Las perdices «a lo torero» del Chiclanero

Las mencionó Dionisio Pérez en su obra sobre los yantares nacionales llamada 'Guía del buen comer español' (1929), diciendo que su taurino autor fue «practicante afortunado del fogón y un manejador hábil de peroles y sartenes». Y la fórmula apareció en el recetario 'Novísimo arte de cocina' (Barcelona, 1905) descrita como el «delicado plato, muy conocido en Andalucía, que ha hecho inolvidable el nombre del célebre espada José Redondo Chiclanero», con las instrucciones a continuación para hacer unas perdices rellenas de sus menudillos, anchoas y tocino. Luego se colocaban en una cazuela rodeadas de tomates y pimientos asados y pelados, pimienta, perejil y después de cocer media hora se añadía vino blanco, sirviendo después las perdices acompañadas de lonchas de jamón fritas.

Pero ¿de dónde salió esta receta, 50 años después de la muerte de su artífice? ¿Acaso iba el Chiclanero compartiendo secretos gastronómicos por las plazas de toros? La respuesta parcial la encontramos en la revista de caza y pesca 'El Campo', en su número del 1 de agosto de 1877, donde apareció un artículo que copiaba el de un periódico francés y en el que se narra cómo nació este plato. Andaba un francés cazando por Sierra Nevada cuando decidió quedarse en la única posada de un pueblo de la zona. En esta fonda estaba ya hospedada una cuadrilla «de paso para Granada a propósito de una fiesta en que debían torear, y el jefe era el célebre Chiclanero». La posada, como casi todas las españolas de aquella época, tenía una oferta culinaria limitada y basada en los ingredientes que pusiera aportar el mismo huésped, de modo que el francés sacó las perdices que había cazado. «Picadores, banderilleros, espada y cazador se pusieron a desplumar las perdices. Concluida esta operación, el Chiclanero dijo «permitidme que yo las arregle». Entonces, procurándose anchoas y tocino, lo picó con los hígados, y con esta masa rellenó las perdices, mientras que uno de los picadores iba a buscar tomates, naranjas y perejil. Colocó la perdiz en una cacerola sobre el tocino partido en pedazos y los tomates pelados encima, les puso sal, perejil y exprimió sobre éste el jugo de cuatro ó cinco naranjas, y lo dejó cociendo media hora. Entonces el Chiclanero adicionó la salsa con medio vaso de excelente vino blanco, dorado como la piel de las andaluzas , y lo dejó otra media hora».

Sin cantidades ni temperaturas, como mandan los cánones de las recetas antiguas, pero esta versión es bastante mejor que la que después salió publicada. Y seguramente mucho más fiel a la original que cocinara aquel famoso torero en una humilde fonda de Sierra Nevada.