«El asturiano estaba acostumbrado a comer pulpo sobrecocido»

Paco Gómez (Carballino, Ourense) ha hecho famoso el pulpo a feira en Asturias. En ocho restaurantes repartidos por Gijón, Oviedo, Avilés y Corvera ha acostumbrado al cliente de aquí a comer uno de los productos más representativos de la cocina gallega «al dente, que es como se aprecia mejor su textura y jugosidad», explica. El jueves compartió los secretos de su cocinado en su local de Gascona dentro de la VII edición de Pulpo Pasión.

-Procede de una familia de pulpeiros. Entiendo que su destino estaba escrito, ¿se lo llegó a replantear alguna vez?

-Soy la cuarta generación, así que, efectivamente, lo viví desde pequeño. Recuerdo ir con mi abuela a las ferias y cómo mis padres, que estaban emigrados, se metieron con ella al pulpo cuando regresaron. Yo lo continué a pesar de que hice Administración y me metí un tiempo por la rama de Económicas. Al final me decidí por el pulpo y las ferias, y a raíz de eso y con el tiempo, es cuando abro los restaurantes.

-¿Cuáles son los trucos del pulpo a feira?

-La calidad de la materia prima lo primero. Y no solo del pulpo, también tienen que ser buenos el aceite de oliva virgen, el pimentón y la sal. Otra cuestión importante es atender a la cocción, que es lo que nos diferencia y lo que, recuerdo, más llamó la atención de los asturianos cuando llegamos.

-¿Qué punto hay que darle?

-En el interior de Galicia lo servimos al dente, no tan blando como se come en Asturias y en el norte de Galicia, donde también tienden a cocinarlo un poco más. Cuando abrimos aquí pusimos un punto más de dureza y, la verdad, nos costó un poco entrar en el mercado regional. El punto de inflexión llegó cuando, en 2015, gano el premio al mejor pulpeiro de España; ahí conseguimos que el comensal dejara de cuestionar la dureza y se atreviera a probar. Hoy nuestra forma de hacer el pulpo es el secreto de nuestro éxito, un plato con textura y jugosidad, cualidades que no se encuentran cuando está más cocido.

-¿Conseguir la materia prima es fácil o complicado?

-Cada vez es más difícil, la verdad, aunque el consumo no deja de crecer. La cuestión está en que la calidad tiene un precio; pulpo bueno hay, pero hay que pagarlo, y cada vez es más caro. Hace no muchos años lo conseguía a la mitad de precio, aunque la subida no es una cosa solo del pulpo.

-¿Cuál es el origen del plato?

-Todo empieza en el monasterio de Oseira (Carballino), cuyos dominios llegaban a Marín, a la costa. Hace cuatro siglos había mucho trueque: los marineros comerciaban con producto de la costa y las gentes de interior, pues con lo que tenían ellos. Por eso llegaba al monasterio mucho pulpo deshidratado, tanto que había mucho excedente y los monjes decidieron llevarlo a una feria de ganado. Después las ferias fueron a más y se estandarizó que los hombres fueran con el ganado y las mujeres lo hicieran con el pulpo. Con el tiempo se fue expandiendo, de hecho antes en la costa no lo hacían cocido como nosotros, era sobre todo guisado o deshidratado.

-¿Los buenos pulpeiros están en peligro de extinción?

-En nuestra zona no, lo contrario, muchos chavales siguen la tradición familiar. Santa María de Arcos, que está pegado a nosotros, es un pueblo de 300 vecinos, donde prácticamente todas las familias viven de esto.

-De sus nueve restaurantes, ocho están en Asturias y solo uno en Ourense. ¿Aquí hay mucha demanda o allí demasiada oferta?

-(Ríe). Son formatos diferentes. Los de Asturias son más de tapeo con el producto gallego como protagonista: lacón, oreja, pimientos de Padrón, pulpo, costilla... El de Galicia está más especializado, hay carnes de buey, vacuno mayor, platos fusión y, claro, pulpo. Desde que abrí en Asturias mantengo que tenemos que defender el producto de calidad que tenemos en Galicia, que mucho se vende por gallego cuando no lo es... Nosotros trabajamos con productos con el sello Galicia Calidade.

-Ha dicho en alguna ocasión que tiene mucha gente de Galicia trabajando en Asturias...

-Lo difícil en Asturias es encontrar gente con formación para preparar el pulpo y en mi zona, en cambio, la gran mayoría de pulpeiros montan puestos los domingos. Ocupan todas las calles de Ourense y de la provincia, llegando incluso a Pontevedra y La Coruña. Nosotros ahora tenemos una escuela de pulpeiros donde enseñamos el oficio y a la que asisten muchos asturianos. Aún así seguimos teniendo varios profesionales gallegos trabajando en Asturias.