El despertar de Sicilia y la cocinera de Maiori (I)

En los últimos veinte años las cosas han avanzado bastante. La famosa ley Rognoni-La Torre, llamada así en conmemoración de los dos diputados que la impulsaron, asesinados por la mafia, introdujo la confiscación preventiva de todos los bienes del crimen organizado y ayudó a combatir la influencia de la organización en la economía, aunque por contra mantuvo el desarrollo local en un estado de latencia hasta hace pocos años.

El esplendor de aquella isla, la que amaron los griegos y conquistaron los cartagineses, los romanos, los normandos, los árabes, los aragoneses y los napolitanos con sus reyes Borbones, no volverá nunca, pero poco a poco empieza a recuperarse, al menos una parte del ingente patrimonio histórico que atesora. Sicilia se despereza lentamente como cualquiera de nosotros durante las vacaciones de agosto. Los 'palazzos' barrocos y las haciendas rurales que prácticamente se regalaban hace dos lustros se están rehabilitando y ahora acogen hoteles o atraen a ciudadanos de medio mundo que quedan arrobados por la fuerza contenida de la historia y la belleza desatada de sus edificios. No solo los ricos que valoran el arte y la buena vida llegan a la isla. También abundan los italianos del norte para los que este reducto mediterráneo es tan sorprendente y ajeno como Cádiz o Croacia, entre ellos algunos cocineros.

El resurgimiento italiano que llevó a la unificación y creación del reino de Italia en 1861 pasó de una ensoñación a una realidad cuando Garibaldi y sus camisas rojas lograron entrar en Sicilia por Marsala para luchar contra las fuerzas borbónicas de las Dos Sicilias. Quizás estemos a las puertas de un nuevo 'risorgimento', esta vez puramente siciliano, que empuje a la isla hacia el futuro a través de un círculo virtuoso entre el turismo, la cultura y la historia, el poderoso sector primario y el aliado con más conexiones mediáticas en este siglo XXI: la gastronomía.

Hay pocas cocinas más mediterráneas y más mixturadas que la siciliana. Los griegos y los romanos dejaron el aceite de oliva, la miel, el vino y las técnicas para el procesado del otrora abundante pescado. Los árabes que la ocuparon durante la Edad Media, las almendras, tan importantes para los sicilianos en sus dulces y bebidas, la canela, el comino, el azúcar y los cítricos.

Los normandos y los aragoneses, las hierbas aromáticas y el ajo. Dicen que la ricota, omnipresente en Sicilia, uno de los paraísos pasteleros del sur de Europa, y el queso pecorino también tienen su origen en estos pueblos que llegaron del Norte. Los españoles trajeron de América el tomate y el chocolate, dos iconos de la cocina local, y así podríamos seguir hasta el infinito.

Los platos tradicionales de la cocina siciliana, como la pasta con sardinas o a la norma (salsa de tomate, berenjenas fritas, albahaca y queso ricota salado), la caponata de berenjena, los cannoli, el universal dulce que representa a la isla, o el chocolate de Modica, singular por su textura granulada, por citar solo algunos, son una pura fusión de todas estas herencias que conforman el espíritu siciliano.

El mundo del vino ha vivido un increíble desarrollo en los últimos años y las singularidades geológicas y climáticas de la isla, con el volcán Etna como el gran guardián, están permitiendo una auténtica revolución enológica que deja muy atrás aquellos sencillos Pinot grigio y Nero d'Avola que llegaban a los mercados hasta hace un par de lustros. El propio Marsala, el icónico vino favorito de Napoleón, que sufrió durante décadas una suerte de decadencia, retorna con fuerza y brío.

La cocina familiar continúa arraigada y la restauración mira con más orgullo a sus productos que antaño, sabedora de que hasta los clientes menos exigentes empiezan a demandar conexión con el territorio. En Sicilia hay tres restaurantes con dos estrellas Michelin, uno de ellos es La Madia, de Pino Cuttaia, de quien hablamos en el anterior Comino, y otros dieciséis con una estrella, situados en diferentes partes de la isla, incluyendo Palermo y las zonas más turísticas como las islas Eolias y Taormina. En el corazón de la Sicilia barroca, en Noto y Siracusa, por el momento no se ha producido un salto tan importante. La historia de nuestro título comienza en Noto, una de las ciudades barrocas más impresionantes del mundo, con la llegada a la isla de Viviana Varese, cocinera nacida en Maiori, ciudad de la Costa Amalfitana, cuya carrera se ha desarrollado en Milán, donde su estrellado restaurante Viva es una rara avis de frescura y cocina directa. Lo que pasa con Varese y su equipo en Villadorata se lo cuento la semana que viene. Felices vacaciones.