«Hasta que le das forma a tu propia cocina pasan unos cuantos años»

-Aspira a convertirse en Cocinero Revelación 2024 en Madrid Fusión. ¿Hay nervios?

-Ahora empiezo a estarlo, pero tengo muchas ganas. Es una gran oportunidad para enseñar quién soy y lo que hacemos.

-Ser hijo de hosteleros imprime un carácter especial.

-Llevas dentro la profesión porque es lo que ves hacer a tus padres desde pequeño. Eso te ayuda a hacerte a la idea de lo que es la hostelería incluso antes de ponerte a trabajar. Tengo muchos recuerdos, aquí veía con mi abuelo los partidos del Madrid y en Nochevieja, cuando tenía 13 y 14 años, me quedaba a dar los churros.

-¿Cuáles fueron sus primeros pasos?

-En mi casa siempre se cocinó muchísimo; yo crecí viendo a mi abuela y mi bisabuela, y me gustaba. Cuando era muy pequeño, tendría seis años, llegaba del colegio y ponía la 'tele' para ver a Arguiñano (Ríe); si hacía algo que me gustaba, lo dejaba, y si no ponía dibujos. A día de hoy lo sigo viendo. Empecé centrado en el dulce: con ocho años cogía cualquier libro en casa y seguía la receta para tener una tarta lista cuando llegase mi madre. Y siempre me gustó comer mucho. Eso es básico si te quieres dedicar a esto (Ríe).

-¿En qué momento ve su futuro profesional en la cocina?

-Según acabé el instituto, con 17 años, empecé a estudiar el Grado Superior de Cocina en la escuela de Pravia. Cuando lo dije en casa se sorprendieron y, aunque no les encantaba la idea porque sabían lo que era, me apoyaron. Poco a poco vi que lo que me llamaba la atención de niño, me gustaba de verdad. Le tengo que agradecer a una tutora que tuve, Eva Baides, la ayuda que me dio. Fue de las primeras personas que hicieron que me gustara la cocina, confió en mí desde el principio y consiguió que me presentara a muchos concursos.

-¿Y dónde empezó a trabajar? Porque en el negocio de sus padres no había tanta cocina.

-Estuve en el Real Balneario de Salinas tanto al acabar el primer curso como en las prácticas obligatorias de segundo. Al principio quería probar si realmente me gustaba esto porque no todo es lo que aprendes en la escuela o ves por la televisión. Así comprobé que me gustaba a pesar de lo duro que es. Luego me fui a un local de Rentería dedicado a pinchos, de donde salían unas cosas espectaculares. Estuve fuera tres meses.

-¿Cuando vuelves a casa cambias el concepto de lo que era El Café de Pandora, hoy El Pandora?

-Ahí empiezo. Llamé a casa y dije que quería hacer tapas; todavía no tenía claro qué cocina quería hacer (Ríe). Mi madre me dijo que fuera pensando lo que necesitaba y que cuando volviera veíamos cómo hacer. Por aquel entonces teníamos una cocina de dos metros, pero arriba sí teníamos espacio. Recuerdo que me compraron un congelador, una nevera y una vitrocerámica de un fuego para que pudiera hacer lo que quería, y empezamos a dar tapas especiales los fines de semana. Más tarde volví al Real Balneario e hicimos obras en casa para darle más peso a la cocina.

-¿Cuándo descubrió la cocina que quería hacer?

-Al principio haces muchas cosas sin sentido, hasta que le vas dando forma a tu propia cocina pasan unos cuantos años. Yo hasta hace tres años no tenía clara la que me gustaba. Ahora la tengo clarísima: me gusta una cocina limpia y de producto.

-¿Qué tiene que aportar Avilés al 'boom' turístico y gastronómico de Asturias? El último que aspiró a Cocinero Revelación en Asturias fue Adrián San Julián, de Yume.

-Mucho. Estamos ahí y la prueba es que recibimos a mucho cliente de fuera.

-Como protagonista, ¿qué opina de la savia nueva de la cocina asturiana?

-Estamos bien preparados y salen grandes cocineros. Tenemos un producto en la puerta de casa que no tiene nadie y lo sabemos aprovechar. Pero estamos en un momento complicado. En comparación, a nosotros nos toca lidiar con tener poca materia prima; yo trabajo especialmente con pescados y mariscos y hay poco, caro y vemos como mucho se lo llevan a mercados como Madrid.