Arroz con leche, paso a paso

Existe casi un arroz con leche por persona en esta región, donde la tradición ganadera proporciona el lácteo, pero no se cosecha el grano y, sin embargo, el postre que los aúna ha calado con especial fuerza. El arroz con leche es el broche dulce que no falla en las reuniones familiares ni en los menús de bares y restaurantes y se ha convertido, por derecho propio, en santo y seña de los postres asturianos, aunque sea patrimonio casi mundial.

En su aparente simplicidad, apenas media docena de ingredientes del todo comunes y otros tantos pasos de elaboración, encierra todo un universo de técnicas, trucos y, sobre todo, paciencia y atención plena a pie del fogón. Pocas recetas tan simples como la del arroz con leche acaban resultando tan dispares y cosechando opiniones tan variadas.

El cocinero Gonzalo Pañeda asegura haber hecho «miles de pruebas» hasta dar con el resultado que ahora él y su equipo sirven en el restaurante Auga de Gijón. Para preparar su crema de arroz con leche sacan de la despensa ocho ingredientes: leche «siempre entera», arroz «de grano medio», azúcar blanco, mantequilla, corteza de limón (solo la parte amarilla), canela de Sri Lanka, vainilla de Tahití y una pizca de sal.

Y a la ecuación suman agua, ingrediente que da lugar a un paso de elaboración extra que, aunque él utiliza y detalla en estas páginas, ve prescindible. «Un buen arroz con leche depende, primero, de sus componentes», explica el autor. De lo que cada cual le quiera echar en cuanto a aromatizantes naturales y, claro, de su calidad.

Esta receta comienza con el empleo del agua infusionada con la corteza de limón porque «queremos que el aroma y el sabor menos dominante al final sea este», explica el cocinero. Cuando hierve, se retira el aromatizante y se echa el arroz.

El resto de la elaboración tiene un momento especialmente crítico hacia la mitad del proceso. Es cuando toca remover, remover y remover, paso que termina marcando otra diferencia.

Más allá de falsos mitos, como que el proceso debe realizarse con una cuchara de madera, lo que sí requiere es suma atención porque la mezcla se quema y se pega en un suspiro. Sobre todo teniendo en cuenta que se trabaja a fuego suave durante dos horas y media o tres horas.

El resultado se sirve y se requema de forma individual logrando un plato cremoso con una capa crujiente encima y en el que se encuentra poco el grano y la leche está almidonada.