Un recetario a cuatro manos

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En la carta a los editores que prologa el recetario, la señora de la casa anuncia su patriótica intención de que la obra, «en tiempos en que la cocina francesa domina los fogones, siquiera sirva para desdeñar esa intrusión en beneficio de nuestros platos más exquisitos». Es pues éste un libro dedicado a loar las gracias de la gastronomía española y sus manifestaciones regionales, bastante lejano a la cocina burguesa y afrancesada que se estilaba en su época y que copó casi todas las publicaciones. Prosigue la declaración de intenciones con que «nuestra cocina es agradable, variada, substanciosa y sana, y si bien estéticamente en cuanto a la presentación de los platos no se manifiesta con la perfección que en las otras, no necesita a pesar de ellos de aires de afuera». Ojo ahora, porque la que en principio creemos autora confiesa que el libro no es enteramente suyo sino de mérito compartido, escrito en colaboración con su cocinera (de ahí el título), una muchacha «tosca e inútil en principio, como cuantas vienen del campo a ponerse a servir, y luego maestra en el arte, habiendo perfeccionado guisos y hasta inventado la confección de muchos». En principio la dueña de la casa encargó a la cocinera que apuntara ella misma las recetas, pero a la vista de su mala ortografía y de las dificultades que encontraba para expresarse por escrito, decidieron entre ambas constituir «una sociedad en comandita culinaria: ella la idea, yo la pluma y si el libro resulta, los demás pondrán la satisfacción».

Más allá del interés que tienen las recetas, casi todas orgullosamente tradicionales y con fuerte presencia de fórmulas catalanas, vascas, castellanas y asturianas, lo más curioso del libro es su fantástico sentido del humor. Desde llamar «macarrones a la española» a los macarrones con tomate en vez de «a la italiana» porque la pasta que se fabricaba en España no merecía ese nombre, hasta los «bistés rusófilos», que según las autoras son lo que comen «los rusos que saben comer y son por lo tanto gourmets per se y per accidens». Los «huevos fritos y cía», con chorizo, tomate, cebolla y jamón, llevan ese título porque «es una razón social que resulta muy agradable en el comercio de la mesa», mientras que la tortilla española ilustrada más bien «deberíamos titularla tortilla Cara, porque para hacerla se necesita gastar lo que no se cree que pueda valer una tortilla». Busque en libro por ahí y deléitense con él, vale la pena.