Michelin en casa

La posibilidad de que los restaurantes de alta cocina ofreciesen su comida para llevar ha estado años sobre la mesa. La determinación ha venido dada por el coronavirus, cuando el servicio a domicilio se convirtió en la única actividad permitida durante el primer estado de alarma para los negocios de hostelería. Ocho meses después de aquello, la tendencia no ha hecho más que afianzarse y crecer como una opción «necesaria para hacer frente a lo que nos viene», coincide el gremio.

La mitad de los ocho cocineros con estrellas Michelin de Asturias se ha reinventado sumando a su oferta el servicio a domicilio y el de recogida, además de la habitual atención in situ, que no perderán mientras puedan tener los negocios abiertos. El servicio en casa les abre un abanico de posibilidades, aun a sabiendas de que no toda su oferta es adaptable. Para empezar, los montajes con todo lujo de detalles y precisión milimetrada se vuelven imposibles, lo mismo que el empleo de ciertos productos y técnicas.

Los Manzano fueron de los primeros que en Asturias apostaron por el 'delivery', uno de esos conceptos que la covid ha generalizado, pocos desconocen ya que significa 'servicio a domicilio'. La familia basó su oferta en el llamado Menú Tradicional, que en su día fue una seña de Casa Marcial, apostando por los guisos que son los que mejor viajan. Hay tres menús a elección del cliente: la caja de pitu contiene snack de pitu, croquetas, pitu caleya guisado y arroz con pitu y la caja de fabada: croquetas, fabada asturiana y arroz con leche. Ambos para cuatro personas. La tercera caja, la mixta, contiene croquetas, arroz con pitu, fabada y arroz con leche para dos comensales. Las tres llegan a toda España con el contenido convenientemente envasado al vacío para que aguante en la nevera unos días y, salvo las croquetas, listo para calentar y emplatar.

La oferta de comida a domicilio en 2018 superaba los 5.200 establecimientos en España, un 5% más que en 2017, y aportaban 2.400 millones de euros a la economía nacional, todo según datos de Just Eat. Este 2020 ha valido para que muchos negocios hayan agilizado la decisión de ampliar sus servicios. Según un barómetro también dela empresa de reparto a domicilio, se espera un crecimiento que podría alcanzar los 2.600 millones de euros.

La carta del 'take away' también la jugó a principios de la pandemia Marcos Morán. La apuesta ha ido a más, especialmente en estos momentos, en los que no pueden recibir clientes de Gijón, Oviedo y Avilés como consecuencia del cierre de las tres grandes ciudades asturianas. Tal es así que con la llegada del otoño el hostelero ha variado la extensísima carta que ofrece a domicilio y para llevar.

Casa Gerardo en casa es, por un lado, tres menús: el de clásicos, con crema de nécoras, fabada y arroz con leche; 'Cgentucasa', que incluye bocadillo crujiente de quesos, cebollitas, crema de nécoras, croquetas de compango, ensaladilla de bogavante, merluza a la sidra, albóndigas de gochu, fabada y, de postre, crema de arroz con leche, y el amplísimo 'Festival del tapeo', con bocadillo de quesos, ensaladilla de bogavante, terrina de foie trufado, cebollitas, croquetas, alcachofas, albóndigas de gochu, callos, fabada, torrija y arroz con leche. También ofrece platos que van desde entrantes fríos y calientes a pescados, carnes y postres; merluza a la sidra o en salsa verde, callos, fabes con almejes y paletilla deshuesada, por citar solo algunas de las más de una veintena de opciones. Todo se cocina en el día de servicio para que, una vez en casa, se caliente de 2 a 4 minutos en el microondas en el mismo recipiente. Solo las carnes requieren un horneado previo de cinco minutos a 180 grados.

Los pedidos se cogen con 24 horas de antelación. Se pueden recoger en el restaurante de Prendes de miércoles a domingo entre las 13 y las 13.30 horas y se sirven a domicilio en Asturias –entre las 13.30 y las 14.30– y a la península.

España se sitúa en el puesto 17 en la lista de los países según su consumo de comida a domicilio y se mantiene la idea de asimilar este tipo de oferta a la comida rápida. Las cosas estás cambiado y lo demuestran los responsables de los 'estrellas' Arbidel y El Retiro. Jaime Uz y Ricardo Sotres no llevan sus recetas a las casas, pero sí las preparan en sus restaurantes para que las pasen a recoger los clientes.

Los platos que prepara el chef de El Retiro son de línea tradicional. Apuesta por una breve carta basada en recetas de siempre, cómodas para transportar. Estas son: croquetas, arroz con pitu de caleya, fabada, calamares en su tinta, carrilleras estofadas y merluza en salsa verde. En Arbidel, Uz cocina gigot de cordero con puré de patatas y ensalada de tomates, fabada al estilo riosellano, rosbif de ternera piquillos confitados y puré de patatas, rollo de bonito y calamares en tinta con arroz.

El volumen de restaurantes que se han dado de alta en esta forma de atender a sus clientes en el primer cuatrimestre del año ha aumentado un 20% respecto al mismo periodo de 2019. Para muchos fue, y sigue siendo, su tabla de salvación aunque no una opción válida para todos: Isaac Loya y José Antonio Campoviejo no la contemplan y Gonzalo Pañeda quizá lo empiece a hacer si la segunda ola se acaba convirtiendo en tsunami.

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