Dacosta, la belleza y el retorno

Es verdad que si hay un chef español preocupado desde hace décadas por estas cuestiones de un modo impenitente ese es el de Denia, reconocido con acierto incluso con la Medalla de Oro a las Bellas Artes. Su sensibilidad e inquietudes artísticas son de sobra conocidas y ha pasado por tantas etapas creativas como algunos de sus admirados pintores, incluida la de homenajear a artistas plásticos reproduciendo sus cuadros en platos como su histórico Salmonete Azafrán Mark Rothko (2007), sus viajes a la luna sin cohete o la creación de paisajes comestibles que ya ha expuesto en sede museística.

El año pasado optó por 'Cocinar belleza' y fundió el planteamiento en un documental y un menú. Y este año llega con sus inspiradores e inspiraciones en forma de libro y una propuesta culinaria que al hablar de arte y belleza retoma la senda de vuelta hacia sus universos más íntimos, camino que inició tímidamente el año pasado después de casi una década explorando el territorio y reforzando la visibilización de los productos locales (recordemos aquel DNA, la búsqueda, de 2017), muy en boga con el movimiento que se vivía en las cocinas del mundo entero.

En Denia estamos definitivamente con los temas, pulsiones, preocupaciones culinarias y estéticas 'dacostianas' de toda la vida, pero con un nivel de refinamiento inusitado, hasta el punto de ofrecer una de las propuestas gastronómicas más interesantes, coherentes y acopladas de cuantas he podido probar este año y, sin duda, de las mejores de Quique desde que lograra las tres estrellas.

No crean que el territorio y los productos locales han desaparecido, al contrario, determinan de pe a pa el menú, solo que ya no están presentes por la responsabilidad de rescatarlos del olvido, sino que ocupan su rol en el escenario en su medida y por sus méritos gastronómicos. Dicho de otro modo, el 'territori' está en primera línea, pero de modo tal que la belleza se impone a la tradición en una veintena de bocados asequibles en cantidad y cualidad a todos los públicos. Que nadie piense en platos simples. Hay sabores difíciles y texturas complejas, como el sang amb ceba, sangre de pato con cebollas encurtidas y granada, y trampantojos para comensales avanzados, como la Kombucha de atún rojo en la que la médula del túnido se traviste de scoby, el responsable de la fermentación en la bebida de moda, o unas setas se convierten en abalón de tierra con emulsión de manzanilla y ortiguillas.

Los habituales actos o grupos de bocados con los que Dacosta ordena el menú, cuatro incluyendo el de los postres, se intercalan con transiciones sorprendentes, como una fideuá fría con navajas y azafrán de Ontinient, tan colorista que hubiera despertado la envidia del propio Rothko, o incluso pases fuera de guión, como la insustituible gamba roja hervida en agua de mar.

El hígado de pato asado entero y ahumado con piñas de pino, brotes, cortezas y leche merengada de chirivías es un excelente resumen de cuanto venimos contando. Recupera un órgano del ave que había perdido su espacio en los restaurantes más vanguardistas, abraza el territorio con todos los aderezos vegetales locales y aúna lo popular con el refinamiento y singularidad de un plato de alta cocina.

Más allá de las obsesiones y dirección del patrón, se observa en la casa un ensamblaje de productos y de personas, en cocina y sala, que contribuyen a lograr ese plus que redondea la visita y suma los últimos puntos. Carolina Álvarez, la jefa de cocina, dirige con la delicadeza y la exigencia de los grandes directores de orquesta. Y vaya que sí se nota su mano. El director creativo, Juanfra Valiente, mano derecha de Dacosta de toda la vida, pareciera estar especialmente en sintonía con el tono al que todos tocan, e incluso el sumiller, José Antonio Navarrete, verso suelto de la casa en ocasiones, pareciera afinar como nunca al compás y armonía de sus compañeros. Demuestra que se puede dar a «beber belleza» sin necesidad de botellas míticas ni relato excesivo. Basta -casi nada- con conocer y pasear al comensal con elegancia y finura por el Mosela, Champagne, Priorat, Piamonte, Montsant, Alsacia, Alicante o Madeira. El Buisson Renard 2007 de Louis-Benjamin Dagueneau, curioso Sauvignon blanc del Loira, el Espectacle 2014, uno de los grandes garnachas elaborado por René Barbier e Isabelle Meyer en el Montsant, o El Sercial 1971, de Henriques & Henriques con el que cerramos la fiesta, son buenísimos ejemplos.

Esta casa está como nunca y Dacosta el artista vuelve a los clásicos, en este caso a él mismo.