«Asturias puede ser la región del futuro del queso, hay que creérselo»

-Es la cuenta atrás, ¿hay nervios?

-Muchísimas emociones y responsabilidad. Además de todo el trabajo, hay que interiorizar las cifras: son más de 4.000 quesos de prácticamente todos los lugares del mundo, variedades que van a viajar desde la India o Ecuador hasta aquí, Asturias, un lugar maravilloso para compartir este escenario agroganadero, investigador, un modelo de futuro, en definitiva.

-¿Oviedo es consciente de la magnitud de lo que se vivirá en esta semana?

-La respuesta ha sido clara. No ha dejado de sonar el teléfono. Todo el mundo sabe que va a tener lugar este festival; desde el sector, las propias instituciones. Oviedo y Asturias se van a multiplicar gracias a esto y, además, su nombre formará parte de esas medallas que reciban esos quesos para siempre.

-El foco de todas las miradas...

-Por supuesto. Por eso, en parte, nos hemos obsesionado tanto en hacer que esto fuese muy asturiano. Con todos los quesos de la región representados en los World Cheese Awards, el Cheese Market, en el balcón expositor, el área Origen, en Trascorrales, o hasta en los desayunos de los jueces en sus hoteles. Ese era uno de los objetivos estratégicos.

-Sienta un precedente. ¿Cómo se podrá mantener el estatus de capital del queso más allá de este 6 de noviembre?

-Dándole continuidad al proyecto de aquí hasta donde estemos dispuestos. La oportunidad es clara y está ahí, y podemos querer tener la ambición de liderar ese movimiento quesero con una estrategia clara. Es posible, y no solo para vender los quesos asturianos por todo el mundo, que también, sino porque Oviedo y Asturias pueden ser esa región del futuro del queso. Hay que creérselo.

-¿Hay aún más potencial?

-Claro. Ahí está el margen de mejora. La materia prima es de calidad y proximidad. Después, lo que toca es interiorizar los nuevos modelos de consumo, eliminar posibles sustancias del producto, implementar la inteligencia artificial: estar al día de todo. Solo hay un reto.

-¿Cuál es?

-Atraer a la gente joven de vuelta a la zona rural y mostrarles que se puede vivir en un pueblo dignamente, contribuir al sector gastronómico y eliminar la creencia de que si tienes una ganadería, no puedes salir de casa. Implementar los quesos de autor, por ejemplo, cuya afición está creciendo mucho, esa economía circular... Ese es el reto.

-El factor de la despoblación del medio rural puede entorpecerlo.

-Jaime Izquierdo (el comisionado para el Reto Demográfico del Principado) está trabajando expresamente en esto y con la premisa clara de que los quesos generan paisajes. La pandemia puede ayudar a revertir eso y si se suma a una buena política de captación del talento como hizo Noruega en su día, se notará la recompensa.

-¿En Asturias ha fallado la promoción del queso?

-La clave no es el cuánto, sino acertar en la estrategia. Este festival, concretamente, gira en torno a posicionar el queso en la alimentación saludable del futuro, abordar toda esa cadena de valor y en la batalla de cómo llegar al consumidor con un discurso técnico. Asturias es una región con una alta calidad de leche, variedad y distintos procesos. Desde cuevas hasta cosas más sofisticadas creadas expresamente para unos premios.

-¿El pastoreo es clave?

-Sí. La región ya contaba con ello, no lo ha tenido que generar, y eso se nota.

-¿Cuánta gente habrá en Oviedo esta semana?

-Estamos preparados para unas 12.000 personas, más del doble de lo que habíamos planteado en 2019. La ciudad ya está llena.

-¿Confían en un retorno importante?

-Confiamos en que se doblen las cifras de la edición que se celebró en San Sebastián en 2016 y que hablaban de 1,2 millones de euros. No me atrevo a dar cifras concretas, pero lo que está claro es que se mide en millones de euros.

-¿La pandemia les ha pasado factura?

-La gestión de la incertidumbre tanto económica como en términos de participación ha sido un gran reto, el caballo más duro que hemos tenido que domar. Hemos jugado con la previsión de dos programas diferentes: uno más amplio y otro más reducido. El International Cheese Festival no se va a quedar a medias, se va a celebrar ese programa completo. Todo el mundo ha creído que Asturias y Oviedo pueden liderar esto.

-Asturias encara el festival con más de 300 variedades de la región, ¿partimos con algún claro favorito?

-Los quesos asturianos juegan con la ventaja competitiva de que no van a sufrir en el transporte tanto como otras variedades que pueden llevar dos semanas viajando. La clave radicará en que ese queso llegue impecable a la final. s

-Tenemos unas cuantas 'joyas' en el catálogo...

-Muchísimas. Los Besos del rey Silo, además de Súper Oro en 2016, fueron el mejor Leche Cruda del Cheese Market. Ahí está La Peral, por ejemplo. Lo que le puedo decir es que he venido en dieciséis ocasiones a Asturias desde que empezó este festival y en todas ellas me llevé quesos en el viaje de vuelta.