Caldereta de don Calixto | «Hemos aprendido a valorar la rica despensa asturiana»

El primer empleo en hostelería de Abel Terente (Langreo, 1953) fue de casualidad: «Fui a una cafetería acompañando a un amigo y, como a él no le interesó la oferta y yo quería trabajar aquel verano, me la quedé». El Hotel La Gruta, donde desarrolló más tarde diferentes funciones, fue crucial en su camino hasta que decidió montar un negocio propio. En diciembre de 1999 abrió El Asador de Abel y en 2017 consiguió la Caldereta al Maestro Regional.

-Empezó en la hostelería a los 17 años. ¿Qué le ha dado este sector y qué cree que le ha devuelto usted?

-Me ha dado una forma de vivir. A pesar de que yo estudié Empresas y Actividades Turísticas, quise trabajar los fines de semana para no ser una carga en casa y terminé quedándome en un mundo que también me ha dado muchas satisfacciones y relaciones. Tengo claro que esta profesión te tiene que gustar, porque le tienes que dedicar horarios difíciles y continuidad. Yo a la hostelería le he dado toda una vida y buenos equipos de trabajo, que son fundamentales en muchos ámbitos, pero en este es donde más valor tienen.

-¿Tener estabilidad laboral en un sector como el hostelero es posible? ¿Qué ayuda?

-La tranquilidad te la da tener un negocio bien definido y un fondo de comercio, es decir, clientes que te sigan. Yo estos días recibo mensajes de personas que realmente se preocupan por lo que está pasando y me dan ánimos.

-¿Por qué abrió una parrilla?

-Siempre me gustó. La parrilla es lo más parecido a uno de los oficios más nobles que yo creo que hay, el de herrero. Es lo más natural, porque en un asador solamente intervienen tres elementos: brasa, producto y parrillero, y en ese triángulo es donde se desarrolla lo más elemental de la vida, cuando el hombre descubrió el fuego y empezó a cocinar.

-¿Cuáles son los secretos de una buena parrilla?

-Entraña una serie de condicionantes en cuanto a dimensiones y materiales a utilizar, pero lo fundamental es, sin duda, el producto. Los cocineros siempre decimos que la materia prima tiene que ser buena, pero en la parrilla, donde nada la disfraza, es aún más importante. Claro que si no sabes controlar la maquinaria, estropearás el producto aunque sea el mejor del mundo.

-¿Ve diferencia a la hora de encontrar producto variado y de calidad de cuando empezó a ahora?

-Sí. En los 70 y 80, la nueva cocina trajo una forma de trabajar afrancesada que se notaba en el auge de productos como el foie y la nata. Ahora, en Asturias, estamos valorando el producto de proximidad y nos preocupamos por conseguir lo mejor, habiendo entendido que, además de calidad, tenemos una despensa variadísima. Tenemos que reforzar el círculo de acción que empieza en el sector primario, continúa transformando con mimo lo que ellos producen y termina sabiéndolo vender. Aunque hemos avanzado mucho en esto también.

-¿Tanto como para que lo perciban los de fuera?

-Asturias está muy bien valorada. Me lo dicen colegas de fuera y lo leo también en las opiniones de otros entrevistados en 'Yantar'. Estamos entre los cuatro mejores del país.

-¿Han cambiado los hábitos de los clientes?

-Han modificado los horarios. Antes las cenas eran un hecho de ámbito social y se salía más. Entre las crisis y la pandemia actual, las noches han ido mucho a menos, incluso en las ciudades.

-Pertenece a Fomento de la Cocina Asturiana. ¿Cómo ha evolucionado? ¿Qué de lo conseguido es lo que más aplaude?

-Cumple 40 años y cabe señalar que no están todos lo que son ni son todos los que están. Somos un grupo de amigos que, como pensamos igual y trabajamos en lo mismo, actuamos en momento determinados. Hemos unido mucho al sector y contribuido a identificar la cocina asturiana, pues hemos llevado a cabo actividades promocionales de la mano del Principado en una época en la que no era lo habitual, y traído a referentes como Quique Dacosta y Joan Roca.

-Su último premiado fue Dacosta. Este año no hubo por la covid, pero ¿qué tienen en mente?

-Tenemos algunas ideas que no puedo decir, esperamos poder retomarlo en 2021.

-¿Cuánto vale la experiencia para resistir este año?

-Mucho, en todo los sectores es muy útil. Mantener la ilusión y tener las ideas claras sirve para no ponerte nervioso y serenar a los que están a tu lado. Tienes que seguir creyendo en ti y en tu equipo porque antes o después se acabará esto.

-¿Piensa en la jubilación?

-Ahora que el cierre me tiene en casa, me pregunto qué haría si lo hiciera, pues los hosteleros trabajamos tantas horas que no tenemos ni aficiones con las que pasar el rato (ríe). Sé que el día tendrá que llegar, pero me fastidia dejar un negocio que creé y cuidé como un hijo que, por cierto, el próximo 6 de diciembre cumplirá 21 años. No sé qué pasará llegado el día, porque mi hija no ha escogido la hostelería.

-¿Qué le supuso la Caldereta?

-Alegría, una satisfacción enorme y más fuerza para continuar.