Nuevos aires para hortalizas de siempre

La nueva estación supone en el plano gastronómico la llegada de muchísimos nuevos productos en sustitución de los propios del verano, predominantemente súper refrescantes, livianos y de colores tan llamativos como apetecibles. El tránsito del branu a la seronda es el más notable del año cuando se trata de pensar la lista de la compra. Notará que dejará de abastecerse paulatinamente, si es que no lo ha hecho ya, de tomate asturiano, de pescados azules como bonito o bocarte y de frutas como albaricoques, ciruelas, melones, sandías o nectarinas. La pérdida es grande, igual que la sustitución, encabezada por hortalizas y legumbres. En otoño llegan las manzanas, les fabes de la granja, las verdinas, la calabaza, la lombarda y las endibias. Por citar solo algunas opciones.

El otoño implica muchas cosas, entre ellas el cambio de menú en Los Llaureles. El restaurante de Torazo, en Cabranes, adelanta en estas páginas parte de lo que será su propuesta tras el parón vacacional que aprovecha ahora. El 9 de octubre volverá a la carga y lo hará, entre otras opciones de temporada, con la receta de calabaza en dos pasos que acompaña esta información.

La calabaza ha pasado a ser indispensable en la dieta nacional. España es el primer productor de calabazas de la Unión Europea desde hace casi un lustro, con una producción anual que supera las 121.000 toneladas. Los usos de esta hortaliza en cocina son diversos: vale tanto para preparar tartas o conservas como para purés y guarniciones. Carlos Gallego, chef de Los Llaureles, la emplea asada para conformar la bechamel de un buñuelo y como parte de una crema que se sale de lo común. Lleva calabaza asada cocida en caldo de verdura y emulsionada después con mantequilla. Se sirve con almendra garrapiñada, cubos de queso, paté de mejillón y romero y, en el centro, cebolla previamente cocida en jugo de remolacha con canela y vinagre y esferas osmotizadas de melón.

La otra propuesta de Los Llaureles, que a finales de octubre servirá un menú alcohólico diseñado con Michel López, de The Balance (Gijón), está protagonizada por lombarda. El plato se llama 'Kilómetro cero' y su elaboración comienza marcando unas carrilleras y, aparte, rehogando nabo, tomate, ajo, cebolla y zanahoria cortados en cuadraditos muy finos. Cuando cogen color, añade unos chorros de vino tinto y de Jerez y vinagre de Módena y lo deja reducir antes de añadir las carrilleras. Finalmente, la elaboración va al horno a 60 grados durante tres horas. Mientras tanto, el chef pica fino la lombarda, de sabor dulzón si se toma en crudo, y la cuece durante 3 horas en el caldo de huesos tostados. Luego, lo rehoga con chorizo y pimentón y hace una espuma de leche.

Nada de asimilar el inicio de la temporada clave de hortalizas exclusivamente con purés y ensaladas, digamos, tradicionales. Estos son solo una opción más de las muchas que permite la despensa otoñal. Esta idea también la demuestra Ricardo Fernández, el chef al frente del gijonés Farragua. Propone una ensalada conseguida con dos elaboraciones diferentes de anchoas; higos, que están a punto de cerrar temporada, y apionabo, una raíz de sabor particular, que comienza ahora su temporada y es muy habitual en ensaladas, guisos y guarniciones. Primero, el chef consigue una pasta en un mortero al mezclar anchoas con jengibre, estragón, aceitunas y yema de huevo. Luego la convertirá en una especie de mahonesa al agregarle, poco a poco y en forma de hilo fino, aceite de girasol. Fernández potencia su acidez agregando a la hora del servicio un chorrito de vinagre y un poquito de zumo de lima. El chef pela el apionabo y lo cuece brevemente, colocándolo en el centro del plato aliñado con la salsa anterior y franqueandolo por higos, anchoas y algún brote verde.

La pasta es otro producto fundamental a la hora de configurar comidas 'verdes' diferentes. El chef de Farragua, y Caldereta de don Calixto 2019, elabora ñoquis a partir de puré de apionabo asado, un par de huevos, harina y sal. Primero, asa la raíz y luego la tritura antes de incorporar el resto de ingredientes y obtener una masa que reserva en manga pastelera. Le da forma de ñoqui en una olla con agua hirviendo, donde dejar cocer la pasta unos dos minutos, aproximadamente. En Farragua los acompañan de salsa chorón, para cuya elaboración hay que poner yemas al baño María hasta que empiecen a emulsionar. Es entonces cuando se le añade sal y vinagre y se monta con mantequilla. Lo último es añadirle la salsa de tomate, que es lo que diferencia a esta salsa de la bearnesa y le aporta un característico color rojo claro. El plato termina con unos trozos de salchichón ibérico y de champiñones Portobello picados y dispuestos por encima.

El otoño 2020 se prolongará 89 días hasta el próximo 21 de diciembre. El mercurio comenzará a bajar progresivamente, casi al mismo ritmo que cambiará el color de nuestra despensa. Se acaban los colores vivos con protagonismo de rojos y rosas y en su lugar imperarán marrones, naranjas y verdes. Al final, la cocina es un reflejo de lo que hay fuera, y en unos días las calles se teñirán del cobrizo de las hojas secas.