Alex Sampedro: «Muchas costumbres previas a la crisis de 2007 no han vuelto»

-Madrileño en Asturias. ¿Para qué vino?

-Para trabajar en La Taberna de Viavélez, de Paco Ron. Había acabado de estudiar en la escuela de hostelería y trabajado un poquitín por Madrid, y en el verano del 99 hice las maletas. No conocía Asturias y ya llevo aquí 21 años.

-¿Por qué cocinero?

-Casualidad absoluta; no tenía vocación, no me gustaba y no había tradición familiar. A los 16 o 17 no sabía qué hacer, pero tenía que aprender una profesión, así que cogí hostelería porque no había plazas en otra cosa. Al empezar, me gustó, así que me formé, y fue La Taberna de Viávelez la que me hizo meterme de verdad en esto y me descubrió un tipo de cocina en concreto. A Paco Ron le estaré siempre agradecido en lo profesional y también en lo personal, sé que sin él no hubiera sido igual, me presentó a mucha gente y me puso en la órbita. Es uno de los mejores cocineros que ha dado Asturias y, sin duda, el mejor en postres; un tío que para la época y dónde estaba consiguió mucho.

-Estuvo de 2004 a 2009 en Oviedo al frente de Los Tres Caracoles. ¿Qué lo diferenciaba de El Recetario?

-Que éramos cinco socios, así que no era libre, aunque el único que trabajaba era yo, los demás eran socios capitalistas. El concepto era totalmente nuevo, no había nada así y menos que tuviera semejante bodega, y no lo digo por hacerme el guay. Cuando monté El Recetario el concepto fue el mismo, con la perspectiva que dan ocho años de diferencia. Al abrir, primero piensas qué cocina quieres hacer, pero luego tienes que enfocarla a un público concreto; yo quise hacer un restaurante muy urbano al que los clientes pudieran venir cualquier día de la semana y volver el sábado con unos amigos, un lugar que fuera punto de encuentro y los vinos fuesen importantes.

-En aquel negocio le pilló la crisis de 2007. ¿Qué provocó?

-Se notó muchísimo que la cosa empezó a torcerse y provocó que, en los negocios, se pensaran mucho más las cosas antes de actuar. Los hosteleros tuvimos que bajarnos de la nube generada por años que fueron una maravilla. La crisis cambió la forma de gastar y consumir en los restaurantes: desaparecieron de un plumazo las comidas de empresas, quizá no todas, pero sí en las que corría el champán a tutiplén y se enlazaba con la cena, y se acabaron las tarjetas de empresa para dietas; quedó el que las utiliza con un límite y si quiere gastar más, lo paga de su bolsillo. Hubo muchas costumbres previas a 2007 que no han vuelto.

-El Recetario ha cumplido tres años. ¿Cómo ha evolucionado?

-Como tenía muy claro lo que quería, no ha evolucionado más que lo natural, es decir, no ha variado el concepto, simplemente todo está mucho más engrasado. Tengo el mejor equipo de cocina y sala con el que he trabajado nunca y con el que ya llevo mucho tiempo, todo chicas. Esta evolución ha sido posible porque todo ha ido muy bien desde el día que abrí, y eso te permite tener la cabeza despejada para seguir.

-Y llegó 2020...

-Cerrados en cuestión de tres días. En marzo empezó una incertidumbre brutal. Volvimos el 1 de junio, y comprobamos que las costumbres habían cambiado.

-¿Cuánto han cambiado?

-Nada ha vuelto a ser lo que era, porque lo que estaba estructurado para funcionar ya no lo hace nos dejen abrir o no. Al limitar el aforo no hace falta el mismo personal y aquí teníamos barra y tapeo que ya no valen, hablo más allá de las medidas higiénico-sanitarias, las cuales doy por hecho que el 98% de los restaurantes cumplimos. Dicen que en verano hubo mucha gente en Gijón, y es cierto, pero lo que no había era capacidad para atenderla porque no teníamos el espacio; la prueba está en que facturé un 40% menos que el año anterior, pese a haber estado lleno, pero es que en 2019 tenía barra y 25 mesas y este año solo 15.

-¿La comida a domicilio basta para sobrevivir?

-Empecé ahora que tengo cerrado y estoy solo, pero no es una opción viable para mí, porque tengo una cocina pequeña y en situación normal no tendría la capacidad de atender todo. No lo hago para sacar el restaurante a flote, porque no basta, es para estar entretenido y no darle vueltas a la cabeza como la otra vez.

-¿Permanecerá esta forma de consumo en el futuro?

-Quiero pensar que todo volverá a ser como era antes, lo que no sé es cuándo. La cocina para llevar es una opción ahora que todos estamos cerrados, pero no hay mercado para todos y aquí nos gusta todo lo que va parejo al hecho de salir a comer.

-¿Qué significó ganar la primera Caldereta al Cocinero Joven?

-Recuerdo perfectamente que vino José Manuel Vilabella a decirme que EL COMERCIO me había concedido un premio en una categoría nueva. Me alegré muchísimo, me hizo ilusión y le tengo especial cariño por la persona que me lo comunicó, por ser el primero y porque en aquellos momentos había gente muy buena. Sé que me abrió puertas y me dio a conocer.