Una pica en Nueva York: antiguos restaurantes españoles de la Gran Manzana

Enclavados en el barrio de Little Spain o Pequeña España, pero dispersos también por otras zonas de la ciudad había decenas de restaurantes que, regidos por españoles y dirigidos a un público de habla y cultura hispana, popularizaron distintos guisos como los calamares en su tinta, la fabada o el caldo gallego. Algunos llevaban décadas abiertos cuando los clientes anglosajones, al principio tímidamente y con enorme afluencia después, comenzaron a atreverse a traspasar sus puertas. En 1906, por ejemplo, un artículo del periódico New York Herald destacaba entre la oferta culinaria de la ciudad un restaurante español (que ahora llamaríamos de fusión) cuyas especialidades eran el bacalao a la vizcaína, el arroz con pollo y el aguacate, un mix hispano-caribeño que sería el estándar de casi todos aquellos negocios dedicados a atraer a españoles, mexicanos, argentinos, cubanos o filipinos por igual. Un chef de Madrid podía perfectamente servir arroz con frijoles negros de primero, cordero al chilindrón de segundo y dulce de guayaba de postre, teniendo también en carta cocido, ceviche, paella, tamales o arroz con leche.

En la imagen de cabecera pueden ustedes ver el comedor del Café Madrid, uno de los locales españoles más elegantes entre la comunidad hispana y que estuvo en Broadway esquina con la calle 46, dirigido por el señor Emilio Toyo. Otro de los más famosos fue el Jai Alai (Bank Street 82), un restaurante vasco fundado por los vizcaínos Valentín Aguirre y Benita Orbe y en donde se sirvió bacalao al pil-pil, sopa de ajo y cocido de alubias a clientes tan célebres como el boxeador Paulino Uzcudun o el lehendakari José Antonio Aguirre.

La revista gastronómica Marmitón publicó en noviembre de 1933 un extenso artículo sobre la cocina española en Nueva York con listado de los negocios más relevantes: El Gallo de Oro (Lenox Avenue), Buen Café Restaurant (West Street), Campoamor (también en Lenox), el Fuentes y el Isabela Restaurant, ambos en la Quinta Avenida, La Chorrera (Water Street), Restaurant Cervantes (calle 223), Granada (calle 216) y El Chico, propiedad de don Benito Collada y que decorado como una antigua casa de hidalgo castellano estuvo en el Greenwich Village (Grove Street 80) ofreciendo comida y espectáculos musicales desde las 5 y media de la mañana hasta las 2 de la madrugada.

El problema que tenían todos estos locales y por el que algún cliente peninsular protestó en su día era que debido a la distancia y al exorbitado precio de los productos importados, no podían utilizar regularmente ingredientes de origen español. Se apañaban con lo que podían y solían emplear por ejemplo en vez de auténticos pimientos choriceros unos rojos procedentes de Florida, paprika en lugar de pimentón ahumado o alubias de Virginia para sustituir a las españolas. No era lo ideal, desde luego, pero los norteamericanos no notaban la diferencia y los españoles que acudían allí para recordar el sabor de los guisos de su tierra solían contentarse con aquellos entrañables sucedáneos, hechos con buena intención y repletos de nostalgia.