Caldereta de don Calixto | Abraham García: «No hay nada más grotesco en cocina que el espectáculo»

Abraham García,Caldereta de don Calixto 2014, no tiene pelos en la lengua. «Soy más trotón que millero, para las sopas de 15 minutos necesito 20», confiesa el chef de Robledillo (Toledo), que está al frente del restaurante madrileño Viridiana desde hace 42 años.

-¿Por qué cocinero?

-No fue un camino de rosas, más bien algo obligado. Madrid era El Dorado para los chavales de mi aldea. Yo era pastor, no de los que se hacen preguntas trascendentales, y me llenaba de emoción llegar algún día a Madrid. El sueño se me cumplió, empecé en cocina por azar y con los años me digo 'coño, yo he nacido para esto'; quizá sea ingenuidad porque hubiera hecho bien cualquier cosa que tuviera que ver con lo artesano y las manos, que es lo que me motiva. Me imagino trabajando con barro.

-¿Qué opina de la cocina de hoy y de su evolución?

-Era una evolución necesaria, igual que el culto por el producto. Me fatiga cuando ponen el énfasis en el kilómetro cero, qué me importa de dónde sean las patatas, lo que quiero es que sean maravillosas, las mejores. La cocina está llena de tópicos... La modernidad bien entendida, como ese culto por la ligereza, por sabores nítidos y cocciones breves, la defiendo. Lo que detesto profundamente es la cocina que hemos padecido los últimos años para desdentados, la que para colmo hemos exportado.

-¿A qué se refiere?

-A la que es fatua, aireada...

-¿Y sus discursos?

-Aún más lamentable. Acudí a un asiático y tuve que escuchar al camarero decir cinco veces 'crunch', no sabría que 'crujiente' existe en castellano. Bueno, y en otro restaurante comí unas albóndigas de conejo con salmorejo muy ricas, pero antes de empezar salió corriendo un cocinero para meterle un chute de salsa con una jeringuilla. No hay nada más grotesco ni más ridículo que el espectáculo aplicado a la cocina; con las cosas de comer se ha dicho siempre que no se juega. La culpa la tienen los programas, que son pura banalidad, la muñeca hinchable...

-¿No imperará la despensa regional en la cocina del futuro?

-Antes, para identificar un buen producto tenías que ser un sabueso, pero, de un tiempo a esta parte, los cocineros más sofisticados están más cerca del suelo. Creo que hay una vindicación del producto, y eso me gusta, hay que reinvindicar los productos con raza, de temporada, y más en el caso español, donde tenemos una despensa privilegiada. Hay ciertos radicalismos, como que Madrid es el mejor puerto de España, que pienso que son ciertos si tienes concepto 'gourmet', es decir, encuentras lubina si puedes pagarla... Pero eso no es tan importante, lo son los productos locales, donde hay recetario y tradición.

-¿Por qué rechaza los menús degustación?

-No tengo nada en contra, alguna vez los he tenido, pero creo que el cliente tiene que implicarse, el azar ya entra demasiado a nuestra vida.

-¿Qué tiene que saber el chaval que quiere dedicarse a esto?

-Ha pasado mucha gente impresionante por Viridiana. Uno, Dabiz Muñoz, que era un tío abnegado y hacía platos desde una rara percepción, desde el más ortodoxo clasicismo. El que tiene pasión, cierto talento y ganas de currar y de comerse el mundo tiene las de ganar.

-Si le pregunto por la jubilación, ¿qué me dice?

-Llevo tres años intentando encontrar un comprador, mira que estamos al lado del Retiro, pero las ofertas que me han hecho han sido muy poco sugerentes. Pero sí, quiero retirarme.