Asturias, de postre y a cucharadas

La elaboración de un producto tan básico como es el yogur no es ajena a la región, donde lecherías, queserías y pequeñas empresas sacan diferentes propuestas según la tradición

Jessica M. Puga

Gijón

Viernes, 19 de enero 2024 | Actualizado 20/01/2024 00:01h.

El yogur es un producto lácteo igual que lo son las natillas, los flanes, el arroz con leche, la cuajada y el queso, por citar algunos. Se obtiene mediante técnicas milenarias que, se cree, comenzaron en Mesopotamia hace miles de años. En concreto, gracias a la actuación de microorganismos –bacterias de los géneros lactobacillus y streptococcus– que, mediante la fermentación, transforman la leche en un producto que nunca falta en casa y que se disfruta a cucharadas o bebido.

Alberto Amandi (Quesería Los Caserinos, Villaviciosa)

Elaboran dos tipos de yogures (uno natural ecológico y otro azucarado) en la parroquia maliaya de Grases. Trabajan, además cuatro formatos diferentes, con los que llegan a distintos mercados.

El consumo de yogur y, claro, su elaboración se extendieron de lo que hoy sería Turquía al Cáucaso primero y por todo el Mediterráneo, incluida España, después. Aquí fue el primer lugar del mundo donde se fabricó yogur a gran escala. Fue a iniciativa de un judío sefardí venido de Turquía, Isaac Carasso, que fundó Danone en 1919 en Barcelona. Sobra decir la fama que cosecha desde entonces, pues no falta a la hora de desayunar y merendar ni como postre. Muchos son los restaurantes que completan su menú diario proponiendo una pieza de fruta o un yogur.

Belén Corral (El Tayuelu, Piloña)

Tienen actualmente tres referencias: yogur natural (en formato 200 gramos y 1.200), yogur con dulce de leche y yogur con puré de arándanos. «Todos los elaboramos de manera totalmente natural».

La elaboración de yogur no es ajena a Asturias, donde lecherías, queserías y pequeñas empresas sacan diferentes propuestas conseguidas siguiendo el método tradicional, «sin químicos ni conservantes», matiza Belén Corral, de El Tayuelu, en Cereceda (Piloña). Ella califica el proceso como «sencillo», si bien explica que hay un momento «muy delicado» que es además clave: cuando toca echar las bacterias. «Ahí es cuando vamos contrarreloj porque si se enfría mucho la leche, las bacterias no hacen efecto y, sin ellas, el yogur no cuaja», explica, al tiempo que explica cómo se enfrenta ella a este momento: «Yo dejo los tarros preparados con los sabores que tengamos que hacer, hecho la leche ya con las bacterias e inmediatamente tapo los yogures y los meto a la incubadora.

Yaiza Rimada (Qusería La Seregana, Sariego)

Su amplio catálogo contiene yogur con arándanos, con lima limón, con mandarina, con fresa y natural. También ofrecen diferentes formatos, con los que incrementan aún más su oferta.

Vicente Riego explica el proceso completo de elaboración que siguen en Santolaya, en el concejo de Cabranes. «Recepcionamos la leche cruda y la pasteurizamos calentándola hasta los 85 grados durante 10 minutos. Bajamos hasta los 45 y sembramos los fermentos, dejándolo a 45 grados durante tres horas. Es entonces momento de añadir otros ingredientes, como frutas, si los hubiera, y lo dejamos enfriar en la nevera hasta los 6 grados». Si bien en cuestión de tiempos y temperaturas, cada maestrillo tiene su librillo.

Alberto Díez de Tejada (Dulcegrado, Grado)

Suyas son las marcas La Flor de Grado, Palper y Alaya. Tienen yogur natural, con arándanos, con mermelada de manzana y con mermelada de higos. Y con Alaya natural, cremoso y kéfir.

Una salida a la leche

La elaboración de un producto tan indispensable en la dieta como es el yogur es también otra forma que tienen las pequeñas y medianas ganaderías asturianas de dar salida a su leche y, de paso, incrementar los beneficios de la explotación. Pasa lo mismo con el queso, pero si bien muchas ganaderías familiares evolucionaron en queserías, no son tantas las que dan una vuelta más de tuerca y suman la elaboración de yogures y menos aún las que solo elaboran postres lácteos.

Gustavo Forcelledo (Quesería de Varé, Siero)

Los yogures que se elaboran en Asturias se consiguen, fundamentalmente a partir de leche de vaca, si bien aquí elaboran dos yogures naturales, uno con leche de vaca y otro, de cabra.

Una excepción es precisamente El Tayuelu, que empezó como lechería y ahora elabora postres lácteos y yogures con la materia prima que le proporcionan a diario sus vacas. El dueño de la lechería, Rafael Solís Cardín, vio cómo vender la leche a empresas externas era cada vez menos rentable, y se decidió entonces a montar su propia explotación con venta al público directa. Después llegaron los elaborados.

Vicente Riego (Santolaya, Cabranes)

Empezó en 2003 como industria artesana de elaboración de lácteos. Hacen yogur natural (90 gr. y 2 kilos) y con mermelada de moras (190 gr.), también tres tipos de lleche presa.

Queserías que empezaron solo como ganadería y que también elaboran postres lácteos son Los Caserinos (Grases, Villaviciosa), Varé (Siero) y La Saregana (Miyares, Sariego). Y en el grupo de fábricas están, además de Santolaya en Cabranes, Dulcegrado en Grado.

Estos seis proyectos que trabajan de manera local elaboran tanto yogur natural sin añadidos, como propuestas con mermeladas y frutas, y varios formatos, con el fin de adaptarse a un consumidor acostumbrado a una gran oferta. Tienen en común un respeto por cuidar todos los elementos del proceso, así como por la forma de venderlo. La mayoría lo hace fundamentalmente de manera directa, a través de su tienda on line o en el propio lugar y en mercados artesanos con los que recorren Asturias. Solo algunas de estas marcas se ven en supermercados e hipermercados.

Lo cierto es que el yogur es uno de los alimentos más antiguos que existen en la actualidad y también uno de los más cotidianos, cuyo consumo no entiende de modas ni grupos y juega a favor de la dieta. Los asturianos lo elaboran aquí mismo, lo hacen como antaño y no paran de innovar y ampliar su catálogo.