Asturias, paraíso de castañas

La seronda es la excusa perfecta para rendir tributo a un fruto que permitió a generaciones esquivar el hambre y que ahora, confitado y envuelto en papel dorado, se cuela en los rincones 'gourmet' bajo el nombre de Marron Glacé.

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Sidra de castañas

Ingredientes.

Medio kilo de castañas valdunas, 300 g de agua, 16 g sal

- Pelamos cuidadosamente las castañas, retirando la primera piel y también la segunda, que se encuentra adherida a la carne.

- Las troceamos e incorporamos el agua y la sal.- Dejamos fermentar a unos 26 grados aproximadamente durante tres días.

- Trituramos todo junto y después lo filtramos por superbag.

- La servimos fría y acompañada de unas laminas de castaña cruda.

Carne gobernada con castañas

Ingredientes.

1 kg de carne de guisar (corbata), 500 g de cebolla chata, 200 g zanahoria en brunoise, 75 g de puerro, 40 g ajo morado en láminas, 2 g de romero fresco, 2 g laurel, 460 g patas de ternera, 1,50 g pimentón de la Vera, 140 g vino blanco, 2,5 g pimienta negra en grano, 2 g agar-agar, 12 g hojas de gelatina, castañas

- Troceamos la carne en dados regulares y adobamos 10 horas antes de cocinar con losajos laminados y los aromáticos. La doramos en aceite previamente sazonada hasta que quede bien rustida.

- Pilpileamos los ajos sin que cojan color y reservamos. Añadimos la cebolla picada en juliana y la caramelizamos junto a la zanahoria.

- Volcamos la carne sobre las verduras y rociamos todo el conjunto con un majado hecho con los ajos previamente dorados, pimentón, vino blanco y los aromáticos. Lo dejamos cocer en su propio jugo a fuego lento con la pota tapada hasta que quede tierna la carne. - Deshilachamos la carne y reservamos. - Filtramos los jugos de la cocción por superbag, reducimos a glass, rectificamos la sal y acidez, e incorporamos las hojas de gelatina y agar agar.- Integramos la salsa con la carne deshilachada y bloqueamos el conjunto en un recipiente rectangular en la cámara frigorífica.- Racionamos en tacos cuadrados de 50 g, sellamos en sartén antiadherente por todas las caras, y la devolvemos al horno tapada con una 'demiglas' de ternera. Cubrimos la carne con almenas de castaña crudas.

Ricas en fécula, glucosa, sacarosa, dextrina y materia albuminoideas, es Asturias paraíso de las castañas, que constituían un elemento capital en la dieta de quienes habitaban en el medio rural, como recuerda en el 'Diccionario de Cocina y Gastronomía Asturiana' Eduardo Méndez Riestra . Las comían, entonces, 'amagostaes', -asadas con piel- y también hervidas. Algunas, las 'mayuques', se secaban para aprovecharse más adelante, previo remojo, integrándolas en potajes. Lo que ha llegado a nuestros días como pote asturiano las incluía pero la entrada en el país de las patatas, traídas del nuevo mundo, fue paulatinamente apartándolas de la olla.

A la mesa de El Llar de Viri aún llega, humeante y rescatado del medievo, el pote de castañas, convertido en emblema de la casa. No pocos peregrinan en su búsqueda hasta el acogedor restaurante de Candamo, en donde el fruto del otoño se cuela en el capítulo de las carnes escoltando a un soberbio venao e incluso viaja hasta los postres en forma de original flan.

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Flan de castañas

Ingredientes.

250 g de castañas cocidas, un bote pequeño de leche condensada, 4 huevos, 100 g azúcar, 50 ml café

Para el caramelo: 150 g azúcar, 1 cucharada de agua

- Hacemos un caramelo suave en una flanera y lo dejamos enfriar.

- Cocemos las castañas peladas durante veinte minuto y las sacamos cuando estén blandas.- Colamos y añadimos el resto de ingredientes. Hacemos con todo ello un puré.- Vertemos sobre la flanera y cocinamos al baño maría a 90 grados durante media hora. - Opcionalmente, acompañamos de helado, nata o unas castañas caramelizadas.

Pote de castañas

Ingredientes.

½ kg de patatas, ½ kg de castañas, dos chorizos, dos morcillas, un trozo de lacón, un trozo de panceta, un trozo de carne de cerdo, hojas de berza (repollo o col), azafrán, sal y pimentón picante (opcional)

- Ponemos a cocer en una pota con agua fría todo el compango: los chorizos, las morcillas, el lacón, la panceta y la carne, y añadimos también la berza. Lo dejamos a fuego suave hasta que la carne esté casi tierna, lo que puede llevar unos 45 minutos, aproximadamente.

- Pelamos las castañas y cortamos en trozos las patatas. Las ponemos a cocer en una pota diferente durante diez minutos. Transcurridos, incorporamos las patatas y las castañas en la olla del compango y dejamos que se cocine todo junto hasta que estén blanditas y listas para comer.

- Agitamos de vez en cuando.

- Finalmente, se rectifica de sal y se deja reposar unos 10 o 15 minutos lejos del fuego.

La infatigable labor del virtuoso del chef Pedro Martino, implicado en la exploración del producto culinario asturiano y su puesta en valor, también le ha llevado hasta ellas. Convertida en sidra, es el primer paso de su menú Orígenes, un trago fresco y ácido abre las papilas gustativas, preparándolas para lo que llegará después. De las más de cuarenta variedades de castañas documentadas en Asturias, el cocinero ovetense elige para su néctar fermentado la 'reina' valduna, «grande, de piel roja, dulce y de la mejor calidad».

«La incógnita que hay debajo de las castañas no es una carne jugosa con salsa, sino una jugosa salsa con carne», describe para introducir su siguiente plato. Finas laminas de castaña crujiente, procedentes de un árbol situado al lado de la cocina, coronan su particular carne gobernada, tradicional guiso de taberna que popularizaron, al fuego lento del carbón, el siglo pasado grandes casas de comidas como Casa El Chato y Casa Generosa.