«Asturias tiene entidad suficiente para poner sus productos en la carta»

-¿Qué le llevó a Arriondas?

-Tenía un pequeño negocio hostelero en Murcia, pero estaba distanciado de la alta gastronomía, que es lo que a mí me gusta. Un amigo común con Nacho, Bruno Murciano, nos puso en contacto hace ahora 10 años y tres meses y decido subir a Casa Marcial para hablar con él. El 1 de diciembre estaba en Asturias con todo el equipaje y el negocio vendido.

-¿Qué pasó en esa conversación?

-Fue muy fácil hablar con Nacho. Estaba buscando un sumiller y yo vi el cielo abierto (Ríe). Cuando llegué, mi padre, que se había hecho el viaje conmigo, me preguntó si me veía ahí; le respondí que realmente estaba en mi sitio.

-Y empieza un máster de asturianía. ¿Fue sencillo?

-Tuve que conocer la zona y estudiarla. Recuerdo uno de los primeros maridajes que hice para un plato que tenía Nacho con andarica... Cuando terminé el servicio, fui a la sidrería El Mirador, en Arriondas, donde vi a la gente comiéndolas hervidas y acompañando con sidra natural. Aquello fue un choque cultural, pero lo aprendí y a partir de ahí pensé, ¿por qué no servirlo con sidra en Casa Marcial? Ahí empiezo la investigación con bebidas tradicionales y vinos de la zona de Cangas, lo que me hizo conocer llagar tras llagar y bodega tras bodega.

-¿Cuál fue la reacción de los clientes?, ¿los productos asturianos ya ocupan espacio en las cartas de aquí o aún falta?

-El 'feedback' fue positivo, tanto que en años posteriores los clientes llegaban preguntando por las novedades. Cuando reestructuré la carta de Casa Marcial basándome en lo que había en la zona, lo justificaba en tanto Asturias tiene entidad suficiente para poner sus productos en la carta. De esto han pasado 10 años, ahora se ve que las cosas han cambiado. Basta con ver las nuevas referencias que hay tanto en sidra como en vino; son sectores que evolucionan año tras año a pesar de que los procesos son lentos.

-¿Cómo configura las cartas?

-Primero por zonas vinícolas; dentro busco las variedades autóctonas y, finalmente, a viticultores que piensen igual que nosotros. El maridaje perfecto se consigue cuando todos los artífices piensan igual. La comida puede ir bien con la bebida, pero el sumiller, el productor y el cocinero tienen que ir en sintonía. Eso para mí cierra el círculo; es difícil llegar, pero se puede. Los maridajes de cercanía son los más auténticos.

-¿Cómo concibe los maridajes: como complemento o como contraste?

-Como si buscara una pareja de baile: ambos tienen que ir al unísono y no se pueden pisar. A veces pueden ser complemento o contraste, pero, al final, terminan juntándose y bailando juntos.

-Es autodidacta.

-De los que trabajaban los fines de semana para ganarme un dinero y porque realmente me apetecía. Estuve dos años cursando Ciencias Matemáticas en la Universidad de Murcia y cuando le dije a mis padres que no seguía fue un caos, pero les transmití que esto era mi vocación.

-¿No le asustaban los sumilleres que había visto entonces?

-Parece un mundo muy elitista y nosotros hemos sido en parte los culpables porque no todo el mundo tiene que saber de vinos ni que querer. Tenemos que ser más cercanos y amables y hacerlo más accesible. Ya está siéndolo, estamos perdiendo el encorchetamiento.