Caldereta de don Calixto | Andoni Luis Aduriz: «Consultamos más recetas en internet que a las abuelas»

-¿Qué ha puesto en evidencia en su sector la situación actual?

-La dependencia que tenemos del público. Pensábamos que lo que podía tumbar un proyecto era la incapacidad de los que estan al frente de seguir aportando valor añadido a los clientes. Todo lo que eran elementos de competitividad o fortaleza antes, de la noche a la mañana se han convertido en debilidades. Hemos visto lo frágiles que somos. Proyectos muy grandes a nivel empresarial que parecían gigantes, lo que tienen gigantes ahora son los problemas.

-Dijo que igual todo esto valía para poder empezar de cero... ¿Qué hay de ventajoso?

-Había mucha gente atrapada en dinámicas que, como todo iba a tanta velocidad, no le daba tiempo a replantear. Esto les ha valido para ver si lo que hacían se acomodaba a sus deseos o no. Yo, como soy bastante particular, no paro de preguntarme cosas y sé que lo que hago responde a que necesito pagar una hipoteca y vivir y a que me encanta; comparto un reto personal que me obliga constantemente a construir una versión mejor de mí.

-Si la cocina evoluciona con la sociedad, ¿cómo lo hará ahora?

-Exacto: comemos como vivimos, pero hay muchas formas de vivir. Antes, la gastronomía era un terreno común: todos tenían los mismos ingrediente, conocimientos y capacidades para trabajarlos, ahí estaba la tradición. Hoy en día eso se ha roto. Tenemos una sociedad muy ecléctica y plural y está sometida en según qué nichos a la influencia de las redes. Antes, los cocineros, al menos una parte, compraba la colección de libros que acababa de publicarse, que luego replicabas. Esto, con las redes, ocurre a un ritmo infinito; para emplatar se fijan en Instagram. Consultamos más recetas en internet que a nuestras abuelas. Esto, si miráramos recetas buenas, implicaría una subida generalizada del nivel, pero también está la paradoja de que igual deja de haber tanta pluralidad. Pasarán cosas...

-Los servicios a domicilio han crecido. ¿Qué le parece?

-Han llegado para quedarse. Vuelvo al cómo vivimos; yo vengo de una realidad en la que mi madre era ama de casa, concepto que se ha desdibujado para bien en muchos casos. Ahora llegan de trabajar y algunos cocinan y otros no tienen tiempo o ganas, que también es lícito, y optan por encargarlo. Lo que pasa es que las opciones que había a domicilio eran de una calidad insuficiente si abordamos los aspectos que, para mí, deben tener: saludables, ricas y a precio razonable. Esta situación ha traído cosas muy dignas, muy buenas y no baratas; al que se lo pueda permitir se le ha abierto un nuevo abanico.

-¿Lo veremos en Mugaritz?

-No, porque consideramos que eso es una experiencia que se tiene que vivir 'in situ'.