus propiedades nutricionales, pues aunque es un pescado azul, no es uno de los más grasos del mercado. Eso sucede porque se captura cuando ronda la costa, pues a medida que se aleja, incrementa su grasa, lo que le resta calidad tanto para cocina directa como para conserva. Pero lo mejor de todo es que su temporada solo acaba de empezar.

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