Juan Luis García, director de sala de El Asador de Abel
«Lo clásico no se va a perder porque el cliente nunca se cansa de ello»

El sumiller lleva un mes trabajando en el negocio que ahora dirige Javier Farpón, donde apuestan por recuperar la sala que «interactúa más con el cliente»

Jessica M. Puga

Gijón

Sábado, 25 de noviembre 2023, 09:25

El 16 de octubre, Juan Luis García empezó a escribir un nuevo capítulo en su historia profesional. El sumiller que estuvo una década en Casa Marcial, ahora está al frente de la sala de El Asador de Abel-Casa Farpón.

-Casa nueva, ¿vida nueva? ¿Qué tal?

-Muy contento y muy feliz. Vine a continuar la puesta en marcha del transatlántico que tiene Javier Farpón en Siero. Es un sitio muy grande, con unas posibilidades enormes, pero hay que ir con pies de plomo, que ya sabemos cómo está la hostelería.

-¿Con qué misión llega? Porque el negocio con su anterior propietario no tenía una figura tan nítida haciéndose cargo de la sala.

-Para aportar. Antes, Abel (Terente) era el referente que había en sala, pero luego trabajaba con 'extras'. Javi ha continuado el legado que le dejó tras su jubilación; cogió las riendas de un negocio que no llegó a cerrar ningún día, y el 16 de octubre empezamos a trabajar juntos. Ahora tenemos que afianzar lo que tenemos, coger conceptos de la sala y, a partir de ahí, crear unas buenas bases para poder crecer. Sin una buena base es imposible conseguirlo.

-¿Qué objetivos comunes tienen para empezar a confeccionar esa base?

-Este es un sitio clásico y no queremos perder eso. También queremos cuidar la esencia clásica que tenía la hostelería como sector, que se ha ido difuminando. Ya casi se ha perdido esa parte de la sala de interactuar con el cliente elaborando o terminando platos en la mesa. Quedan muy pocos en España que lo mantengan; Horcher, Lhardy, Vía Veneto y poco más.

-Decir clásico puede llevar a pensar en encorsetado, ¿no?

-Lo clásico no tiene por qué ser encorsetado, al contrario. Puedes mantener esa parte tradicional, pero mostrarla de una manera más distendida. En la vida en general no hay una evolución hacia adelante sin mirar atrás, por lo que no podemos perder lo que se ha hecho siempre.

-¿Cómo afronta el cambio?

-La parte clásica la trabajé en mis inicios, cuando estaba en San Pedro del Pinatar en mi primer trabajo. Ahí limpiábamos pescado y flambeábamos el solomillo y hacíamos crêpes suzette y leche frita delante del cliente. No sé si llega un momento en que rehúyes de ello, pero al final la vida te devuelve a ese camino. Yo siempre repito eso de los viejos rockeros nunca mueren; lo clásico nunca se va a perder porque el cliente no se cansa de ello.

-¿Es muy de ideas fijas o alguna vez ha juzgado inicialmente alguna zona o referencia y luego cambiado totalmente de opinión?

-Algún cambio sí ha habido. Cuando pruebas algo por primera vez, lo etiquetas de una manera, pero conforme lo vas estudiando y evolucionando, lo empiezas a ver de otra manera. Está claro que sin formación, no hay evolución, porque es la que te hace ver las cosas desde otro punto de vista.

-¿Cómo y cuánto tiene en cuenta sus gustos personales cuando atiende una mesa?

-Transmitir los gustos personales es normal si crees mucho en ellos. El círculo se cierra cuando lo que le has transmitido al cliente le llega y le gusta.

-En el mundo del vino hay consumidores muy fieles a una determinada zona o tipología. ¿Verdad o ya no tanto?

-Es cierto, en El Asador de Abel pasa. Tenemos una clientela tradicional que es de unas marcas determinadas. Pues bueno, es una característica más porque lo cierto es que hay marcas que sí o sí tienen que estar. Cuando elaboras una carta, tienes que tener platos y referencias de vino que el consumidor reconozca porque de lo contrario se siente perdido. Y si lo está él, tú también. Luego ya métele la filosofía que quieras, pero que no falte lo típico. A mí me pasa como cliente. Es que hay sitios que piensan que tener lo desconocido es mejor, cuando la realidad es que el consumidor ahí se siente incómodo. El cliente tiene, lo primero, que estar a gusto.

-¿Qué referencias son las que no pueden faltar?

-En nuestro concepto no pueden faltar Murua, Mauro y Pago de Carraovejas.

-¿Qué no va a faltar en su mesa de Navidad este año?

-Rioja clásica, champán, algún que otro culín y vino de Jerez.

-¿Qué le pide a 2024?

-Que la sala tenga más peso y que el sector sea capaz de garantizar la conciliación entre la vida laboral y personal. Si esto se llegase a conseguir, habría más gente queriendo dedicarse a este sector.