Ballenas y posidonia

Hasta aquella fecha, cuando alguien pensaba en el valor de un rorcual, o bien se echaba las manos a la cabeza ante la osadía de ponerle precio a un animal protegido y tan totémico o, si era un experto de nacionalidad japonesa, noruega o islandesa, países que nunca dejaron de cazar y comer ballenas, explicaba que de una ballena salen unos 70 cortes distintos de carne y que su precio puede oscilar desde los ocho euros por kilo de las partes menos apreciadas hasta casi los doscientos de las más suculentas, teniendo en cuenta que hablamos de más de 200.000 kilos de carne, grasa, huesos y piel por ejemplar. Recuerdo la diversidad de productos frescos y elaborados, sobre todo la diversidad de los embutidos, en una feria de la ballena en las islas Lofoten de Noruega, a mediados de los años noventa y las dudas éticas de si probar todo aquello o no, atendiendo a la moratoria de su caza, que los noruegos nunca firmaron. Tengo que confesar que pudo más la curiosidad y el gen de vasco de Terranova que el ambientalista, bien es cierto que eran otros tiempos menos concienciados con el planeta.

Chami se puso a estudiar a las ballenas y pronto descubrió que su supervivencia no era importante solo en términos de mantenimiento de las propias especies, sino mucho más porque desempeñan un papel fundamental en el ecosistema marino y, por ende, en la sostenibilidad del planeta. Por un lado, almacenan en su cuerpo hasta 33 toneladas de carbono, tanto como un bosque pequeño y, por otro, fertilizan el océano con sus gigantescas heces ricas en hierro, alimento de billones de fitoplanctons que desintegran el carbono de las capas superiores del agua, impidiendo que se libere a la atmósfera. Cuando la ballena muere de vieja, tras cumplir cincuenta o sesenta años, ese carbono que acumula en su carne cae a los fondos marinos.

Chami se empeñó en calcular el precio de esos servicios que los grandes cetáceos hacen al planeta y llegó a la conclusión, atendiendo a su contribución, al secuestro y disolución de Co2, por un lado, y al precio de los créditos de emisión que países y empresas compran y vender para tener un efecto neutro y cumplir con la legislación europea, que era de dos millones de euros. Una gran parte de las emisiones de carbono producidas por el hombre son absorbidas por el mar y una pequeña área de ese fondo oceánico, menos del 1%, es el que alberga las praderas marinas, manglares y marismas que almacenan más de la mitad del carbono presente en los océanos. El 40% de esas praderas está en las Bahamas y otra de las más importantes es la posidonia del Mediterráneo, que no deja de sufrir. Según el biólogo marino, Carlos Duarte, uno de los mayores expertos en el tema, estas plantas, las únicas con flores que viven toda su vida bajo el agua, almacenan carbono hasta diez veces más rápido que una selva tropical madura.

El mismo planteamiento realizado por Chami con las ballenas -que quien emite CO2 pague para compensar esa emisión y ese dinero se utilice para la recuperación de los ecosistemas marinos- se está empezando a aplicar a las praderas. El mundo rico que más contamina en términos de carbono compensa al pobre que es quien más aporta en su eliminación. En el caso de Bahamas, el Gobierno local calcula que podría tener unos ingresos de entre quinientos y mil millones de dólares.

Pero como en todos los grandes debates también está el otro punto de vista, el de los que arremeten contra este tipo de medidas porque consideran que no avanzan en el recorte real de las emisiones, sino que crean una suerte de 'capitalismo verde', un mercado alternativo en el que se 'tarifan' los problemas de todo el planeta y se dan por solucionados tan solo porque se monetizan, posponiéndolos, provocando lo que algunos autores consideran una «distracción mortal» de la tarea urgente de frenar, revertir y adaptarse la crisis ecológica.

Lo que es indiscutible es que hablar de sostenibilidad también lo es de cocina. ¿Cuánto aporta un cocinero como Ángel León en términos de concienciación social con su defensa de los mares? Habrá que preguntárselo a Ralph Chami. El economista y los cetáceos a los que tanto ha ayudado con sus cálculos, se verán de nuevo las caras, esta vez en aguas españolas, en Tenerife, en el V Encuentro de los Mares, en los que unos y otros, cocineros y pescadores estarán vivitos y coleando.